Bouillabaisse: Französische Fischsuppe & deutscher Sekt

[dieser beitrag enthält werbung*]  Könnt Ihr das Meer riechen? Ich sitze in einem Hafen-Bistro in Frankreich und vor mir schaukeln die Boote in der sanften Brise, die Taue klimpern an den Masten und irgendwo unter den Platanen weiter hinten vorm Rathaus klacken die Pétanque-Kugeln aneinander. Natürlich riecht es auch nach Fisch. Denn vor mir steht ein Teller mit köstlicher Bouillabaisse, die stundenlang bei Jacques oder Pierre in der Küche vor sich hin köcheln durfte. Und natürlich gibt es dazu ein Glas gut gekühlten, wunderbar perlenden Sekt aus Deutschland! HUCH! Moment mal, denkt Ihr jetzt sicher, was erzählt sie denn da? Deutscher Sekt zur französischen Fischsuppe? Mais oui! Das Hafen-Bistro war nämlich unsere Küche und Jacques-Pierre waren der bEdW und ich! Die Bouillabaisse haben wir selbst zubereitet – und dazu war der Geldermann Grand Brut ganz „formidable“! 

Unser Tag am Meer: hausgemachte Bouillabaisse

Zugegeben: Ein kurzer Ausflug nach Frankreich ist vermutlich weniger aufwendig als die Zubereitung einer hausgemachten Bouillabaisse. Aber wer Freude an erstklassigen Produkten, liebevollem Kochen und ganz unglaublichem Genuss am eigenen Esstisch hat, sollte sich das Rezept für meine Bouillabaisse unbedingt merken. Belohnen könnt Ihr Euch dann schon beim Kochen mit Eurem Lieblingssekt aus der Geldermann Privatsektkellerei. Klingt das nicht verführerisch?

Basis der französischen Fischsuppe sind hochwertige und selbstverständlich frische Produkte. Weil Wiesbaden leider nicht am Meer liegt, haben wir im Frischeparadies Frankfurt alles gefunden, was wir für die Bouillabaisse brauchen: Karkassen für den Fond, Meeresfisch für die Einlage und Garnelen für die Extraportion Meer. Das Herzstück des Frischeparadies (gibt es 10 x in Deutschland und online) ist die meterlange Fischtheke – eine echte Freude für Seafood-Fans wie uns!

Von Austern bis Zander: Alles, was schwimmt, gehört zur Kernkompetenz der Märkte. Das spürt man dann auch bei der sehr guten Beratung, der Qualität und der großen Auswahl. Fragen zu den Produkten oder der Zubereitung beantworten Euch die Experten vor Ort gerne. Wir haben uns z. B. den Petersfisch filetieren lassen. Das können wir zwar auch selbst. Aber schön, wenn Profis das einem abnehmen. Solltet Ihr auch eine Bouillabaisse zuhause zubereiten wollen, bestellt bei Eurem Fischhändler unbedingt die Zutaten vor, damit Ihr alles bekommt, was es für Eure französische Fischsuppe braucht!

Bouillabaisse: Zutaten & Zubereitung

An die Mengenangaben müsst Ihr Euch nicht sklavisch halten. Mit den hier genannten Zutaten macht Ihr mindestens 4 Personen glücklich. Und natürlich könnt Ihr den Fond auch wunderbar einfrieren. Dann habt Ihr immer einen kleinen Ausflug in Euer französisches Hafen-Bistro zur Hand…

Zutaten für den Fond:

• 1 kg Hummerkarkassen (alternativ: Fischkarkassen und Garnelenschalen. Die Schalen vom Hummer geben aber ein sehr tiefes Aroma und sorgen für eine schöne, dunkle Farbe. Unbedingt beim Fischhändler vorbestellen!)
• Optional: Karkassen vom Fisch. Wir haben vom Fischhändler den Petersfisch (s. u.) filetieren lassen und Kopf, Schwanz, Gräten mitgenommen. Es geht auch ohne, falls Ihr ausschließlich Filets kauft.
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• einige Fäden Safran – in etwas Wasser aufgelöst
• 2 Knoblauchzehen (wer’s verträgt, nimmt ein paar mehr)
• Jeweils 1 mittelgroße Karotte, 1 Stange Lauch, 1 große, weiße Zwiebel – alles abgewaschen und in grobe Stücke zerteilt
• 1 grüne Chilischote, entkernt
• 250 gr stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose)
• 2 Stangen Staudensellerie, grob in Stücke zerteilt
• eine kleine Fenchelknolle, grob gehackt
• 200 ml trockener Weißwein
• Ein Schluck eines französischen Anisée (Spirituose mit Anis-Aroma, hier gibt es div. Marken)
• 150 ml Shaoxing-Wein (dunkler, chinesischer Reiswein – ein Tipp von Tim Raue!)
• Jeweils 2-3 Stengel Estragon, Petersilie, Zitronenthymian
• 2 Lorbeerblätter
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• Wasser zum Aufgießen der Brühe (wir hatten im TK-Fach noch von vorherigen Kochereien eine kleine Menge Fischfond sowie Pulpo-Fond übrig, die wir beide ebenfalls in die Brühe gegeben haben. Es geht aber auch „nur“ mit Wasser.)

Zutaten für die Einlage:

• eine Karotte
• 2 Stangen Staudensellerie
• ½ Fenchelknolle
• ein Stück eines kleinen, grünen Zucchino
• einige kleine Cocktailtomaten
• Olivenöl
• 2 EL Butter
• ein kleiner Schluck Orangensaft
• Abrieb einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Pro serviertem Teller 1 Garnele
• Filets vom Meeresfisch (wenn möglich mit Haut!), Menge nach Gusto: es eignen sich Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, Rotbarbe …

Zutaten für die Beilage:

• Frisches, großporiges Baguette mit einer schönen Kruste
• Estragon-Rouille: Unsere „Rouille“, die nicht dem Original entspricht, habe ich wie unsere schneeweiße Aioli zubereitet – und mit Safran und gehacktem Estragon ergänzt.

Zubehör: sehr großer Topf mit Deckel, großes (aber feinmaschiges) Sieb, mittelgroßer Topf mit Deckel und ein kleiner Topf, Pfanne zum Anbraten des Fischs, Suppenkelle. Zubereitungszeit: etwa eine Stunde Vorbereitung, ca. 3 Stunden Garzeit, 30 min Zubereitung der Einlage am gleichen oder am nächsten Tag…

Zubereitung meiner Bouillabaisse:

1. Gemüse vorbereiten: waschen, wenn nötig schälen, grob zerschneiden. Den Knoblauch könnt Ihr ganz lassen, die Schale der Zwiebel gibt ebenfalls Farbe und Aroma, die Chili solltet Ihr unbedingt entkernen, damit sie nicht zu viel Schärfe abgibt.
2. Olivenöl im großen Topf erhitzen und die Hummerkarkassen darin anbraten, bis sie Farbe nehmen.
3. Tomatenmark, Lorbeerblätter, Knoblauch, Fenchel, Zwiebel, Staudensellerie, Lauch, Karotte ebenfalls anrösten.
4. Mit dem in Wasser aufgelösten Safran ablöschen.
5. Anisée und Weißwein hinzugießen.
6. Tomaten, Reiswein, Salz, Pfeffer, Chilischote hinzugeben.
7. Mit Wasser (und, falls vorhanden, etwas Fischfond) aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
8. Optional: Fischkarkassen in die Brühe legen.
9. Deckel drauf und etwa 2,5 Stunden leicht köcheln lassen.
10. Nach dieser Zeit die Kräuter hinzugeben und eine weitere halbe Stunde mitköcheln lassen.   
11. Nach dieser Zeit die Suppe durch das feinmaschige Sieb in den mittelgroßen Topf geben, gut durchdrücken.
12. Diesen Fischfond mit Salz, Pfeffer und dem edelsüßen Paprika abschmecken und zur Seite stellen.
13. Suppenteller mit heißem Wasser oder im Ofen leicht anwärmen.
14. Für die Einlage das Gemüse schälen und in kleine, löffelgerechte Stücke schneiden.
15. Im kleinen Topf Olivenöl erhitzen und darin Karotte, Staudensellerie und Fenchel sanft andünsten.
16. Die Zucchini-Würfelchen erst später hinzugeben.
17. Mit einem Schluck Orangensaft ablöschen.
18. Mit der Suppenkelle so viel vom Bouillabaisse-Fond wie gewünscht in den kleinen Topf geben und heiß werden lassen – ein letztes Mal abschmecken.
19. Währenddessen die Estragon-Aioli (oder eine klassische Rouille) zubereiten.
20. In der Pfanne die Garnelen und die Fischfilets (auf der Hautseite) in Olivenöl und Butter anbraten.
21. Cocktailtomaten in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit anbraten.
22. In die vorgewärmten Teller nun die Suppe samt Gemüse-Einlage geben, Garnele und Fischfilets obenauf legen, mit einigen Blättchen Estragon garnieren.
23. Die Bouillabaisse mit Baguette und Estragon-Aioli servieren.

Das haben wir uns verdient: Geldermann Grand Brut

Uff! So eine Bouillabaisse macht sich nicht mit links. Aber es ist ein Genuss, wie sich die wunderbaren Zutaten zu einer köstlichen französischen Fischsuppe vereinen und uns direkt ans Meer beamen. Dazu braucht es einen eleganten Begleiter, der uns für die Stunden in der Küche belohnt! Der Geldermann Grand Brut aus der „Les Grands“-Serie ist dafür perfekt: Seine dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und ein Hauch zitroniger Frische sind eine wunderbare Ergänzung zu Fisch und Meeresfrüchten. Seine mindestens zweijährige Reife auf der Hefe bringen noch einen Duft von frischer Brotkruste mit – ideal zu den beiden Bouillabaisse-Begleitern Baguette und Estragon-Aioli. Marc Gauchey, Chef de Cave bei Geldermann, stellt den Grand Brut in den Gewölbekellern unter dem Breisacher Münsterberg in traditioneller Flaschengärung aus Rebsorten wie Pinot Noir und Chardonnay her – eine schöne Belohnung für ein eingespieltes Küchenteam wie den bEdW und mich!

Viel Spaß beim Nachkochen & Genießen! À votre santé!

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit dem Frischeparadies Frankfurt sowie der Geldermann Privatsektkellerei entstanden und muss deshalb als Werbung gekennzeichnet werden. Seit über 180 Jahren steht Geldermann für Premium-Sekt aus Deutschland, hergestellt in der traditionellen Flaschengärung.