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Meine 5 Tipps für perfekte Pizza oder: Backen mit Lievito Madre

28. März 2017

Hörst Du es auch krachen und knuspern, wenn Du diese Pizza siehst? Wer wie ich auf Kriegsfuß steht mit Hefeteig und überhaupt allem, was gebacken wird, der freut sich über einen knusprigen, lockeren Pizzateig natürlich wie über einen 6er im Lotto. Oder wie über eine Freifahrt in der Wilden Maus. Oder über eine Flasche hervorragenden Rotweins, die im Keller vor sich hin schlummerte. Aber ich schweife ab! Heute gebe ich Dir meine 5 Tipps für die perfekte Pizza weiter. Danach wirst Du nie wieder eine Tiefkühlpizza kaufen. Versprochen!

Tipp Nr. 1: Mit Lievito Madre backen!

Die geheime Geheimzutat für so eine wunderbare Pizza wie aus dem italienischen Bilderbuch hat einen (italienischen) Namen: Lievito Madre. Also quasi die Mutter aller Triebmittel. Lievito Madre (LM) ist quasi eine Art Sauerteig. Allerdings nicht dunkel und sauer, wie wir ihn für dunkle Brote verwenden, sondern hell, leicht und fast süßlich. Ideal also für helle Hefegebäcke wie Pizza, Brötchen oder Kuchen. (Eine Step-for-step-Anleitung zum Ansetzen der Lievito Madre findest Du bei Boulancheriechen)

Meine LM hat mir Christine per Post geschickt. Darüber habe ich mich tierisch gefreut! Denn Christine ist nicht nur selber eine tolle Bloggerin mit viel Backerfahrung, sondern auch ein wunderbarer Mensch, den ich in diesem Internet kennengelernt habe. Ihr luftiges Sommerbrot ist ein weiteres köstliches Rezept für den Einsatz von Lievito Madre. Danke Dir, liebe Christine!

Die Godmother of Hefeteig aka Lievito Madre ist ein echter Booster für jeden Hefeteig. Du benötigst nur noch einen Bruchteil der herkömmlichen Hefemenge und ziehst Deinem Teig quasi einen Push-up über. Oder – falls Dir das besser gefällt – Du gibst Deinem Teig ein Aphrodisiakum. Denn der wächst und wächst und wächst. Es ist eine Freude:

Hefeteig mit Lievito Madre

Natürlich muss ich noch ein bisschen herumexperimentieren, bis mein Teig all die Vorzüge eines echten italienischen Pizzateigs aufweist. Aber für’s Erste war ich super zufrieden.

Tipp Nr. 2: Rundformen, nicht ausrollen!

Ich Ignorant habe bisher immer hauchdünne Fladen mit dem Nudelholz ausgerollt. Da ich die Pizza ohnehin dünn und krachig mag, war das bisher ok für mich. Aber so ein luftig lockerer Rand hat schon was. Vor allem, wenn der Teig auch noch gut schmeckt. Also heißt die Devise: Nicht ausrollen, sondern zuppeln, drehen und drücken. Jawoll! Für sowas gucken sich Foodblogger übrigens Videos an, um die richtige Technik zu lernen. Hilfreich fand ich dieses hier und dieses. Auf das In-die-Luft-Werfen habe ich verzichtet. Aber das ist dann Schritt 2 meiner Ausbildung zur Pizzaiola.

Zutaten für die Abwandlung meines Pizzateigs mit Lievito Madre (ergibt 4 Pizzen):

400 gr Mehl (Type 00)

100 gr Hartweizengrieß

1/2 TL Zucker

1 gestrichener TL Salz

30 gr Lievito Madre

3 gr Tockenhefe

300 ml lauwarmes (nicht heißes!) Wasser (heißes Wasser tötet die Hefe, zu kaltes erschreckt sie. Also bitte nur handwarmes Wasser verwenden!)

Optional: 1 EL Olivenöl

Außerdem: Mehl und/oder Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche

Zubehör: Rührschüssel, Geschirrtuch, große Aufbewahrungsdose oder Frischhaltefolie.

Und so geht’s:

Mehl, Grieß, Zucker und Trockenhefe miteinander in einer Teigschüssel vermischen. Die Lievito Madre dazugeben und schon etwas einkneten mit einem Teil der Mehl-Mischung. Jetzt langsam (!) immer etwas Wasser dazugeben und mit der anderen Hand (ich HASSE Küchenmaschinen! Da habe ich kein Gefühl für den Teig mehr!) immer etwas mehr von der Mehl-Mischung einarbeiten, bis das ganze Wasser verbraucht ist. Währenddessen das Salz hinzugeben. Jetzt alles etwa 8-10 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Händen kneten. Das ist auch der Zeitpunkt, an dem Du optional etwas Olivenöl für mehr Geschmeidigkeit zugeben kannst. Kommt die Hefe zu früh mit dem Öl in Berührung, stirbt sie ab.

Tipp Nr. 3: Lass der Pizza Zeit!

Nach dem Kneten den Teigklops in eine große Aufbewahrungsdose geben (oder in die Rührschüssel und mit Frischhaltefolie gut verschließen). Den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Die kalte Teigführung gibt dem Teig schön viel Zeit zum Gehen. Wenn es schneller gehen soll, setzt Du den Teig morgens an, um abends die Pizza backen zu können. So viel Zeit sollte er aber bekommen. (Du kannst Pizzateig auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Das schadet der Hefe nicht. Zum Verarbeiten holst Du den Teig dann aus dem Tiefkühler, lässt ihn komplett bei Zimmertemperatur und abgedeckt auftauen, bevor Du ihn wie gewohnt verarbeitest.)

Am nächsten Tag nimmst Du den Teig 4-5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und stellst ihn bei Zimmertemperatur (nicht in die pralle Sonne) abgedeckt raus. So kann er langsam wieder den Betrieb aufnehmen, weiter gehen und seine ursprüngliche Größe ungefähr verdoppeln. Dank der Lievito Madre wird er gerne auch noch ein bisschen größer, vor allem aber luftiger.

Dann, etwa eine Stunde bevor Du die Pizza backst, fängst Du mit dem Ausformen an.

Dafür teile ich den Klops in vier gleich große Teile und fange – wie in den Videos gezeigt – langsam mit dem Ausformen an, bis die Pizza schön rund ist.

Ganz wichtig: Lass einen schönen Rand und verteile den Teig von der Mitte her.

Jetzt den Backofen auf volle Kraft vorheizen und – falls Du einen hast – den Pizzastein mit hineingeben in den Ofen. Ich kann so einen Stein nur empfehlen: Pizzen oder auch Obstkuchen werden damit super knusprig und haften nicht an. Aber Achtung: Die Backzeit reduziert sich deutlich durch die hohe Hitze!

Tipp Nr. 4: Ein würziger Tomatensud und sparsamer Belag!

Ebenso wichtig wie der Teig ist ein würziger, hausgemachter Tomatensud als Basis für den Belag. Wie meine Variante geht, habe ich Dir hier mal aufgeschrieben.

Für eine herkömmlich große Pizza reichen 2-3 EL Tomatensud, die Du wieder von der Mitte her Richtung Rand verteilst. Anschließend gibst Du etwas Mozzarella auf den Sud und schiebst Die Pizza auf den heißen Pizzastein.

Nach 2-3 Minuten siehst Du schon, wie der Rand sich hebt und die Pizza aufgeht. Jetzt kannst Du noch schnell Deine weiteren Zutaten wie Schinken, Paprika oder Champignons auf die Pizza legen und alles weitere 2-3 Minuten backen. Bleib beim Belag zurückhaltend. Der Star sind Teig, Tomaten und Käse – die ursprüngliche Pizza eben. Alles Weitere ist “nice to have”. Was heute in Pizzerien teilweise auf den Boden gehäuft wird, ist eine Zumutung und sorgt dafür, dass die Mitte matschig auf dem Teller festklebt. Meine Pizza ist knusprig, hängt nicht nach unten und ist auch am nächsten Tag kalt noch ein krachiger Genuss.

Geheimnis Nr. 5: Das Finish!

Hol die Pizza aus dem glühend heißen Ofen und gib sie auf ein großes Holzbrett, damit Du sie mit dem Pizzaroller oder einem scharfen Messer in 4-8 Teile schneiden kannst. Dann gibst Du vor dem Servieren noch etwas gerebelten Oregano und einen hauchdünnen Strahl Olivenöl darüber. Fertig ist die perfekte Pizza!

Viel Spaß beim Pizza-Backen und guten Appetit!

 

 

hefeteigLievito MadrePizzaPizzateig
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Backen: herzhaft oder süß  / Italien

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14 Comments


Anna C.
28. March 2017 at 8:41
Reply

hach, wie schön- eine ganz wunderbare Pizza hast du da gebacken. Vielen Dank, für die freundliche Erwähnung- Salute auf ein langes vielfältiges Leben deines Lievito madre



    Julia
    28. March 2017 at 9:33
    Reply

    Ja, sie war wirklich – für uns! – perfekt. Wie in Rom: Dünn, knusprig, köstlich!

Miriam
28. March 2017 at 13:52
Reply

Grad schieb ich mir eine Pizza in den Ofen, zwar “nur” mit nem normalen Hefeteig, aber auch alles selbst gemacht. Jetzt heißt es nur noch Warten 🙂 Mal schauen, ob ich mich an Lievito madre rantraue… ich hab noch nicht mal einen Sauerteig angesetzt.
Lg, Miriam



    Julia
    28. March 2017 at 14:23
    Reply

    Trau Dich! Das lohnt sich 🙂

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Ina
19. November 2018 at 11:29
Reply

Vielen Dank für den interessanten Beitrag. Das sind wirklich super Tipps. Eine richtig gute Pizza zu backen ist gar nicht mal so einfach (Von wegen Fastfood). Da gehört schon etwas dazu.
Beste Grüße,
Ina



Hannah
12. June 2019 at 13:56
Reply

Ich danke Ihnen für den interessanten Artikel. Eine gute Pizza hat meiner Meinung nach nämlich nichts mit Fast Food zu tun. Das ist schon hohe Backkunst. Die original Neapolitanische Pizza ist mein Favorit.
Mit besten Grüßen,
Hannah



Meine liebsten Rezepte für "Take away zuhause" - Germanabendbrot
10. November 2020 at 6:55
Reply

[…] Der Liefer-Klassiker schlechthin ist die Pizza. Meist kommt sie lauwarm und etwas gummiartig zuhause an. Auch, wenn man noch so schnell ist. Ich habe zwei köstliche Pizzerien um die Ecke. Aber selbst mit Rollschuhen an den Füßen ist eine Take-away-Pizza einfach nicht so genial wie frisch aus dem Ofen. Meine besten Tipps und natürlich Rezepte für hausgemachte Pizza habe ich Euch hier verraten. […]



Tyler Padleton
26. February 2021 at 12:05
Reply

Vielen Dank für diese tollen Tipps zum Pizzabacken! Anstatt Pizza zu bestellen, werden wir demnächst dieses Rezept ausprobieren. Mal sehen, ob es die Pizzen unserer Lieblings-Pizzeria schlagen kann. Interessant, dass man etwa eine Stunde, bevor man die Pizza backt, mit dem Ausformen anfangen soll.



Tipps & Rezepte für die FeWo-Küche - Germanabendbrot
20. June 2021 at 12:46
Reply

[…] Ihr müsst Euch ja nicht gleich eine Tiefkühlpizza kaufen. Aber mit frischen Zutaten belegt ist auch ein Pizzateig aus dem Kühlregal eine vertretbare Lösung. Teig-Junkies machen zuhause dann wieder meine hausgemachte Pizza. […]



Apfel-Kirsch-Cookies mit Salzkaramell - Germanabendbrot
10. December 2021 at 7:00
Reply

[…] meine erste Anlaufstation, wenn es ums Backen geht und um für mich völlig kryptische Dinge wie Lievito Madre. Als ich ihr Rezept für Cookies mit Äpfeln und Karamell gesehen habe, musste ich unbedingt ran. […]



Köstlich zum Crémant Baden Rosé: Pinsa mit Spinat - Germanabendbrot
22. March 2023 at 7:00
Reply

[…] Doch lieber Pizza statt Pinsa? Dann schau mal in meinen Blog-Post rein: 5 Tipps für die perfekte Pizza […]



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