Gewürzmischungen, Teil 7: Garam Masala

Garam Masala, die kräftig-wärmende Gewürzmischung aus Indien, im Haus zu haben, ist für mich so selbstverständlich wie Salz. Natürlich könnt Ihr Garam Masala auch als fertige Gewürzmischung kaufen. Aber mal ehrlich: Wollen wir nicht alle wissen, was drin ist? Ich gebe nicht auf Urban Legends wie das häufig zitierte Affenhaar im Currypulver. Aber ich will selbst bestimmen, wie meine indischen Gerichte schmecken. Und ich will lieber öfter kleine Mengen ansetzen, die ich rasch verbrauche und die gar keine Zeit haben, um ihr Aroma zu verlieren, statt großer (überteuerter) Pötte zu kaufen. Wer fertige Gewürzmischungen kauft – egal, ob Curry, Garam Masala, Ras el Hanout o.a. – muss sich darüber im Klaren sein, dass sie sehr schnell fad und muffig werden, im besten Fall einfach nur ihr Aroma verlieren. Deshalb gibt es heute den Teil 7 meiner losen Reihe für hausgemachte Gewürzmischungen:

Laut Ayurveda: Garam Masala wärmt

Natürlich gibt es vom typisch indischen Garam Masala fast so viele Rezepte wie Inder auf dem Subkontinent. Aber mit der Zeit habe ich meine Lieblingsvariante herausgefunden und will sie nicht mehr missen. Ganz wichtig für Garam Masala: wärmende Aromen, die Schmorgerichten eine gewisse Tiefe verleihen. Die enthaltenen Gewürze wie brauner Kardamom, Nelken, Zimt sollen den Körper laut der Ayurveda-Kunde erhitzen. Wohingegen einem typisch indischen Gewürz wie Fenchelsaat eher kühlende Wirkung nachgesagt werden soll. Deshalb hat der in einem Garam Masala nichts zu suchen!

Da ich keine Heilkundlerin bin, gehe ich nach dem Geschmack. Und der entfaltet sich vor allem, wenn das Garam Masala zum Schluss in das Gericht gegeben wird. Es ist immer nur ein Bestandteil der Würzvorgangs und steht nie für sich alleine. Garam Masala rundet aber ein Curry-Gericht häufig erst richtig ab und liefert die nötige Tiefe. Ihr solltet Euch also unbedingt ein Töpfchen zusammenstellen. In einem Schraubglas hält es sich einige Wochen, wenn ihr es dunkel und fest verschlossen lagert.

Rezept für mein Garam Masala:

• 10 grüne Kardamom-Kapseln
• 3 braune Kardamom-Kapseln
• 1-2 Lorbeerblätter
• jeweils 2 EL Cumin (Kreuzkümmel) und Koriandersaat
• 2 TL schwarze Pfefferkörner (z.B. Tellycherry Pepper)
• 1 TL Nelken
• ca. 5 cm Zimtrinde
• 1-2 Stücke Macis (getrocknete Muskatblüte)
• optional: etwas Salz, Chiliflocken

Alle Gewürze werden trocken (also ohne Öl) in einer Pfanne erwärmt, bis sie ihre Aromen freisetzen. Anschließend in einem Mörser oder mit der Gewürzmühle der Küchenmaschine zu einem groben Pulver zerkleinern. Fertig!

Die Anwendung

Garam Masala solltet Ihr sparsam verwenden. Wie erwähnt ist es eine Gewürzmischung zum Abrunden und Abschmecken und ergänzt die Gewürze, die ohnehin in Eure Currys kommen. Häufig gibt man es zum Schluss zum Gericht und erwärmt es lediglich. Langes Mitkochen ist eher unüblich.

Damit die beim Anrösten austretenden Aromen nicht zu schnell verfliegen, bereitet Euch immer eine überschaubare Menge Garam Masala zu und verbraucht sie rasch. Die im Rezept angegebene Menge reicht locker für 5-10 Einsätze, eher mehr. Aber vielleicht gibt es ja jemanden, dem Ihr eine kleine Freude machen wollt? Dann könnt Ihr Euer Garam Masala einfach teilen und bei Bedarf wieder frisch mörsern!

Meine Lieblingsgerichte mit Garam Masala

Rogan Josh, ein herzhaftes Lammcurry aus der Mogul-Küche, findet sich auf fast jeder Restaurant-Speisekarte. Aber hausgemacht wisst Ihr nicht nur, was drin ist, sondern könnt auch die Intensität der Gewürze selbst bestimmen!

Für Lammgerichte wie meinen Pulled Lamb Burger ist Garam Masala ohnehin die perfekte Gewürzmischung. Aber auch Pulled Pork lässt sich damit wunderbar zubereiten, falls Ihr kein Lamm mögt.

Auch dunkle Chutneys, etwa ein Pflaumenchutney, werden mit Garam Masala noch köstlicher.

Vegetarischen Currys wie dem Aloo Matar Paneer, also einem Curry mit Kartoffeln, Erbsen und dem festen Frischkäse Paneer, gibt Garam Masala eine gewisse Tiefe.

Ganz vegan, aber dank Garam Masala schön wärmend und facettenreich, ist ein Saag Aloo, also ein veganes Curry mit Blattkohlsorten und Kartoffeln.

Viel Spaß beim Mörsern und guten Appetit!

Falls Ihr jetzt Lust auf hausgemachte Gewürzmischungen bekommen habt oder sowieso gerade Eure Vorratsschränke aus- und umsortiert, katalogisiert und wieder neu einsortiert (die Corona-Isolation treibt ja teils merkwürdige Blüten…), dann schaut doch auch mal in meine bisherigen Rezepte für Gewürzmischungen rein:

• crunchy Dukkah aus Nordafrika
• pflaumige Hoisin-Sauce aus China
• süß-scharfe Chilisauce wie aus dem China-Restaurant (nur besser)
• indisches Madras-Currypulver für Lamm-, Fisch- und andere Currys
• Südstaaten Cajun-Mix für Rubs von Grillfleisch und Marinaden
• orientalisches Ras el Hanout für Döner, Köfte, Börek und mehr