Wildschweinrücken mit Portweinsoße

[dieser beitrag enthält werbung*] Wer beim Fleischverzehr bewusst auf Herkunft und Qualität achten will, ist mit Wild immer gut beraten. Keine Massentierhaltung, keine Medikamente, garantiert bio und artgerecht erlegt – idealerweise sogar regional. Nachhaltiger wäre nur, gar kein Fleisch mehr zu verzehren! Aber dann entginge Euch dieser köstliche Braten vom Wildschweinrücken mit Portweinsoße. Ein feines Winterrezept, das in Begleitung eines nordspanischen Rotweins aus dem Weinanbaugebiet Ribera del Duero noch wunderbarer wurde!

Baby, it’s cold outside…

Glücklich, wer jagende Freunde hat. Man muss nicht selbst stundenlang auf eisigen Hochsitzen ausharren, sondern kann einfach sein Wild von Menschen entgegennehmen, denen man vertraut. Wenn es dann draußen winterlich wird und wir es uns innen mit Kerzen und einem Glas Rotwein kuschelig machen, ist das ein großes Glück! Die Zubereitung des Wildschweinrückens sowie der köstlichen Portweinsoße ist nicht ganz unaufwendig. Lest Euch das Rezept also gut durch, überlegt, was Ihr vorbereiten könnt und stellt Gerätschaften und Zutaten bereit. Ganz wichtig: Bringt die Weinbegleitung auf eine angenehme Trinktemperatur und lasst ihn schon mal atmen. Dazu hab ich aber weiter unten noch ein paar Infos…

Zutaten & Zubereitung Wildschweinrücken mit Portweinsoße

Zutaten für den Wildschweinrücken

• Wildschweinrücken (etwa 400 gr für 2 Personen als Hauptgericht), pariert und ohne Knochen
• 1 Stückchen vom Sternanis
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 frischer Rosmarinzweig
• ca. 1 TL Koriandersamen
• 2 EL Ghee oder Pflanzenöl
• 1 großer EL Butter
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Soße

• ca. 180 ml roter Portwein
• 1 TL gutes Kakaopulver (keine Schoko-Zucker-Mischung, sondern echtes Kakaopulver! Alternativ: etwas 70-80%ige Schokolade)
• Lorbeerblatt
• einige Spritzer Rotweinessig (alternativ: etwas Orangensaft oder Balsamico)
• Abrieb einer halben Zitrone
• eine Messerspitze Chilipulver (Achtung! Vorsichtig dosieren!)
• kalte Butter
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Beilagen: Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln sowie karamellisierte Karotten oder im Ofen geröstetes Gemüse. Auch ein leicht fruchtig angemachter Feldsalat ist eine schöne Beilage.

Zubehör: Mörser, Schneebesen, Topf oder Pfanne für die Portweinsoße (lieber Gerät mit einer großen Fläche nehmen, dann geht das mit dem Einkochen schneller!), Pfanne für den Wildschweinrücken, Frischhaltefolie, Alufolie, optional: Topf für das Kartoffelpüree, kleine Pfanne für die karamellisierten Karotten. Zubereitungszeit: inklusive Beilagen etwa eine Stunde bei guter Vorbereitung.

Und so geht’s:

1. Fleisch unter dem Wasserhahn abspülen, trockentupfen und parieren (von Sehen und überschüssigem Fett befreien), falls nicht schon geschehen.
2. Teller vorwärmen! Das geht z. B. im Ofen bei 50 Grad oder in heißem Wasser.
3. Anis, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und Koriander in einem Mörser kräftig zerstoßen, ordentlich Salz und Pfeffer hinzugeben und untermischen.
4. Den Wildschweinrücken mit dieser Mischung gut einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 20 min ruhen lassen.
5. In dieser Zeit könnt Ihr Euch um Eure Beilagen kümmern. Das Kartoffelpüree könnt Ihr dann gut im Topf warm halten. Die Karotten vorbereiten und erst ganz zum Schluss karamellisieren. Oder Ihr bereitet Feldsalat und Dressing schon mal vor, vermischt beides aber erst vor dem Servieren!
6. Alles startklar? Dann lasst uns mit der Soße starten. Die kann nämlich auch noch warm gehalten werden und Ihr könnt Euch dann ganz dem Wildschweinrücken widmen!
7. Im Topf oder der Pfanne den Portwein erhitzen und das Kakaopulver mit dem Schneebesen verrühren. Lorbeerblatt hinzugeben und auf niedriger Flamme einköcheln lassen.
8. Lorbeerblatt herausnehmen und zum Abbinden kalte Butter unterrühren.
9. Mit Rotweinessig (vorsichtig dosieren!) und den Gewürzen abschmecken. Warm halten.
10. In der Pfanne Ghee oder Pflanzenöl erhitzen und den Wildschweinrücken darin von allen Seiten anbraten. Das dauert nur drei bis vier Minuten. Das Fleisch sollte eine schöne Kruste bilden.
11. Butter hinzugeben für den Geschmack.
12. Das Fleisch immer wieder Wenden und mit dem Öl bzw. der Butter übergießen.
13. Das dauert je nach Dicke Eures Wildschweinrückens nur etwa weitere fünf Minuten. Wildfleisch sollte nicht mehr roh innen sein. Falls Ihr mit Fleischthermometer arbeiten möchtet, ist eine Kerntemperatur von 66 Grad eine ganz gute Richtgröße. Wer auf Nummer sicher gehen will, gibt noch zwei bis drei Grad hinzu.
14. Das Fleisch anschließend mit Alufolie gut abgedeckt noch ca. zehn Minuten ziehen lassen.
15. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen und etwas Soße anrichten. Die restliche Soße haltet Ihr in einem vorgewärmten Kännchen oder auf dem Herd warm, so dass Ihr Euch nachnehmen könnt (und das werdet Ihr!).

Und welchen Wein zum Wildschweinrücken mit Portweinsoße?

Ein so feiner Sonntagsbraten verdient natürlich auch eine besondere Weinbegleitung. Wir wurden zum Wildschweinrücken mit Portweinsoße inspiriert durch die Verkostung von zwei Rotweinen aus dem Weinanbaugebiet Ribera del Duero im Norden Spaniens. Sie erstreckt sich über die Regionen Kastilien und León. Die Ribera del Duero liegt bis zu 1.100 Metern über dem Meeresspiegel. Deshalb kann es vom Herbst bis ins Frühjahr hinein richtig kalt werden, während wenig Regen fällt und man insgesamt auf 2.400 Sonnenstunden kommt. Die Trauben (zu 95 % wird Tempranillo angebaut), reifen also lange und langsam – das schmeckt man!

Unseren Wildschweinrücken mit Portweinsoße hat der Torre Pingón Crianza 2018 (Crianza bedeutet, dass der Wein mind. 2 Jahre reift, 6 Monate davon im Eichenfass) begleitet. Die Cuvée aus Tempranillo (90%) und Cabernet Sauvignon (10% – meine Lieblingstraube :)) lagerte sogar ein ganzes Jahr im Eichenfass. Wegen der Tannine solltet Ihr den Wein unbedingt mindestens eine Stunde vor dem Essen öffnen und vielleicht sogar dekantieren bzw. in einem großen Rotweinglas atmen lassen. Zu unserem Braten haben die Aromen von Vanille, Pflaume, Brombeere und der Eiche großartig gepasst. Ein tief kirschroter Wein, den wir bei etwa 15 Grad getrunken haben – im Glas wird er dann ohnehin durch die Zimmertemperatur noch etwas wärmer.

Der Wein für danach…

Während der Torre Pingón Crianza 2018 die perfekte Begleitung ZUM Essen war, haben wir den zweiten Wein aus unserer Verkostung für den Abend danach aufgehoben. Der Pago De Los Capellanes Reserva 2017 (Reserva = mind. 3 Jahre gereift, 1 Jahr davon im Eichenfass; in diesem Fall waren es sogar 14 Monate) ist mit 100% Tempranillo und 15.5% Alkohol eher ein „stand alone“-Wein, den man Schluck für Schluck genießen kann – am besten ohne Ablenkung. Rauchige und würzige Nuancen und die Aromen von Kirsche und schwarzer Johannisbeere hätten unseren Wildschweinrücken wohl etwas überrannt. Aber Winterabende sind lang und kalt. Und ein großer Rotwein darf auch mal die volle Konzentration erhalten!

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen & Genießen!

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Servino für die spanische Weinregion Ribera del Duero entstanden.