Gewürzmischungen, Teil 3: Madras Curry – nicht nur für Lamb Madras

Zu einer Sammlung meiner liebsten Gewürzmischungen gehört natürlich auch ein scharfes Curry! Oder Currypulver, wie es richtig heißen müsste. Denn unter Curry – eine Verballhornung des tamilischen Wortes „kari“ – versteht man in Indien einfach ein Gericht mit Soße. (Eine detaillierte Beschreibung indischer Curries gibt es bei Tina). Die indischen Curry-Gerichte werden dabei ganz unterschiedlich gewürzt: mild-süßlich, herzhaft-rauchig oder brennend scharf. Und alles, was dazwischen liegt. Also gibt es auch mindestens so viele Currymischungen wie indische Haushalte. Sparen kannst Du Dir die Currymischungen aus dem Supermarkt. Da wird viel Salz (Geschmack!) und viel Kurkuma (gelbe Farbe!) drangegeben. Der Rest ist eher in homöopathischen Dosen vorhanden. Auch teure Currymischungen berühmter TV-Köche machen mich nicht glücklich. Denn eine Currymischung lebt von der Vielfalt und dem Zusammenspiel der Gewürze – so wie ich sie mag.

Turban auf und ran an den Mörser! Wir machen Curry!

Am häufigsten im Einsatz ist mein Madras Curry. Das ist feurig scharf und eignet sich nicht nur für indische Schmorgerichte mit Lamm oder Schwein. Du kannst es auch an einen frischen Dip zu Gegrilltem reichen, Dein Ketchup damit verfeinern oder geröstete Walnüsse zubereiten, die jeden Aperitiv aufwerten! Auch mit etwas Öl vermischt ist das Madras Curry super als Rub für gegrilltes Hühnchen.

Für Schmorgerichte wie ein feuriges Lamm Madras gebe ich noch etwas Zimt dazu. Fenchelsamen sorgen außerdem für bessere Verträglichkeit fetter Fleischgerichte. Und ein Teelöffel weißer Mohn macht die Sauce cremiger. Diese Zutaten benötigst Du aber nicht, wenn Du einfach eine Prise Curry auf ein paar Käsewürfel streuen willst oder ein fruchtiges Chutney kochst. (Elf Rezepte für Chutneys findest Du in einer eigenen Rubrik unter C im Rezept-Index).

Apropos Madras: Das einstige Madras heißt heute Chennai. So wie Bombay jetzt Mumbai heißt. Oder Kalkutta eben Kolkata. Damit schüttelt Indien die Geister der britischen Kolonialherrschaft ab. Madras steht aber heute noch für eine Art Schärfegrad. Wenn Du ein Madras-Gericht bestellst, weißt Du, dass es scharf sein wird. Deshalb behalte ich den Namen bei. Ich habe jedenfalls noch nirgends ein Chennai-Gericht entdeckt. Auch hier haben die Briten einfach immer noch einen starken Einfluss. Zumindest auf die Speisekarten indischer Restaurants.

Zutaten für meine Basis-Mischung für Madras Curry:

4 getrocknete Chilis (Nimm die kleinen, roten getrockneten Chilis aus dem Asia-Laden! Wenn Du empfindlich bist, reduziere die Zahl der Chilis und gib Deinem Currypulver abschließend soviel gemahlenes Chilipulver zu, wie Du aushältst. Aber: Madras Curry ist nunmal scharf. Sonst ist es nur Curry. Eine mildere Variante stelle ich Dir demnächst vor!)

3 TL Koriander (ganze Samen)

1 TL braune Senfsamen

2 TL Kreuzkümmel oder Cumin (ebenfalls im Ganzen)

1 TL ganze Pfefferkörner (z.B. Tellycherry Pepper, der stammt aus dem Süden Indiens und ist auch hierzulande erhältlich.)

1 TL Bockshornkleesamen (auf der Verpackung im Asia-Laden steht Methi Seeds)

20 getrocknete Curryblätter

2 EL Kurkuma (gemahlen, als Pulver)

Optional für Schmorgerichte: je 1 TL weißer Mohn und Fenchelsamen, 5 cm Zimtrinde

Zubehör: Mörser oder – besser – Mixer

Zubereitungszeit: wenige Minuten, mit dem Mörser länger

So geht’s:

Da Bockshornkleesamen sehr hart sind, ist das Mörsern wirklich anstrengend. Mir macht das nichts, da für mich Mörsern meditativ ist. Aber wer schnell zum Ergebnis kommen will, nutzt den Aufsatz seines Mixers. Aber, Achtung! Gemahlene Chili reizen nicht nur die Schleimhäute, sondern konterminieren auch Deine Küchengeräte. Also beim Öffnen des Mixers bitte nicht tief einatmen! Und alle Gerätschaften hinterher gut spülen.

Gib also alle Zutaten – außer Kurkuma! – in den Mixer, bis das Curry so fein ist, wie Du es magst. Ich habe gerne noch ein paar gröbere Stücke in der Gewürzmischung.

Das Kurkumapulver gebe ich immer erst nach dem Mixen an meine Gewürzmischung, da es sehr stark färbt.

Das Curry hält sich in einem trockenen Schraubglas vor Licht geschützt ewig. Wie bei allen gemahlenen Gewürzen verfliegen die Aromen aber schnell. Besser, Du bereitest nur eine kleine Menge zu. Oder Du verschenkst überschüssige Gewürzmischung an gute Freunde, die gerne scharf essen.

Und jetzt?

Für das köstliche Lamm Madras aus dem Bild oben habe ich mein Madras Curry noch um Mohn, Fenchel und Zimt ergänzt und mich ansonsten an dieses Rezept von Hari Ghotra gehalten, die ich schon mal für das Blog interviewt habe. Was sie unter „Madras Powder“ auflistet, ist quasi meine Currymischung. Sie verwendet aber beispielsweise noch Nelken. Dafür gibt sie Curryblätter frisch in die Sauce, die ich etwas reduziert habe, weil trockene Curryblätter schon in meinem Currypulver sind. Aber da muss man nicht zu pingelig sein. Du kannst auch Deine eigene Currymischung finden!

Welches Gericht mit Curry kannst Du mir empfehlen?

Bisher sind in meiner Reihe übrigens erschienen:

Ras el Hanout

Cajun Gewürzmischung

Weiter geht es dann beim nächsten Mal mit einer Sauce, die Du aus dem China-Restaurant kennst!

Fast vergessen! Meine Gewürzmischungen sind natürlich auch perfekt geeignet für das Blogevent, das Zorra und Britta von Brittas Kochbuch veranstalten. Noch bis zum 15.9. könnt Ihr selbst mitmachen oder Euch durch die anschließende Zusammenfassung aller eingegangenen Rezepte inspirieren lassen. Herbst und Winter können kommen, denke ich!