Das Geheimnis guter Pizza: Würziger Tomatensud und ein Pizzastein! (nicht zu vergessen: Musik & Wein)

Pizza gehört zu den All-time-favourites der Deutschen – wie Schnitzel mit Pommes, Döner oder Spaghetti mit Tomatensauce. Dabei wurde das lecker-luftige Arme-Leute-Essen in den Jahrzehnten, seit die ersten Gastarbeiter nach Deutschland kamen, immer wieder so lange vergewaltigt, bis riesige, matschige und überladene Fladen auf unseren Tellern landeten, die gerne mit Formfleisch, Analogkäse und anderen Schweinereien belegt wurden. Der Gipfel der Pizza-Schändung ist meiner Meinung allerdings die amerikanische “Pfannenpizza”, die vor Öl trieft und auch noch Käse (?) im meterhohen Rand versteckt, damit man für seine All-you-can-eat-Euro auch möglichst viel Fett bekommt.

Dabei ist eine einfache, schlichte Pizza mit sparsam eingesetztem Belag und knusprigem Boden ein echter Genuss. Was mir besonders gefällt: Wenn Freunde zu Besuch kommen, kann jeder selbst entscheiden, was oder wie viel er auf der Pizza haben möchte. Dazu ein einfacher, leicht gekühlter Rotwein, italienische Musik und schon hat man einen geselligen Abend.

Ich empfehle Euch Angelo Branduari.

Die einschmeichelnde Stimme und die schönen Melodien, gepaart mit manchmal bissigen-satirischen, manchmal romantischen Texten haben direkt Blutdruck senkende Wirkung. Ich schwör’s!

Nicht zwingend notwendig aber sehr hilfreich ist bei der homemade Pizza ein Küchenutensil, das ich nicht mehr missen möchte: Der Pizzastein. Er war seinerzeit Bestandteil unseres neuen Backofens und staubte stiefmütterlich vor sich hin, bevor wir entdeckt haben, dass die knackige Unterhitze für Pizzen, Brote, Quiches oder Obstböden absolut genial ist. Der Pizzaboden ist durchgängig knusprig – nix matscht mehr in der Mitte. Ich kann die Anschaffung nur empfehlen.

Für den Teig mache ich einen supereinfachen Hefeteig (Hallo? Welche Stimme spricht da aus mir? Dem Back-Legastheniker?):

500 gr Mehl (normales oder “backstarkes” Mehl verwenden)

1 Würfel Hefe

2 TL Salz

4 EL Olivenöl

1/4l warmes Wasser

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in der Mitte machen. Hefe in die Mulde bröseln und vorsichtig das warme Wasser schrittweise dazugeben. Währendessen mit der freien Hand die Hefe mit etwas Wasser und etwas Mehl vermischen. Immer etwas Wasser, Mehl, Hefe vermischen, bis alles Wasser am Teig ist. Jetzt das restliche Mehl richtig unterarbeiten. Während des Unterarbeitens noch Salz und Olivenöl an den Teig geben.

ACHTUNG: Tipp meiner Mutter: NIEMALS Salz oder Öl direkt an die Hefe geben. (Ich weiß ja nicht, was dann passiert. Aber ihre Warnung klang dramatisch!)

Den Teig richtig durchkneten und “schlagen” – so dass Luft an den Teig kommt. Wenn Ihr eine schöne Teigkugel habt, stellt Ihr ihn für eine halbe Stunde zugedeckt an einen warmen, zugfreien Ort (z.B. Backofen bei angeschaltetem Licht). Dann noch mal zusammenschlagen (der Teil gefällt mir!) und kneten. Anschließend vier Kugeln aus dem Klumpen teilen. Die werden dann Eure Pizzen. Die Teigkugeln kann man super einfrieren – oder man isst sie alle auf einmal.

Der Teig ist aber nur ein Geheimnis einer gelungenen Pizza. Ebenso wichtig finde ich – neben dem Belag – den Tomatensud, mit dem die Pizza eine gute Würze bekommt. Für Pizzabrot als kleiner Snack oder Beilage zu Salat reichen nämlich Teig, Sud und eine halbe Kugel Büffelmozzarella schon aus, um ein richtig italienisches Feeling zu verbreiten.

Der Tomatensud (reicht für die o.g. Teigmenge):

Eine Dose gestückelte Tomaten

ein Schluck trockener Rotwein

1 EL Tomatenmark

1 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Zucker

getrockneter Oregano

2 Knoblauchzehen

1/2 getrocknete Chilischote

6-8 Blätter Basilikum

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem kleinen Topf nicht zu heiß erhitzen, den Knoblauch sowie die zerbröselte Chili darin anbraten. Tomatenmark ebenfalls anrösten (dadurch verliert es die Säure). Mit dem Schluck Rotwein ablöschen. Salz, Pfeffer, Zucker hinzugeben. Jetzt die Tomaten unterrühren und alles etwas einköcheln lassen. Der Sud darf nicht zu flüssig werden. Zum Schluss Oregano und den grob gehackten Basilikum nur unterheben. Bitte nicht zu knapp würzen. Der Sud kann ruhig etwas “überwürzt” schmecken, da er nur dünn auf der Pizza verteilt wird. (Was nicht mehr auf die Pizza passt, kann eine herrliche Basis für eine schnelle Tomatensauce für Pasta ergeben.)

Jetzt kann man schon mal den Backofen vorheizen. Egal, ob Ihr einen Pizzastein habt oder ein Backblech nehmt: Der Backofen sollte auf volle 250 Grad gebracht werden. (Überlegt mal, wie heiß es in einem Steinofen wird!)

DenTeig auf einer gemehlten Fläche dünn ausrollen, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, belegen und auf den Pizzastein schieben. Das funktioniert besonders gut, wenn man einen Holzschieber (mehlen!) hat, auf dem man die Pizza anrichten und anschließend auf den Stein rutschen kann.

(Wer mit dem Backblech backt, kann die Pizza natürlich einfach auf dem Blech belegen und in den Ofen schieben)

Der Belag ist natürlich reine Geschmacksfrage. Erlaubt ist, was Euch gefällt und schmeckt. Ihr könnt mit vielen kleinen statt einer großen Pizza auch ausprobieren, was Spaß macht: Feigen und Gorgonzola? Rucola und San Daniele Schinken? Superscharfe Peperoni? Pecorino und Oliven mit etwas Honig… Es gibt 1001 Varianten.

Lasst Euch deshalb nicht ins Bockshorn jagen von Gschaftlhubern die sagen: “Nur sizilianische Tomaten dürfen auf die Pizza.” oder “In Neapel verwenden sie gar keinen Mozzarella, das hat mir die Nonna eines Freundes verraten.” Ihr seid der Chef in der Küche! Wobei: Bei Ananas und Cocktailkirschen, Wiener Würsteln oder Spiegelei hört bei mir der Spaß dann eigentlich auch irgendwann mal auf.

Ich persönlich mag aber nicht zu dick belegte Pizzen. Da der hausgemachte Teig und der würzige Sud schon sehr gut alleine schmecken, muss man gar nicht so viel drauflegen.

Wir nehmen meist einige Streifen gekochten Schinken, schwarze Oliven, Peperoni und einige Scheiben frischer Champignons. Als Käse (wenig!!) eignet sich Gouda oder natürlich Mozzarella. Zuletzt hatten wir einfach einige Streifen gelbe Zucchini (mit dem Sparschäler runtergeschält) und ein paar Streifen San Daniele Schinken. Beides habe ich erst kurz vor Schluss auf die Pizza gelegt und nicht von Anfang an mitgebacken:

Jetzt in den Ofen damit und backen, bis der Rand knusprig ist und der Käse geschmolzen. Anschließend einige Spritzer Olivenöl auf dem heißen Teig verteilen, vielleicht noch einige Blättchen frischen Oregano und Ihr seid direkt in Italien. Versprochen!

Natürlich passt ein Chianti herrlich zur Pizza. Wir hatten aber noch einen kräftigen Rotwein aus dem Testpaket von Hawesko, der uns ebenfalls sehr gut geschmeckt hat:

Der südafrikanische Shiraz-Cabernet “The Pavillion” des Weinguts Boschendal ist tiefrot und herrlich beerig. Auch gekochte Pflaumen, fast schon marmeladig, kann man schmecken. Kennt Ihr noch die Campino-Bonbons aus Eurer Kindheit? Da gab es immer gaaaanz wenige dunkelrot, fast lila Bonbons, die nach Brombeere geschmeckt haben. Daran musste ich beim ersten Schluck denken. Und an das Gefühl, wenn man bei einer sehr reifen Zwetschge am Kern lutscht. Ich war schwer begeistert. Für 6,90 Euro/Flasche ein toller Wein mit typischen “Neue Welt”-Aromen, der zu Grillgerichten ebenso schmeckt wie zu kräftigeren Pastasaucen und natürlich zu Pizza.

Habt Ihr eine Lieblingspizza?