Meine 5 Tipps für perfekte Pizza oder: Backen mit Lievito Madre

Hörst Du es auch krachen und knuspern, wenn Du diese Pizza siehst? Wer wie ich auf Kriegsfuß steht mit Hefeteig und überhaupt allem, was gebacken wird, der freut sich über einen knusprigen, lockeren Pizzateig natürlich wie über einen 6er im Lotto. Oder wie über eine Freifahrt in der Wilden Maus. Oder über eine Flasche hervorragenden Rotweins, die im Keller vor sich hin schlummerte. Aber ich schweife ab! Heute gebe ich Dir meine 5 Tipps für die perfekte Pizza weiter. Danach wirst Du nie wieder eine Tiefkühlpizza kaufen. Versprochen!

Tipp Nr. 1: Mit Lievito Madre backen!

Die geheime Geheimzutat für so eine wunderbare Pizza wie aus dem italienischen Bilderbuch hat einen (italienischen) Namen: Lievito Madre. Also quasi die Mutter aller Triebmittel. Lievito Madre (LM) ist quasi eine Art Sauerteig. Allerdings nicht dunkel und sauer, wie wir ihn für dunkle Brote verwenden, sondern hell, leicht und fast süßlich. Ideal also für helle Hefegebäcke wie Pizza, Brötchen oder Kuchen. (Eine Step-for-step-Anleitung zum Ansetzen der Lievito Madre findest Du bei Boulancheriechen)

Meine LM hat mir Christine per Post geschickt. Darüber habe ich mich tierisch gefreut! Denn Christine ist nicht nur selber eine tolle Bloggerin mit viel Backerfahrung, sondern auch ein wunderbarer Mensch, den ich in diesem Internet kennengelernt habe. Ihr luftiges Sommerbrot ist ein weiteres köstliches Rezept für den Einsatz von Lievito Madre. Danke Dir, liebe Christine!

Die Godmother of Hefeteig aka Lievito Madre ist ein echter Booster für jeden Hefeteig. Du benötigst nur noch einen Bruchteil der herkömmlichen Hefemenge und ziehst Deinem Teig quasi einen Push-up über. Oder – falls Dir das besser gefällt – Du gibst Deinem Teig ein Aphrodisiakum. Denn der wächst und wächst und wächst. Es ist eine Freude:

Natürlich muss ich noch ein bisschen herumexperimentieren, bis mein Teig all die Vorzüge eines echten italienischen Pizzateigs aufweist. Aber für’s Erste war ich super zufrieden.

Tipp Nr. 2: Rundformen, nicht ausrollen!

Ich Ignorant habe bisher immer hauchdünne Fladen mit dem Nudelholz ausgerollt. Da ich die Pizza ohnehin dünn und krachig mag, war das bisher ok für mich. Aber so ein luftig lockerer Rand hat schon was. Vor allem, wenn der Teig auch noch gut schmeckt. Also heißt die Devise: Nicht ausrollen, sondern zuppeln, drehen und drücken. Jawoll! Für sowas gucken sich Foodblogger übrigens Videos an, um die richtige Technik zu lernen. Hilfreich fand ich dieses hier und dieses. Auf das In-die-Luft-Werfen habe ich verzichtet. Aber das ist dann Schritt 2 meiner Ausbildung zur Pizzaiola.

Zutaten für die Abwandlung meines Pizzateigs mit Lievito Madre (ergibt 4 Pizzen):

400 gr Mehl (Type 00)

100 gr Hartweizengrieß

1/2 TL Zucker

1 gestrichener TL Salz

30 gr Lievito Madre

3 gr Tockenhefe

300 ml lauwarmes (nicht heißes!) Wasser (heißes Wasser tötet die Hefe, zu kaltes erschreckt sie. Also bitte nur handwarmes Wasser verwenden!)

Optional: 1 EL Olivenöl

Außerdem: Mehl und/oder Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche

Zubehör: Rührschüssel, Geschirrtuch, große Aufbewahrungsdose oder Frischhaltefolie.

Und so geht’s:

Mehl, Grieß, Zucker und Trockenhefe miteinander in einer Teigschüssel vermischen. Die Lievito Madre dazugeben und schon etwas einkneten mit einem Teil der Mehl-Mischung. Jetzt langsam (!) immer etwas Wasser dazugeben und mit der anderen Hand (ich HASSE Küchenmaschinen! Da habe ich kein Gefühl für den Teig mehr!) immer etwas mehr von der Mehl-Mischung einarbeiten, bis das ganze Wasser verbraucht ist. Währenddessen das Salz hinzugeben. Jetzt alles etwa 8-10 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Händen kneten. Das ist auch der Zeitpunkt, an dem Du optional etwas Olivenöl für mehr Geschmeidigkeit zugeben kannst. Kommt die Hefe zu früh mit dem Öl in Berührung, stirbt sie ab.

Tipp Nr. 3: Lass der Pizza Zeit!

Nach dem Kneten den Teigklops in eine große Aufbewahrungsdose geben (oder in die Rührschüssel und mit Frischhaltefolie gut verschließen). Den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Die kalte Teigführung gibt dem Teig schön viel Zeit zum Gehen. Wenn es schneller gehen soll, setzt Du den Teig morgens an, um abends die Pizza backen zu können. So viel Zeit sollte er aber bekommen. (Du kannst Pizzateig auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Das schadet der Hefe nicht. Zum Verarbeiten holst Du den Teig dann aus dem Tiefkühler, lässt ihn komplett bei Zimmertemperatur und abgedeckt auftauen, bevor Du ihn wie gewohnt verarbeitest.)

Am nächsten Tag nimmst Du den Teig 4-5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und stellst ihn bei Zimmertemperatur (nicht in die pralle Sonne) abgedeckt raus. So kann er langsam wieder den Betrieb aufnehmen, weiter gehen und seine ursprüngliche Größe ungefähr verdoppeln. Dank der Lievito Madre wird er gerne auch noch ein bisschen größer, vor allem aber luftiger.

Dann, etwa eine Stunde bevor Du die Pizza backst, fängst Du mit dem Ausformen an.

Dafür teile ich den Klops in vier gleich große Teile und fange – wie in den Videos gezeigt – langsam mit dem Ausformen an, bis die Pizza schön rund ist.

Ganz wichtig: Lass einen schönen Rand und verteile den Teig von der Mitte her.

Jetzt den Backofen auf volle Kraft vorheizen und – falls Du einen hast – den Pizzastein mit hineingeben in den Ofen. Ich kann so einen Stein nur empfehlen: Pizzen oder auch Obstkuchen werden damit super knusprig und haften nicht an. Aber Achtung: Die Backzeit reduziert sich deutlich durch die hohe Hitze!

Tipp Nr. 4: Ein würziger Tomatensud und sparsamer Belag!

Ebenso wichtig wie der Teig ist ein würziger, hausgemachter Tomatensud als Basis für den Belag. Wie meine Variante geht, habe ich Dir hier mal aufgeschrieben.

Für eine herkömmlich große Pizza reichen 2-3 EL Tomatensud, die Du wieder von der Mitte her Richtung Rand verteilst. Anschließend gibst Du etwas Mozzarella auf den Sud und schiebst Die Pizza auf den heißen Pizzastein.

Nach 2-3 Minuten siehst Du schon, wie der Rand sich hebt und die Pizza aufgeht. Jetzt kannst Du noch schnell Deine weiteren Zutaten wie Schinken, Paprika oder Champignons auf die Pizza legen und alles weitere 2-3 Minuten backen. Bleib beim Belag zurückhaltend. Der Star sind Teig, Tomaten und Käse – die ursprüngliche Pizza eben. Alles Weitere ist “nice to have”. Was heute in Pizzerien teilweise auf den Boden gehäuft wird, ist eine Zumutung und sorgt dafür, dass die Mitte matschig auf dem Teller festklebt. Meine Pizza ist knusprig, hängt nicht nach unten und ist auch am nächsten Tag kalt noch ein krachiger Genuss.

Geheimnis Nr. 5: Das Finish!

Hol die Pizza aus dem glühend heißen Ofen und gib sie auf ein großes Holzbrett, damit Du sie mit dem Pizzaroller oder einem scharfen Messer in 4-8 Teile schneiden kannst. Dann gibst Du vor dem Servieren noch etwas gerebelten Oregano und einen hauchdünnen Strahl Olivenöl darüber. Fertig ist die perfekte Pizza!

Viel Spaß beim Pizza-Backen und guten Appetit!