Shui Zhu Niu Rou: Chinesisches gebrühtes Rindfleisch

Eines unserer absoluten Lieblingsgerichte – ideal und oft bewährt auch für Gäste – stammt aus dem leider nicht mehr lieferbaren Kochbuch “Die echte chinesische Küche” von Gräfe & Unzer: Gebrühtes Rindfleisch mit Chinakohl, Bohnenpaste und Sichuan-Pfeffer. Das Rezept kommt lt. Buch aus Zigong im Westen Chinas, einem Ort, der bekannt dafür war, dass man dort Brunnensalz gewann. Für diese körperlich anstrengende Arbeit benötigte man reichhaltiges Essen. Und da Zigong durch die Salzgewinnung ein reicher Ort war, konnte man dieses wunderbare Fleischgericht sogar unter der Woche zubereiten.

Auch ohne körperliche Anstrengung schmeckt es wunderbar: Das zarte Rindfleisch, knackiges Gemüse und die ganz eigene Schärfe von Sichuan-Pfeffer machen das Gericht zu einem All-time-favourite. Das Tollste ist aber, dass jeder den Schärfegrad selber bestimmen kann, da die Mischung aus Sichuan-Pfeffer und Chilis zum Schluss über das Essen gegeben wird.

Zutaten für 2-3 Personen:

300 gr Rindfleisch (Hüftsteak oder Filet)

2 EL Reiswein

1 Eiweiß

10 gr Maisstärke

Salz

Pflanzenöl

5 getrocknete Chilischoten

20 Sichuan-Pfeffer-Körner

einen halben Chinakohl

50 gr Schnittknoblauch (oder Frühlingszwiebeln)

40 gr scharfe Bohnenpaste (gibt es im Asialaden)

1 TL Sojasauce

1/4 l Hühnerbrühe

So wird’s gemacht:

Rindfleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Anschließend mit 1 EL des Reisweins, dem Eiweiß und der Stärke verrühren, salzen und etwas ziehen lassen (muss nicht stundenlang sein. Die Zeit für die restliche Vorbereitungen reicht völlig). In einem Wok oder einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen und die getrockneten Chilischoten anbraten, bis sie dunkelrot sind. Pfefferkörner untermischen, bis alles würzig duftet. Mischung rausnehmen, auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen und klein hacken.

Chinakohl in Blätter teilen, waschen und in mundgerechte Stücke zerrupfen. Schnittknoblauch (oder Frühlingszwiebeln) waschen und in ebenfalls mundgerechte Größe schneiden. Jetzt den Wok wieder erhitzen und das Gemüse kurz (! eine Minute reicht!) anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Jetzt die Bohnenpaste in den Wok geben und kurz anbraten. 1 EL Reiswein, 1 TL Sojasauce und die Brühe zugießen und alles zum Kochen bringen. Jetzt die Hitze so reduzieren, dass sie nur noch schwach kocht. Die Fleischscheiben nacheinander in den Wok geben, jeweils 1-2 Minuten garen, bis das Fleisch nicht mehr blutig ist und leicht umrühren. Durch die Maisstärke in der Marinade dickt die Sauce jetzt etwas an. Wenn das ganze Fleisch gar ist, kann angerichtet werden: Das noch lauwarme Gemüse auf einen vorgewärmten Teller geben, Fleisch mit Sauce oben drauf und ganz zum Schluss so viel der scharfen Mischung, wie man mag (Achtung, ist ziemlich scharf!). Dazu passt natürlich Reis. 

Man kann das Gericht etwas variieren, falls man im Asialaden zum Beispiel Wasserspinat bekommt. Auch mit ganz jungem Babyspinat oder Pak Choy schmeckt das Gericht. Das ist dann vielleicht nicht mehr super-authentisch, gibt aber dem Gemüse noch etwas mehr Eigengeschmack. Am besten probiert man es mal aus.

Natürlich steht und fällt alles mit der Qualität des Fleischs. Auch wenn das Ursprungsrezept Filet vorsieht, ist das unserer Erfahrung nach aber nicht nötig. Hüftsteak tut es genauso gut.

Und falls Ihr das Buch gebraucht kaufen könnt, greift zu: Es ist wahnsinnig interessant und erklärt sehr viel über die Küchen der unterschiedlichen Regionen Chinas, da es die chinesische Küche ja gar nicht gibt. Wir haben schon viel daraus gekocht und schlagen auch immer wieder gerne im Glossar die verschiedenen exotischen Zutaten nach.

Foto unten: amazon.de