Mediterrane Lammkeule mit Oliven

Manchmal inspiriert eine einzelne Zutat, ein Gewürz oder ein Kräutchen zu einem ganzen Gericht. Dann habe ich den Geschmack quasi schon auf der Zunge, den Teller vor Augen und fange an, die einzelnen Komponenten um die Zutat herum zusammenzusetzen. Einige weiche und schrumpelige aber sehr aromatische, schwarze Oliven von unserem Lieblingsitaliener haben uns zu einer mediterranen Lammkeule inspiriert. Die Oliven geben der Sauce eine Tiefe und Wärme, die uns im Geiste sofort unter die Olivenbäume der Toskana gebeamt hat. Dazu passten etwas grüner Salat, ein geröstetes Weißbrot und natürlich guter Chianti!

Wenn dann der letzte Rest Sauce mit Weißbrot aufgetunkt wird und Du alles mit einem Schluck Rotwein herunterspülst, kannst Du fast die Türme von San Gimignano sehen…

Eines vorweg: Die oben genannten Zutaten sind Circa-Angaben. Lass Dich von Deinem Geruchssinn, Deinem Geschmack und etwas Bauchgefühl leiten. Magst Du mehr Säure? Dann gib noch etwas Zitronensaft an die Sauce. Hast Du einen Strauch Thymian auf der Fensterbank? Dann klau’ etwas davon und schmore es mit der Keule im Ofen. Hast Du Deine Sauce gerne noch dicker und sämiger? Dann gib noch etwas kalte Butter dran. Lass Dich also einfach von meinem Rezept inspirieren und finde Deine eigene Variante für ein herrlich mediterranes Gericht für einen lauen Sommerabend.

Zutaten für mediterrane Lammkeule

1,5 kg  Lammkeule mit Knochen (Reste lassen sich mit etwas übrig gebliebener Sauce herrlich zu Nudeln essen)

1 Bund Suppengrün

etwa EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel

2 EL schwarze, sehr aromatische Oliven – idealerweise mit Stein

1 EL Tomatenmark

4 Sardellen

kräftige Prise Zucker

Abrieb einer Zitrone

2 Lorbeerblätter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

grobes Salz

1/2 TL grüner Kardamom, grob zerstoßen

1 TL Fenchelsamen

1 TL braune Senfsamen

1 Nelke

1 TL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt

2 große Zweige Rosmarin

etwa 200 ml trockener, italienischer Rotwein

Zubehör: Pfanne zum Anbraten, Bräter für den Ofen, Sieb und kleinen Topf für die Sauce

Zubereitungszeit: Vorbereitung ca. 20-30 min, Garzeit im Ofen 3-4 Stunden

So geht’s:

• Backofen auf 150 Grad vorheizen.
• Lorbeerblatt, Kardamom, Fenchel, Senfsaat, Nelke und Wacholder im Mörser fein zerstoßen. Etwas Olivenöl hinzugeben, um eine Paste zu erhalten.
• Lammkeule damit einreiben. Salzen und pfeffern.
• Lammkeule in der Pfanne rundherum anbraten.
• Im Bräter auf der Herdplatte das Olivenöl erhitzen.
• Tomatenmark und Sardellen anrösten. Leicht zuckern.
• Das Suppengemüse und die Zwiebel grob würfeln und bei mittlerer Hitze anschwitzen.
• Rosmarin und Oliven hinzugeben. Alles gut vermischen und erhitzen.
• Mit Rotwein ablöschen.
• Lammkeule in den Bräter setzen und mit dem Deckel verschließen.
• Jetzt – je nach Größe der Keule – etwa drei bis vier Stunden garen. Die letzten 20 min kannst Du Deine Keule noch mal ohne Deckel unter den Grill des Backofens stellen. Das Fleisch sollte zum Schluss saftig und mürbe sein und bei Berührung vom Knochen fallen.

Lammkeule frisch aus dem Ofen. Das Fleisch fällt fast vom Knochen.

• Ist das Fleisch gar, stellst Du es kurz zur Seite und lässt es noch etwas ruhen.
• Den Inhalt des Bräters gibst Du jetzt durch ein Sieb in den kleinen Topf. Die Oliven fischst Du heraus.
• Den Rest drückst Du gut durch, bis der herrliche Bratensaft im Topf gelandet ist.
• Die Oliven sind jetzt so weich, dass Du die Kerne einfach herausdrücken und die Oliven zurück in die Sauce geben kannst.
• Schmeck’ die Sauce noch mal ab: Zitronensaft? Salz? Zucker? Pfeffer? Etwas mehr Butter? Lass sie so lange einköcheln, bis sie die Konsistenz hat, die Du magst.
• Mit leicht geröstetem Weißbrot (Sauce auftunken!!) und zu etwas einfach angemachtem Salat servieren.

Alle Aromen Italiens (Oliven! Rosmarin! Chianti!) und ein kleiner Hauch Orient (Kardamom) auf einem schlichten weißen Teller. Das ist himmlisch. Wenn dann der letzte Rest Sauce mit Weißbrot aufgetunkt wird und Du alles mit einem Schluck Rotwein herunterspülst, kannst Du fast die Türme von San Gimignano sehen…

Aus einer köstlichen schwarzen Olive ist ein komplettes, wunderbar aromatisches Gericht geworden.

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