Petersfisch, Risotto, Romana

Petersfisch oder St. Pierre bekommt Ihr in Fachgeschäften und bei Gastrolieferanten. Leider selten findet Ihr ihn an den Fischtheken im Supermarkt. Dabei ist er ein edler, schmackhafter Speisefisch. Auf Nachfrage im Supermarkt heißt es dagegen: „Das kaufen die Kunden nicht. Das brauchen wir gar nicht anbieten“. Mir scheint manchmal, die Nation würde unter Fisch ausschließlich Kabeljau und Bismarckhering verstehen. Vielleicht noch Lachs und Thunfisch – beides kennt man vom Sushi-Laden. In der Grillsaison dürfen dann auch Dorade und Forelle auf den Rost. Bei Pulpo, Seeteufel und Wolfsbarsch wird schon die Nase kraus gezogen. Mit Aal braucht man sowieso südlich von Hamburg niemandem kommen. Ach, bekäme ich doch einen Euro für jedes „Also Fisch ess ich nur, wenn er nicht aussieht wie Fisch!“. Am liebsten soll er rechteckig und paniert sein, gerne serviert mit Remoulade aus der Tube und Kartoffelsalat aus dem Eimer. Dabei lohnt es sich so sehr, an der Fischtheke mal etwas zu wagen, auszuprobieren, zu genießen, zum Beispiel:

Petersfisch mit Risotto und gedünstetem Romana

Zutaten und Zubereitung:

• 2 Filets vom Petersfisch (aka St. Pierre) mit Haut; wer Glück hat, kauft einen kompletten Fisch und filettiert ihn selbst. Mit Kopf und Gräten lässt sich wunderbar ein Fischfond für eine Bouillabaisse zubereiten (siehe „weiterführende Links“)
• 2 EL Butter
• eine kräftige Prise Mehl
• Salz
• etwa 200 gr Risottoreis
• eine rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• rund 600 ml Gemüsebrühe (Rezept s. u.)
• Olivenöl
• 2 kleine Romana-Salatherzen
• ein hartgekochtes Wachtelei
• weißer Balsamico-Essig
• körniger Senf
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Saft und Abrieb einer Zitrone
• optional: hausgemachtes Petersilienöl o. frische, glatte Petersilie

Zubehör: Topf für das Risotto, kleiner Topf für die Brühe, Pfanne für den Fisch, kleine Pfanne für den Romana; Zubereitungszeit: ca. 45 min

Und so geht’s:

1. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen.
2. Teller im Backofen bei 50 Grad anwärmen.
3. Die gewürfelte rote Zwiebel in einem weiteren Topf in Olivenöl andünsten.
4. Den Risottoreis darin anschwitzen und mit einer ersten Kelle Brühe ablöschen.
5. Rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und kellenweise weitere Brühe hinzugeben. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist und die für Euch richtige Konsistenz hat. Achtung! An dieses pure Risotto kommt kein Parmesan! Das Aroma würde den Fisch totschlagen. Ist Euch das Risotto zu flüssig, lasst es noch etwas köcheln.
6. Vor dem Servieren mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Abrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für das Dressing das Wachtelei sehr fein hacken und mit Balsamico, Salz und Olivenöl sowie etwas grobkörnigem Senf gut vermischen. Mit etwas Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
8. Die Romanaherzen je nach Größe teilen oder vierteln und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl andünsten.
9. Jetzt geht’s um den Petersfisch: Beide Filets mit Küchenpapier abtupfen, leicht mehlieren und auf der Hautseite sanft in Butter anbraten.
10. Dabei die Pfanne immer mal kippen und die heiße Butter über den Fisch geben. Das dauert nicht lange! Der Fisch sollte innen noch glasig sein, die Haut schön kross. Lasst Euch Zeit!
11. Fisch zum Schluss etwas salzen und pfeffern.
12. Die vorgewärmten Teller aus dem Backofen holen, Risotto in die Mitte geben, Fischfilets und Romana anrichten und den gedünsteten Salat mit dem Dressing garnieren.
13. Wer mag, gibt noch einige Kleckse Petersilienöl oder fein gehackte Petersilie auf den Teller bzw. das Risotto.

Keine Angst vor Fisch(en)!

Ich hab leicht reden: Der bEdW war Angler und kennt sich mit Fisch aus. Völlig furchtlos nimmt er aus, filettiert, brät an, dünstet oder grillt Fisch. Und er ist immer perfekt. Also, der Fisch (der beste Ehemann der Welt natürlich auch). Wichtig ist, sich im Augenblick des Garens auf den Fisch zu konzentrieren. Habt die Beilagen fertig oder bittet Eure Küchenhilfe um die Organisation. Alle warten auf den Fisch – nie umgekehrt! Und startet mit einer mittleren Hitze. Zu schnell verbrennt die zarte Haut oder klebt an der Pfanne fest. Geizt also nicht mit Butter und würzt zurückhaltend. Ein so feiner Fisch wie der Petersfisch aka St. Pierre spricht für sich selbst. Last but not least: Ein Fisch will schwimmen. Das weiß ich als im Zeichen der Fische Geborene am besten. Zu unserem Petersfisch mit Risotto und Romana hat mir ein Auxerrois vom Weingut Hauck aus Rheinhessen hervorragend geschmeckt.

Weiterführende Links:

Hausgemachte Gemüsebrühenpulver könnt Ihr selbst herstellen: zum Rezept

Über nachhaltiges Fischen und den Bestand einer Art informiere ich mich gerne beim WWF: Fischratgeber.

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Wenn Ihr den Petersfisch selbst filetiert, hebt Kopf und Karkassen unbedingt auf für eine Bouillabaisse. Die kostet viel Zeit, lohnt aber jede Minute. Rezept gibts hier!

Zu viel Risotto gemacht? Dann macht Euch am nächsten Tag einfach meine Risotto-Plätzchen! Hier klicken.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen & Genießen!