Lammkeule nach Heston Blumenthal – mit himmlischer Sauce

Wenn der Körper unser Tempel ist, ist Heston Blumenthal Gott und wohnt auf dem Pantheon des Genusses.

Wie großartig ich Blumenthal finde, habe ich hier schon einmal ausführlich beschrieben, als ich sein Buch „Heston at home“ besprochen habe. Der Observer schreibt: „What fun it is to follow in this gastro-wizard’s footsteps„. Und genau das ist er: Ein Zauberer, ein Magier, der auch bei Rezepten für die „normale“ Küche immer wieder seine Genialität durchblitzen lässt.

Obwohl mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist es ihm nicht zu banal, uns das perfekte Frühstücksei beizubringen.

Oder etwas so Simples wie eine gebratene Lammkeule. Aber die eben mti einem speziellen Kick, der etwas so Köstliches wie eine Lammkeule eben NOCH köstlicher macht, blumenthaltastisch eben.

Lammkeule_Blumenthal

Die Zutatenliste ist für Blumenthal-Verhältnisse sehr überschaubar. Wir haben für 2 Personen die Zutaten etwas heruntergerechnet und noch eine Beilage dazu gemacht:

Eine etwa 1.5kg schwere Lammkeule mit Knochen (Wir haben uns ein hervorragendes Stück Fleisch beim türkischen Metzger gekauft. Hier lohnt es sich besonders, auf Qualität zu achten! Wie sonst eigentlich auch, wenn es um Fleisch geht…)

3 EL neutrales Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen

100 ml Milch

6 Sardellen in Öl, abgetropft

2 Rosmarinzweige

Trockener Weißwein

1 TL Senf (Blumenthal nimmt Dijon, wir natürlich ABB Mostert aus Düsseldorf!)

300 ml Lammfond (idealerweise selbstgemacht, nach Meister Blumenthals Rezept. Aber zur Not geht’s auch einfacher…)

(Optional:) Beilage:

6 mittelgroße Kartoffeln

200 gr grüne Bohnen

1/2 Dose Tomaten (ca. 200 gr)

100 gr Feta

Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitungszeit: 30 min Vorbereitung, 4 Stunden Garen

Zubehör: kleiner Topf, Bräter, Ofenthermometer (Optional für die Beilagen: Topf für Kartoffeln, Topf zum Blanchieren der Bohnen, Pfanne für die Bohnen)

So geht’s:

Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Knoblauch schälen und in der Milch in einem Topf blanchieren – das macht den Knoblauch süßlicher, milder, weniger streng. (Blumenthal wiederholt diesen Prozess noch drei Mal – jeweils mit frischer Milch. Wir fanden es etwas übertrieben, 400 ml Milch zu ver(sch)wenden, um den Knoblauch zu „entschärfen“. Also blieb es beim einmaligen Blanchieren.)

Den Bräter auf die Herdplatte stellen, Öl darin erhitzen, bis es richtig heiß ist und Lamm darin von allen Seiten anbraten.

Keule aus dem Bräter nehmen, auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer rundum gleichmäßig verteilt das Fleisch leicht einschneiden und mit einem Löffel oder den Fingern zu kleinen Taschen ausdehnen. Jedes Loch mit einem Sardellenfilet, einem Stück Noblauch und einigen Rosmarinnadeln stopfen.

Jetzt das Lamm wieder in den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen schieben, bis die innere Temperatur 55 Grad beträgt. (Das dauert je nach Größe der Keule gut dreieinhalb bis vier Stunden! Also rechtzeitig anfangen, nicht erst, wenn Ihr hungrig seid!)

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einpacken und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Bräter auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze die Sauce zubereiten: Mit einem großen Schluck Weißwein den Bratansatz lösen, Senf und den Lammfond einrühren und einköcheln lassen, bis die Konsistenz saucen-artig ist.

Währendessen Teller im Backofen vorheizen und gegebenenfalls Beilagen herrichten. Wir hatten Kartoffeln in der Schale zum Lamm sowie grüne Bohnen mit Tomaten und etwas Feta. Dafür Bohnen einfach blanchieren und in eine Pfanne geben. Tomaten dazu und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss etwas Feta über die Bohnen bröckeln.

Nun das Lamm aufschneiden und mit den Beilagen sowie der köstlichen Sauce servieren.

Das Lamm ist bei so niedriger Temperatur gegart und ruht vor sich hin, dass wirklich schnell gehandelt werden musste beim Fotografieren. Deshalb gibt das Foto nur einen Eindruck und ist keine Augenweide.

Aber zum lange Rumhampeln mit dem Fotoapparat war das Lamm einfach zu GÖTTLICH! So zart, dass man es mit der Zunge zerdrücken konnte. Rosmarin, Sardellen und Knoblauch haben es fein gewürzt, ohne penetrant zu sein und die Sauce. Die Sauce! Ich verstehe gar nicht, wie etwas so Einfaches so gigantisch schmecken kann.

Die lange Garzeit lohnt sich in jedem Fall und das Spicken der Lammkeule werden wir jetzt wohl öfter so machen.

Wir verbeugen uns vor Heston Blumenthal und streichen uns wohlig die kugeligen Bäuche.

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  1. Herrschaft! Jetzt wohnt dieses Buch schon so lange in meinem Regal, und ich komme einfach nicht dazu, mich näher damit zu befassen. Ich muss mal Prioritäten setzen 🙂

    1. Guck unbedingt mal rein. Manches ist mir zu „Chi-chi“ und Schäumchen. Ich hab keinen Bock, mir Trockeneis zu bestellen, um einen Cocktail zu machen. Aber: Die Fonds, diese Keule, der Tipp mit dem Ei – das sind echte Kracher. Ich werde unbedingt öfter etwas nachkochen, weil der Ansatz wirklich klasse ist. Und last but not least: Die Fotos sind wunderbar! Keine Türmchen, keine Shabby-chic-Landhaus-Stil-Sachen, keine Familienfotos, sondern das Lebensmittel im Vordergrund und trotzdem sehr, sehr ansprechend fotografiert. Dickes „Like“.

  2. Hast du die 30 min im Ofen ruhen lassen oder auf dem Tisch? Ich befürchte irgendwie, das das Fleisch lausigkalt ist, wenn es „einfach nur so“ ruht. Und es gibt nichts schlimmeres, als kaltes Fleisch. 🙁

    1. Hi Matilda, ich habe sie auf dem Tisch in Alufolie ruhen lassen. Das Fleisch war natürlich nicht super heiß (hat ja eh nur 55 Grad), aber doch gut warm. Vorgeheizte Teller sind aber ein Muss. Und wenn Du es heißer magst bzw. kein Problem hast, wenn das Fleisch noch etwas weiter gart, dann halte es im Ofen warm…

  3. Beim Lesen umflort der Kindheitserinnerungsduft meine Riechzellen. Herrlich, mein Papa hat den Braten früher auch so gespickt… So zart und saftig… Und die Soße, hmmmmm, die Soße!!!

  4. Oh ja – Lammkeule! Da bin ich dabei 😀 So 1-2 Portionchen nehm ich.
    Nur die Sardellen…

    So ein Keulchen kommt im Sommer auf alle Fälle wieder auf den Grill, wenn auch vermutlich nicht bei 80°C

    1. Die Sardellen zerschmelzen total und hinterlassen nur einen würzigen, nicht fischigen Geschmack. Ich nehme Sardellen oft zum Würzen, das kann ich nur empfehlen! Und: Ich hoffe sehr, dass Euer Grill auf mehr als 80 Grad kommt 😀

  5. Ich liebe Sardellen und seit Jamie Oliver sie fast überall dran gibt, trau ich mich auch immer öfter und bin begeistert. Am Lamm hatte ich sie noch nie, aber das werde ich probieren…
    Vielen Dank für dies Rezept
    Liebe Grüße von Küche zu Küche
    Cheriechen

  6. Wie auch schon beim Frühstücksei beschrieben ist Hesthon so der einzige den ich enthusiastische verfolge und von dem ich sogar mehr als ein Buch besitze. Gerade weil er uns die kleinen und einfachen Sachen wie Eier richtig kochen erklärt, und zwar hintergründig. Und weil der so ziemlich der phantasievollste Koch ist den ich im Moment kenne. Alleine schon seine Inszenierung von Charlie and the chocolate factory… WOW. Das Lamm dass Du nach Hesthon gebacken hast sieht so was von perfekt aus, die schöne rosa Farbe innen drin… einfach sprachlos. Ich glaube so hat es Dir auch geschmeckt. Ich muss mal nach einem guten Stück Lamm Ausschau halten.

    1. Noch ein Heston-Fan! Wie schön 🙂 Ist Lamm schwierig zu kriegen in Deiner Ecke? Die Variante von Blumenthal hat uns echt gigantisch gut geschmeckt. Man kann leider auf dem Foto nicht sehen, wie superzart das Fleisch war!

      1. Doch doch absoluter Heston Fan hier. Doch Lamm gibt’s es ja Gott sei Dank ueberall. Muss nur ein schoenes Stueck finden…

  7. desiree jödden says:

    Wow,SO muß Lamm sein!Meine Tante macht auch oft lammhaxe,die ist auch immer göttlich und meist macht sie dann auch noch Lammsuppe.Die ist zwar sehr fett aber hat ein umwerfendes Aroma.Leider hab ich das Rezept nicht.
    Wenn Feta der ultimative Knaller sein soll,nimm bulgarischen.Hier kriegst du auch nur den,den die Bulgaren für ihren Schopska-Salat nehmen.In Bulgarien selbst gibt es auch noch anderen der fester und nicht so kräftig ist.Aber der über den salat gekrümelte ist genial!Ich hab den mal beim Türken gekauft und der alte Türke war begeistert,dass ich den seiner Meinung nach besten genommen hatte und hat mir einen Topf Basilikum geschenkt 😉

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