Wunderbare Winterküche: Hirschgulasch

Ja, ich weiß, wir sehnen uns alle nach dem Frühjahr. Aber noch ist Januar. Im letzten Jahr gab es Anfang Februar noch mal einen richtigen Wintereinbruch mit heftigen Minusgraden. Und auch unser #homeofficeammeer im März fühlte sich eher nach Winter als nach Frühling an. Das Gute daran: Wir können uns noch mal köstliche Wintergerichte zubereiten, die wärmen und glücklich machen, während wir vom Frühjahr träumen und Pläne schmieden! Wir planen derzeit die Bepflanzung unserer Terrasse – das geht ganz wunderbar zu einem dampfenden Hirschgulasch mit Kartoffelpüree und gedünsteten Brokkoli-Röschen.

Von Schmorgerichten und Notportionen

Ich finde es immer wieder beruhigend, wenn wir im Tiefkühler einige Portionen wärmender Schmorgerichte eingefroren haben, die an Tagen, die keine Zeit zum Kochen lassen, schnell auf dem Tisch sind und trotzdem ein köstliches Mahl ergeben. Ein Gulasch wie dieses Wiener Wirtshausgulasch gehört ebenso zu diesen „Notportionen“ wie eine hausgemachte Bolognese oder Jamie Olivers Winterchili. In Zeiten, in denen uns täglich eine Quarantäne blühen kann, ist es gleich doppelt beruhigend, ausreichend Trostessen eingefroren zu haben. Macht Euch also ruhig eine größere Portion Hirschgulasch. Das schmeckt auch noch an einem kalten März- oder Apriltag köstlich!

Hirschgulasch zum Genießen und Einfrieren

Zutaten:

2 kg Hirschkeule (oder -schulter) ohne Knochen, pariert und in große Würfel geschnitten
5 weiße Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
2 rote Zwiebeln, ebenso
2 EL Ghee oder neutrales Pflanzenöl
4 EL Tomatenmark
etwa 0,5 Liter eines guten, trockenen Rotweins
eine kräftige Prise Zucker
ca. 1 EL Mehl
rund 700 ml Wildfond
eine Nelke
3 Lorbeerblätter
7 Wacholderbeeren
ca 3 cm Zimtrinde
5 Koriandersamen
3 Pimentkörner
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb und Saft einer halben Orange
eine Ecke einer mind. 70-%-kakaohaltigen Schokolade
Butter

Dazu passen Kartoffelpüree und gedünsteter Brokkoli oder ein Feldsalat!

Zubehör: Großer Topf, Gewürzei oder Tee-Säckchen für die Gewürze; Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 2 Stunden zum Garen.

Zubereitung Hirschgulasch:

Fleisch und Zwiebeln vorbereiten, Gewürze in ein Gewürzei oder ein Musselinsäckchen bzw. einen Teefilter geben.
Im Topf das Ghee erhitzen und darin die Fleischwürfel portionsweise anbraten, anschließend zur Seite stellen.
Jetzt im Topf die Zwiebel weich dünsten – das dauert ein bisschen, nur Geduld!
Das Tomatenmark hinzugeben und einige Minuten anrösten. So verliert es seine Säure und gibt sein volles Aroma ab.
Eine Prise Zucker hinzugeben.
Jetzt in 3 Schritten den Rotwein angießen: Immer nur portionsweise in den Topf geben, einkochen lassen, wieder angießen. Auch das erfordert Geduld. Aber so bekommt Ihr die besten Ergebnisse.
Im Topf sollte jetzt aus den Zwiebeln, Tomatenmark und Rotwein eine pampige Masse entstanden sein.
Zu dieser gebt Ihr den Wildfond und das angebratene Fleisch hinzu.
Das Fleisch sollte knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Jetzt hängt Ihr noch Euer Gewürzsäckchen in die Flüssigkeit und…
…lasst alles einmal kurz aufkochen. Dann reduziert Ihr die Hitze, sodass alles nur noch leise köchelt und legt den Deckel auf!
Das Gulasch darf jetzt etwa 2 Stunden leise simmern.
Wenn das Fleisch weichgekocht ist, nehmt Ihr das Gewürzsäckchen raus und lasst bei offenem Deckel die Soße noch etwas einkochen.
Abschmecken könnt Ihr Euer Hirschgulasch mit Orangenabrieb und einem Spritzer Orangensaft, der dunklen Schokolade, einer Prise Salz und einem großzügigen Stück Butter.
Kartoffelpüree, Brokkoli oder Feldsalat könnt Ihr easy zubereiten, während das Hirschgulasch vor sich hin schmurgelt.

Viel zu gut, um es nur einmal zu essen…

Das Hirschgulasch lässt sich natürlich wunderbar einfrieren und bei Bedarf langsam auftauen und erwärmen. Es schmeckt zu einem grobporigen italienischen Weißbrot ebenso wie zu Salzkartoffeln oder Kroketten. Auch als herzhaftes Ragù zu kurzen, dicken Nudeln ist es ein Gedicht – und zusammen mit einem grünen Salat eine vollwertige, wärmende Mahlzeit, die auch an einem stressigen Wochentag gelingt!

Einkaufstipps: Wo bekommt man Wildfleisch?

Ein paar Worte noch zu Eurem Hirschgulasch – oder anderen Wildfleischarten. Idealerweise kauft Ihr Wild direkt aus der Region. Nachhaltiger und mehr „bio“ geht nicht mehr, da Wild selbstverständlich nicht in Massentierhaltung lebt und auch nicht voll mit Medikamenten ist. Außerdem ist Wildfleisch mager und enthält wertvolle Nährstoffe wie Zink und Eisen. Außer bei ausgefallenen Wünschen gibt es keine Not, sich Wildfleisch aus Übersee im Supermarkt zu kaufen.

Fragt doch mal bei Freunden und Bekannten, ob darunter Jäger:innen sind oder jemand eine:n Jäger:in kennt. In den letzten Jahren wurde der Erwerb des Jagdscheins wieder sehr populär. Alternativ lohnt es sich, mal bei Eurer Gemeinde oder Stadt auf der Website nachzuschauen. Viele verkaufen zu bestimmten Terminen das im Stadtwald geschossene Wild an die Bürger:innen. Hier findet Ihr z. B. den Hinweis vom städtischen Forstamt der Stadt Wiesbaden. Und natürlich gibt es bei Metzgereien oder auf den Wochenmärkten gerade im Winter die Möglichkeit, heimisches Wildfleisch zu kaufen oder vorzubestellen. Dort berät man Euch dann auch fachkundig bei der Auswahl, Menge und Zubereitung Eures Wildbrets.

Und falls Ihr jetzt noch mehr Lust auf Wild habt, schaut doch mal in mein Rezept für Wildschweinrücken mit Portweinsoße rein.