Kucha Gosht ki Biryani oder Lamm Biryani

Ich muss gleich als erstes mal bei Dir um Entschuldigung bitten. Denn dieses Rezeptfoto ist eine Unverschämtheit. Da muss man nicht lange drumherum reden. Isso! Aber zu meiner Ehrenrettung sei gesagt, dass ich nicht nur unfassbar hungrig war, sondern auch seit Jahren (!) endlich mal ein gescheites Lamm Biryani zubereiten wollte. Ich war also körperlich und intellektuell so dermaßen ausgehungert, dass mir ein schön angerichtetes Rezeptfoto irgendwie gar nicht mehr in den Sinn kam. Dafür lohnt es sich aber, hier weiterzulesen. Versprochen! Denn Kucha Gosht ki Biryani ist ein Traum von einem Gericht. So voller Aromen, dennoch einfach in der Zubereitung und perfekt für ein langes Wochenende. Und sobald ich es wieder zubereite, mache ich schöne Fotos. ISCHSCHWÖR!

Kucha Gosht ki Biryani oder schlicht: Hä?

Biryani-Gerichte kennst Du vielleicht aus (guten) indischen Restaurants. Sie sind aber überall in Asien bekannt. Dabei handelt es sich immer um One-Pot-Gerichte, bei denen der Reis vorab zubereitet (anders als bei Pilaw, da wird Reis direkt im Topf gegart!) und mit weiteren Zutaten geschichtet wird. Die Ursprünge gehen auf die alten Perser zurück. Heute verbindet man Biryanis meist mit der indischen Küche – wobei das auch stark von den unterschiedlichen Regionen variiert. DIE indische Küche gibts eigentlich gar nicht, das ist ähnlich wie in China. Unser heutiges Lamm Biryani ist ein klassisches Hyderabad-Biryani, das aus Reis und Fleisch besteht. Es gibt nämlich auch vegetarische Biryanis oder solche mit Fisch. Das „Kucha Gosht“ im Rezepttitel heißt übersetzt übrigens „rohes Fleisch“. Aber keine Angst! Das bezieht sich nur auf die Zubereitung. Wer noch mehr über Hyderabad- und sonstige Biryanis nachlesen will, der findet weiterführende Links (*) am Ende dieses Posts!

Zutaten & Zubereitung Kucha Gosht ki Biryani oder Lamm Biryani

• 400 gr Lammfleisch aus der Keule, ohne Knochen und in Würfel geschnitten
• 400 gr Reis
• je ein Bund Minze und Koriander, die Blätter sollten je eine gute Handvoll ergeben, gehackt
• 5 EL Ghee (alternativ Pflanzenöl)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält, halbiert und in Ringe geschnitten
• eine Prise Safran
• 1 EL Milch
• einige Spritzer Rosenwasser (optional)
• 2 TL Garam Masala*
• Salz
• je 5 Kapseln von grünem und braunem Kardamom
• 1 Sternanis
• 5 cm Zimtrinde
• 4-6 Nelken
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• ein Stück Macis (Muskatnuss-Schale)
• 2 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Schwarzkümmel
• 2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste*
• 1 EL Kashmir-Chilipulver (oder ein anderes mildes Chilipulver)
• 2 scharfe grüne Chilis, entkernt und in feine Ringe geschnitten
• eine kräftige Prise Kurkuma
• 6 EL Joghurt (möglichst eine fette Variante, trust me!)
• ein Spritzer Zitronensaft
• Dazu passt Gurken-Raita (Joghurt mit fein geraspelter Gurke, etwas Salz und gemörsertem Cumin), sowie mein Gobi Aloo aus dem Ofen*, ein indischer Salat* oder auch Paprika Sabji*

Zubehör: ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel – optimal ist Gusseisen, Mörser, Teefilter-Säckchen oder Musselin und Küchengarn, mittelgroße Pfanne, kleiner Topf zum Reiskochen, kleines Sieb oder Schaumlöffel; Zubereitungszeit: 2,5 – 3 Stunden plus Zeit fürs Marinieren (das kann aber während der Zubereitung passieren).

Lamm Biryani: So gehts!

1. In dem Topf, in dem Dein Biryani später gart, vermische Du Ingwer-Knoblauch-Paste, Kaschmir-Chilipulver, Salz, die Chiliringe, Kurkuma, 1 TL Garam Masala, Joghurt, 3 EL Ghee und einen Spritzer Zitronensaft miteinander.
2. In diese Marinade gibst Du Deine Lammwürfel und lässt sie mindestens eine Stunde ziehen. Diese Zeit kannst Du für alle weiteren Vorbereitungen verwenden – oder Du entspannst einfach ein bisschen…
3. In das Teefilter- oder Musselinsäckchen füllst Du die Kardamomkapseln, Sternanis, Zimtstange, Nelken, Fenchel, Pfefferkörner, Macis, einen der beiden TL Koriander sowie den Kreuzkümmel. Mit Küchengarn zubinden und in einem Topf mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen. Rund 15 min leise köcheln lassen, damit das Wasser die Aromen aus dem Gewürzsäckchen annimmt.
4. Den zweiten TL Koriander kannst Du schon mal mörsern.
5. In der Pfanne erhitzt Du einen weiteren EL Ghee und brätst darin langsam (!) die Zwiebelringe an. Schön sanft, bis sie braun, weich und karamellisiert sind. Dann stellst Du sie zur Seite.
6. Nimm das Gewürzsäckchen aus dem Wasser und gib noch den Schwarzkümmel in den Topf.
7. Wasche Deinen Reis im Sieb solange unter fließendem Wasser, bis das Wasser, das durch das Sieb fließt klar bleibt.
8. Gib den Reis in den Topf mit dem aromatisierten Gewürzwasser, salze kräftig und bringe alles zum Kochen. Gare den Reis nur zur Hälfte. Er sollte noch zu bissfest für den Verzehr sein. Das dauert je nach Sorte 5-6 Minuten.
9. Währenddessen löst Du Safran in etwas Milch auf.
10. Du stellst jetzt Deinen Biryani-Topf samt mariniertem Lammfleisch auf den Herd und gibst etwa die Hälfte des gewürzten Reis auf das rohe Fleisch. Nimm dabei ruhig etwas von dem Gewürzwasser mit. Wir brauchen Flüssigkeit zum Garen.
11. Gib jetzt die Hälfte der übrigen Minz- und der Korianderblätter auf den Reis sowie die Hälfte der braunen Zwiebeln sowie etwas von dem gemörserten Koriandersamen und der Hälfte des restlichen Garam Masala.
12. Jetzt etwas Rosenwasser drüberspritzen und eine weitere Lage Reis, Minze und Koriander, Zwiebeln, Koriandersaat, Zwiebeln und Garam Masala aufschichten.
13. Zuletzt die Safranmilch darübergeben und das restliche Ghee in Flocken auf der Oberfläche verteilen.
14. Jetzt den Deckel schließen und gegenbenenfalls mit etwas Alufolie verschließen – ein schwerer Deckel braucht das aber nicht. Traditionalistinnen stellen aus Mehl und Wasser einen schnellen Teig her und verkleben so die Topfränder.
15. Jetzt auf hoher Hitze den Topf richtig ordentlich hochjazzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
16. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen (Du kannst vorsichtig das Ohr dranhalten, um zu hören, ob es noch köchelt. NIEMALS den Deckel öffnen!)
17. Jetzt kannst Du die Platte ausstellen und alles noch rund 10 Minuten ziehen lassen.
18. Achtung beim Öffnen! Der Dampf ist sehr heiß.
19. Zusammen mit Raita und – je nach Wunsch – einer Gemüsebeilage servieren.

Viel Aufwand, noch mehr Genuss: Lamm Biryani

Ja, mir ist bewusst, dass dieses Gericht mit all seinen Zutaten und Zubereitungsschritten nicht ideal ist für den Feierabend. Aber wenn Du Lust und Zeit zum Kochen hast – etwa an diesem langen Wochenende -, dann lohnt sich jeder Schritt. Die Zubereitung im Topf ist jedenfalls denkbar einfach und gelingt Dir auch mit wenigen Vorkenntnissen. Gewürze, Reis und Zwiebeln lassen sich easy vorbereiten – und das Biryani verzeiht Dir auch, wenn Du es ein paar Minuten länger auf dem Herd stehen lässt. Was mich persönlich völlig geflasht hat: Ich kenne Fleisch aus der Lammschulter nur für lange garende Gerichte. Nie hätte ich geglaubt, dass rohes (!) Lammfleisch ohne Anbraten in nur 30 bis 45 Minuten so superzart wird. Aber probier es mal aus. Es ist wirklich eines der köstlichsten Gerichte, die ich je selbst zubereitet habe!

*weiterführende Links

Zur Geschichte des Biryani erfährst Du hier mehr: klicken, bitte. Die Wikipedia weiß zur Zubereitung Folgendes: „Zur Zubereitung eines ursprünglichen Biryani wird Reis, traditionell in Ghee, angebraten, was ihm ein nussiges Aroma verleiht. Anschließend wird der Reis mit Gewürzen in Wasser gekocht, bis er etwa zur Hälfte gegart ist. Außerdem wird Fleisch, vorzugsweise Ziege, mariniert, ursprünglich in Joghurt, Papaya und diversen Gewürzen, und gegebenenfalls vorgegart. Der Reis und das Fleisch werden schichtweise in einen Topf (aus Keramik oder Gusseisen) umgefüllt, wobei mit einer Schicht Reis begonnen und abgeschlossen wird. Optional können auch weitere Zutaten, Gemüse und Gewürze eingearbeitet werden. Der Topf wird abgedeckt und auf der Kochstelle erhitzt, bis das Biryani serviert werden kann.„

Infos zum Hyderabadi Biryani gibts hier: klicken, bitte.

Mein Biryani wurde inspiriert von Hari Ghotra sowie dem umfassenden Kompendium „India“ von Pushpesh Pant.

Mein Garam Masala stelle ich selbst zusammen: hier gehts zum Rezept.

Nie ausgehen darf meine Ingwer-Knoblauch-Paste: hier das Rezept.

Gobi Aloo aus dem Ofen ist eine wunderbare Beilage oder veganes Stand-alone-Rezept: hier entlang, bitte.

Indischer Rote Bete Salat passt mega zum Lamm Biryani: hier klicken, bitte.

Paprika Sabji ist eine frische, schnelle Beilage zu herzhaften Fleischgerichten: hier gehts zum Rezept.

Guten Appetit! Viel Spaß beim Nachkochen & Genießen!