Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung

Obwohl unser Mangold nur in einem Topf sitzt, explodiert er förmlich und beschert uns reiche Ernte. Ich liebe die dunkelgrünen Blätter – egal, ob auf der Tarte*, im Börek*, zu Pasta* oder als Pesto (* = weiterführende Links am Ende dieses Posts). Und weil saisonales Kochen hier immer wieder ein Thema ist, gibts ein köstliches Rezept mit orientalischen Aromen, fingerschleckwürdiger Soße und natürlich unserem Gemüse: Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung mit Pesto und Polenta!

Verzweiflung pur: das Rezept von Jacqueline Amirfallah

Vor Jahren hatte ich bei der Sendung ARD-Buffet schon mal gesehen, wie TV-Köchin Jacqueline Amirfallah Mangold-Rouladen mit Hackfleischfüllung zubereitete. Umso schöner, dass ich bei Valentinas Kochbuch* online auf das Rezept stieß. So weit so gut. Was für eine erprobte TV-Köchin in den angegebenen 70 Minuten funktionieren mag (vor allem, wenn alle Vorarbeiten bereits vom Team erledigt wurden), hat in meiner immerhin doch routinierten Hobby-Küche so nicht geklappt. Ganz unten habe ich das Original-Rezept verlinkt. Aber hier kommt meine Variante mit realistischeren Zeitangaben!

Zutaten & Zubereitung Mangold-Rouladen mit Hackfleischfüllung

Eins vorweg: Ich krittel hier nicht am Rezept rum, sondern lediglich an der Zeitangabe. Außerdem fehlten mir einige entschiedene Hinweise, die ich (kursiv) gerne ergänze. Das Gericht war KÖSTLICH! Deshalb gebührt Jacqueline Amirfallah mein Dank. Aber es hat mich auch Nerven gekostet. Junge, Junge… Hier also mein (adaptiertes und kommentiertes) Rezept für Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung:

Zutaten:

• 2 Zwiebeln (mittelgroße, braune Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt)
• 8-10 Blätter Mangold (im Idealfall große Blätter! Original ist von 1 kg die Rede)
• 2 EL Butter
• etwa 120 ml Olivenöl
• 1 TL Cumin aka Kreuzkümmel
• eine kräftige Prise Salz
• 1/2 TL Chiliflocken
• 400 g Rinderhackfleisch
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 200 g Sahne
• jeweils etwa 10 Stengel glatte Petersilie und Koriandergrün (gewaschen und abgetropft)
• 2-3 EL Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL Walnusskerne, gehackt
• 1 TL Speisestärke (ich verwende z. B. Tapiokamehl, in etwas Wasser aufgelöst)
• Dazu passt die im Original erwähnte Polenta ganz hervorragend. Wir haben aber nicht cremige Polenta frisch zubereitet, sondern auf hausgemachte, eingefrorene Polenta-Rauten zurückgegriffen, die uns unsere liebe Freundin A. geschenkt hatte. Dankeschön! Die Rauten hat der bEdW mit etwas Butter in einer Pfanne angebraten.
• Zur Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung passen auch frisches Baguette, Kartoffelpüree* oder gewöhnliche Salzkartoffeln

Zubehör: Pfanne mit hohem Rand und Deckel, Mörser, Pürierstab und Mixbecher, sauberes Küchentuch, Schaumlöffel oder Sieb, Pfannenwender, Brat- oder Ofenthermometer; Zubereitungszeit: mind. 1,5 Stunden, vielleicht auch etwas mehr

Zubereitung:

1. Für das Pesto die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und etwa 1/3 der Stiele grob hacken.
2. Mit Parmesan, etwas Salz und Pfeffer, Walnüssen und etwas Olivenöl in den Mixbecher geben und pürieren. Jetzt das Olivenöl hinzugießen und weitermixen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat.
3. Abschmecken und zur Seite stellen. (Mein Tipp: Wenn Du etwas Zeit sparen willst bei dem Gericht, bereite das Pesto schon am Vortag zu oder lass es notfalls weg. Für den Geschmack brauchte ich es nicht zwingend. Aber es ist auch schön, ein schmackhaftes Pesto im Kühlschrank zu haben!)
4. Bei den Mangoldblättern die Stiele abtrennen und diese fein hacken.
5. In der Pfanne gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Mangoldblätter darin kurz blanchieren.
6. Mit einem Schaumlöffel herausheben und unter kaltem Wasser (oder einer Schüssel mit Eiswasser) abschrecken.
7. Die Blätter vorsichtig (!) auf dem sauberen Küchentuch ausbreiten, so dass die Blätter am Rand überlappen – das gibt später die Roulade!
8. (Je nach Größe der Blätter brauchst Du nur 6, dann heb die übrigen auf, hack sie klein und misch sie später unter das Hackfleisch. Meine Blätter waren nicht groß genug, so dass ich etwas TK-Blattspinat unter das Hackfleisch gemischt habe. Es geht aber auch, wenn Du nur die Mangoldstiele unterhebst. Aber dazu gleich mehr!)
9. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie die Mangoldstiele darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und dem Cumin würzen.
10. Wer mag und übrig hat, gibt jetzt noch die Mangoldblätter hinzu.
11. Jetzt das Rinderhackfleisch untermischen und NICHT anbraten, weil sonst die Roulade bzw. die Hackfleischmasse nicht zusammenhält!
12. Den Backofen vorheizen. Ich empfehle 160 Grad (im Originalrezept stand 100 Grad – Leute, das funktioniert nicht. Wie soll eine dicke, rohe Hackfleischroulade da garen? Ich hatte mich ans Rezept gehalten und hab locker doppelt so lange für das Garen gebraucht!).
13. Die Hackfleischmasse so auf die Mangoldblätter geben, dass Du sie zu einer Art Wurst zusammenrollen kannst.
14. In der Pfanne die Butter erhitzen und die Roulade darin vorsichtig von allen Seiten (!) anbraten (das ist nicht trivial! Die Mangoldblätter sind zart, die Rolle lang und schwer. Ich würde heute 2-3 kleinere Rouladen formen. Das Anbraten ist außerdem wichtig, weil das Hackfleisch sonst nicht gar wird (100 Grad!!). Alternativ kannst Du den Deckel auf die Pfanne setzen und das alles auch auf dem Herd garen lassen!)
15. Ist die Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung angebraten, Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
16. Jetzt entweder den Deckel draufsetzen und bei mittlerer Sitze auf dem Herd garen oder im Ofen etwa 30-40 Minuten garen. (Bei der Garzeit kommt es jetzt stark drauf an, wie dick die Roulade ist und wie vorgegart das Hackfleisch durch das Anbraten werden konnte. In jedem Fall würde ich ein Ofenthermometer empfehlen, denn mit Hackfleisch sollte man nicht spaßen!)
17. Wenn die Roulade eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat, ist sie gar. (Bei uns hat das länger als die im Originalrezept angegebenen 25 min gedauert. Heute würde ich definitiv bei mehr als 100 Grad garen bzw. das Ganze mit geschlossenem Deckel auf dem Herd zubereiten.) In der Garzeit kannst Du Polenta oder Kartoffeln bzw. Deine Wunschbeilage zubereiten.
18. Jetzt die Pfanne aus dem Ofen nehmen (Vorsicht! Heiss!!), die Roulade herausheben und zur Seite stellen.
19. Die Pfanne mit der Soße auf den Herd stellen und die in Wasser glattgerührte Stärke unterrühren. Alles kurz aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken nicht vergessen!
20. Die Mangold-Roulade mit Hackfleischfüllung in breite Tranchen schneiden und mit der Soße sowie der mit Pesto beträufelten Polenta servieren.

Ein Sonntagsessen – nicht ganz ohne Aufwand

Ich hab selten so geflucht in der Küche. Die sah hinterher sowieso aus wie ein Schlachtfeld. Und das, obwohl ich das Pesto bereits vormittags vorbereitet hatte und wir auf TK-Polenta-Rauten zugreifen konnten. Das Gericht schmeckte köstlich und die Soße hätte ich am liebsten vom Teller geschleckt. Aber gerne möchte ich die Mangold-Rouladen mit Hackfleischfüllung noch mal zubereiten mit meinem Wissen von heute. Das würde mir Einiges an Stress ersparen.

*weiterführende Links

Pasta, Mangold und gelbe Tomaten: ein blitzschnelles Sommergericht! Hier klicken.

Börek mit Kartoffeln und Mangold wird in einer Auflaufform im Ofen zubereitet. Hier gehts zum Rezept.

Tarte mit Zucchini und Mangold für alle, die reiche Kleingarten-Ernte einfahren. Hier klicken, bitte.

Jacqueline Amirfallah kocht regelmäßig bei ARD Buffet: hier erfährst Du mehr.

Als Beilage könnte ich mir auch gut dieses Aligot, ein französisches Kartoffelpüree mit Käse und viel Butter, vorstellen. Hier klicken, bitte.

Das Original-Rezept stammt von der Seite „Valentinas Kochbuch“, auf der regelmäßig Kochbücher getestet und rezensiert werden. Hier gehts zum Rezept.

Guten Appetit! Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!