Gewürzmischungen, Teil 3: Madras Curry – nicht nur für Lamb Madras

Zu einer Sammlung meiner liebsten Gewürzmischungen gehört natürlich auch ein scharfes Curry! Oder Currypulver, wie es richtig heißen müsste. Denn unter Curry – eine Verballhornung des tamilischen Wortes „kari“ – versteht man in Indien einfach ein Gericht mit Soße. (Eine detaillierte Beschreibung indischer Curries gibt es bei Tina). Die indischen Curry-Gerichte werden dabei ganz unterschiedlich gewürzt: mild-süßlich, herzhaft-rauchig oder brennend scharf. Und alles, was dazwischen liegt. Also gibt es auch mindestens so viele Currymischungen wie indische Haushalte. Sparen kannst Du Dir die Currymischungen aus dem Supermarkt. Da wird viel Salz (Geschmack!) und viel Kurkuma (gelbe Farbe!) drangegeben. Der Rest ist eher in homöopathischen Dosen vorhanden. Auch teure Currymischungen berühmter TV-Köche machen mich nicht glücklich. Denn eine Currymischung lebt von der Vielfalt und dem Zusammenspiel der Gewürze – so wie ich sie mag.

Turban auf und ran an den Mörser! Wir machen Curry!

Am häufigsten im Einsatz ist mein Madras Curry. Das ist feurig scharf und eignet sich nicht nur für indische Schmorgerichte mit Lamm oder Schwein. Du kannst es auch an einen frischen Dip zu Gegrilltem reichen, Dein Ketchup damit verfeinern oder geröstete Walnüsse zubereiten, die jeden Aperitiv aufwerten! Auch mit etwas Öl vermischt ist das Madras Curry super als Rub für gegrilltes Hühnchen.

Für Schmorgerichte wie ein feuriges Lamm Madras gebe ich noch etwas Zimt dazu. Fenchelsamen sorgen außerdem für bessere Verträglichkeit fetter Fleischgerichte. Und ein Teelöffel weißer Mohn macht die Sauce cremiger. Diese Zutaten benötigst Du aber nicht, wenn Du einfach eine Prise Curry auf ein paar Käsewürfel streuen willst oder ein fruchtiges Chutney kochst. (Elf Rezepte für Chutneys findest Du in einer eigenen Rubrik unter C im Rezept-Index).

Lamm Madras indisches Curry Rezept German Abendbrot
Lamm Madras nach einem Rezept von Hari Gothra
Apropos Madras: Das einstige Madras heißt heute Chennai. So wie Bombay jetzt Mumbai heißt. Oder Kalkutta eben Kolkata. Damit schüttelt Indien die Geister der britischen Kolonialherrschaft ab. Madras steht aber heute noch für eine Art Schärfegrad. Wenn Du ein Madras-Gericht bestellst, weißt Du, dass es scharf sein wird. Deshalb behalte ich den Namen bei. Ich habe jedenfalls noch nirgends ein Chennai-Gericht entdeckt. Auch hier haben die Briten einfach immer noch einen starken Einfluss. Zumindest auf die Speisekarten indischer Restaurants.

Zutaten für meine Basis-Mischung für Madras Curry:

4 getrocknete Chilis (Nimm die kleinen, roten getrockneten Chilis aus dem Asia-Laden! Wenn Du empfindlich bist, reduziere die Zahl der Chilis und gib Deinem Currypulver abschließend soviel gemahlenes Chilipulver zu, wie Du aushältst. Aber: Madras Curry ist nunmal scharf. Sonst ist es nur Curry. Eine mildere Variante stelle ich Dir demnächst vor!)

3 TL Koriander (ganze Samen)

1 TL braune Senfsamen

2 TL Kreuzkümmel oder Cumin (ebenfalls im Ganzen)

1 TL ganze Pfefferkörner (z.B. Tellycherry Pepper, der stammt aus dem Süden Indiens und ist auch hierzulande erhältlich.)

1 TL Bockshornkleesamen (auf der Verpackung im Asia-Laden steht Methi Seeds)

20 getrocknete Curryblätter

2 EL Kurkuma (gemahlen, als Pulver)

Optional für Schmorgerichte: je 1 TL weißer Mohn und Fenchelsamen, 5 cm Zimtrinde

Zubehör: Mörser oder – besser – Mixer

Zubereitungszeit: wenige Minuten, mit dem Mörser länger

So geht’s:

Da Bockshornkleesamen sehr hart sind, ist das Mörsern wirklich anstrengend. Mir macht das nichts, da für mich Mörsern meditativ ist. Aber wer schnell zum Ergebnis kommen will, nutzt den Aufsatz seines Mixers. Aber, Achtung! Gemahlene Chili reizen nicht nur die Schleimhäute, sondern konterminieren auch Deine Küchengeräte. Also beim Öffnen des Mixers bitte nicht tief einatmen! Und alle Gerätschaften hinterher gut spülen.

Gib also alle Zutaten – außer Kurkuma! – in den Mixer, bis das Curry so fein ist, wie Du es magst. Ich habe gerne noch ein paar gröbere Stücke in der Gewürzmischung.

Das Kurkumapulver gebe ich immer erst nach dem Mixen an meine Gewürzmischung, da es sehr stark färbt.

Das Curry hält sich in einem trockenen Schraubglas vor Licht geschützt ewig. Wie bei allen gemahlenen Gewürzen verfliegen die Aromen aber schnell. Besser, Du bereitest nur eine kleine Menge zu. Oder Du verschenkst überschüssige Gewürzmischung an gute Freunde, die gerne scharf essen.

Und jetzt?

Für das köstliche Lamm Madras aus dem Bild oben habe ich mein Madras Curry noch um Mohn, Fenchel und Zimt ergänzt und mich ansonsten an dieses Rezept von Hari Ghotra gehalten, die ich schon mal für das Blog interviewt habe. Was sie unter „Madras Powder“ auflistet, ist quasi meine Currymischung. Sie verwendet aber beispielsweise noch Nelken. Dafür gibt sie Curryblätter frisch in die Sauce, die ich etwas reduziert habe, weil trockene Curryblätter schon in meinem Currypulver sind. Aber da muss man nicht zu pingelig sein. Du kannst auch Deine eigene Currymischung finden!

Welches Gericht mit Curry kannst Du mir empfehlen?

Bisher sind in meiner Reihe übrigens erschienen:

Ras el Hanout

Cajun Gewürzmischung

Weiter geht es dann beim nächsten Mal mit einer Sauce, die Du aus dem China-Restaurant kennst!

Fast vergessen! Meine Gewürzmischungen sind natürlich auch perfekt geeignet für das Blogevent, das Zorra und Britta von Brittas Kochbuch veranstalten. Noch bis zum 15.9. könnt Ihr selbst mitmachen oder Euch durch die anschließende Zusammenfassung aller eingegangenen Rezepte inspirieren lassen. Herbst und Winter können kommen, denke ich!

Blog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

 

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  1. Jetzt kann ich garnicht ad hoc vergleichen, was ich in mein Curry mixe… weil mein Rechner inzwischen gestorben ist und der neue uß erst alles beigebracht kriegen. Jedenfalls kein Madras, soviel weiß ich aus dem Kopf. Wenns alle ist werd ich mich wohl mal an deinem Rezept versuchen….

    1. Julia Author says:

      Oh nein! Hast Du ein Backup gemacht? Das werde ich gleich mal machen. Viel Spaß beim Mörsern und guten Appetit!

  2. Curry-Pulver mörsere/mische ich auch stets selbst – bereits bei der Zubereitung wird klar, was daraus köstliches entstehen wird!
    Kleine Korrektur: die Anmerkung in Klammern (…Methi Seeds..) gehört eine Zeile höher «Methi» = Bockshornklee!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    1. Julia Author says:

      Herzlichen Dank! Du hast recht und ich hab’s fix geändert. Machst Du auch Thai-Curry-Pasten selbst?

      1. Ja, die grüne Curry-Paste ist in meinem Rezeptverzeichnis, diese bereite ich stets selbst zu.
        Die Rezepte für rote Curry-Pasten (Gäng phet und Gäng kua) hätte ich zwar auch, sie sind allerdings ziemlich arbeitsintensiv in der Herstellung, deshalb kaufe ich sie meistens frisch auf dem Markt!

  3. Liebe Julia,

    vielen Dank für die Teilnahme am Blog-Event „Konservieren“. Wie dort schon angedeutet, bin ich ein schärfetechnisches Weichei. Aber Du stellst ja eine mildere Variante in Aussicht. Da gucke ich dann nochmal. 😉

    Liebe Grüße

    Britta

    1. Julia Author says:

      Reduziere einfach die Chili-Menge. Das Currypulver lässt sich easy abwandeln 😘

  4. PS: Zorra ist der Kochtopf, ich bin das Kochbuch… 😉

    1. Julia Author says:

      Geändert. Blöder Vertipper! 🙂

  5. Danke, funktioniert bestens. Hab’s gemörsert, halbe Portion erst einmal, Chili etwas reduziert – sieht gut aus, fühlt sich gut an, riecht lecker.

    1. Julia Author says:

      Klasse! Danke für das Feedback!

  6. Hallo, danke für das Rezept: Ich liebe Curry und selbst gemacht wird es wohl noch viel aromatischer sein… bin gespannt drauf. (-; ich nutze es vor allem für Gemüsegerichte, das passt irgendwie immer… Liebe Grüße!

    1. Julia Author says:

      Auf jeden Fall! Viel Spaß beim Ausprobieren!

  7. Christiane says:

    Habe heute auch mal in meinen Gewürzvorräten gestöbert, und fast alles – bis auf die Curryblätter – gefunden. Wahrscheinlich braucht man die nicht unbedingt ?! …Bin gespannt auf den ersten Versuch 😉 Ich liebe Curry…und dann auch noch in dieser Mischung – bestimmt seehr lecker. Lieben Dank für das Rezept !!

    1. Julia Author says:

      Liebe Christiane, Curryblätter geben schon ein ganz besonderes Aroma, das ich persönlich sehr liebe. Du bekommst die getrockneten wirklich in jedem guten Asia-Laden. Die frischen sind dagegen leider sehr schwer zu bekommen. Aber falls Du welche findest: pflück‘ sie vom Stiel und frier‘ sie ein. Dann kannst Du sie immer portionsweise entnehmen.

  8. Fehlt da nicht eine entscheidende Zutat ?
    Wer eine Curry-Mischung ohne Chili macht, frisst auch kleine Kinder. 😉

    1. Julia Author says:

      Nö. Chilis kommen frisch an das Curry oder als separate Zutat, da ich verschiedene Chilipulver, -flocken o. frische Schoten je nach gewünschtem Aroma bzw. gewünschtem Schärfegrad verwende. Es steht Dir natürlich frei, in Deine Currymischung auch Chilipulver zu mischen – dann ist es halt nicht mehr mein Madras Curry. Up to you.

  9. Vergiß meinen letzten Kommentar ! Habe durch den Freitext die Chili in der Liste übersehen… SORRY!!!

    1. Julia Author says:

      Kein Ding. Am Rosenmontag kann ich Kölnern viel verzeihen 🙂

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