Tagliatelle al sugo di coniglio

Kaninchenfleisch kam bei uns lange Jahre gar nicht auf den Tisch, denn der bEdW hatte mal ein Kaninchen als Haustier und weigerte sich. Ich hatte auch mal ein Kaninchen als Haustier, komme aber vom Dorf. Da lernt man, weniger zimperlich zu sein. Unsere Kaninchen durften allerdings alt werden. Zu viel Kaninchen in den Nachkriegsjahren hatte das Fleisch vom Speisezettel meiner Eltern gestrichen. Dabei ist wildes Kaninchen eine Delikatesse. Und auch das Fleisch von Hauskaninchen ist zart und mager, liefert viel Vitamin B, Eisen und Proteine. Geschmacklich liegt es ein bisschen zwischen Huhn und Kalb, wobei wildes Kaninchen noch mal herzhafter ist. Es versteht sich von selbst, dass Du beim Fleischkauf auf Herkunft und Haltung des Tieres achten solltest.

Coniglio: Klassiker der toskanischen Küche

In der bäuerlich geprägten Küche der Toskana, unserer Sehnsuchtsregion, hat das Kaninchen ebenso einen festen Platz wie das Wildschwein. Beide Tiere gibt es in den Wäldern und den Hügeln der Toskana im Überfluss. Häufig leiden darunter sogar die Rebstöcke. Und wer will das schon? Also landet das ein oder andere Tier im Topf. Im wunderbaren Kochbuch „Pasta“ von Lorenza de Medici findest Du zahlreiche bodenständige Rezepte (z.B. Tagliatelle con acciughe), die mit wenigen Zutaten auskommen, aber großen Wert auf hervorragende Produkte und viel Liebe zum Kochen legen. Über einen der vielen Stammsitze der Medici-Familie, die Badia di Coltibuono im wunderbaren Chianti-Gebiet, habe ich hier schon mal ausführlicher geschrieben.

Gute Produkte und ein bisschen Zeit

Für die Pasta mit einem Sugo die Coniglio, also einer Kaninchen-Sauce, musst Du etwas Zeit mitbringen, damit das Fleisch schön zart und mürbe ist. Aber das gibt Dir Gelegenheit, um Pasta selbst herzustellen (Rezept) oder einfach ein Glas Chianti zu trinken und von der Toskana zu träumen.

Zutaten und Zubereitung für 2-3 Personen variiert nach Lorenza de Medici:

• 400 gr Kaninchenstücke mit Knochen
• 1 kleine, weiße Zwiebel, gehackt
• 1 Möhre, gehackt
• 1 Stange Sellerie, gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 ml Gemüsebrühe
• Thymian
• Rosmarin
• einige Fäden Safran, in etwas Wasser aufgelöst
• 1 Lorbeerblatt
• etwas süße Sahne
• Olivenöl
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz
• etwas Petersilie, grob gehackt

Dazu: frische Tagliatelle oder Pappardelle

Zubehör: Großer Topf oder Bräter mit Deckel, Topf für die Pasta, großes Schneidebrett

Zubereitungszeit: ca. 1,5-2 Stunden

So geht’s:

1. Olivenöl im großen Topf erhitzen, Kaninchenteile darin anbraten und Farbe nehmen lassen. Herausnehmen und nebenhin stellen.
2. Jetzt Zwiebeln, Möhre und Sellerie anschwitzen.
3. Kaninchen wieder hinzugeben.
4. Rosmarin, Thymian und Safran in den Topf geben. Weißwein und Gemüsebrühe hinzugeben, salzen und pfeffern.
5. Deckel schließen und alles bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde sanft schmoren (die Zeit hängt von der Größe der Fleischteile ab).
6. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen, sobald es etwas abgekühlt ist (Vorsicht, Finger nicht verbrennen!).
7. Das Fleisch zurück in den Topf geben, die Sauce noch mal erhitzen und abschmecken.
8. Mit etwas süßer Sahne abrunden.
9. Währenddessen die Pasta kochen (frische Pasta braucht nur 3-4 Minuten!).
10. Wenn die Nudeln gar sind, zusammen mit dem Sugo und etwas grob gehackter Petersilie servieren!

Ein zartes, mildes Sugo, das sich wunderbar einfrieren und aufwärmen lässt, falls es Reste gibt. Bei uns kommt Kaninchenfleisch nicht häufig auf den Tisch. Aber es ist eine schmackhafte, gesunde Alternative und ein Klassiker, der lohnt, wiederentdeckt zu werden!

Tagliatelle al sugo die Coniglio: Guten Appetit!