Ich bin kein Haxen-Fan. Also, Schweinehaxen. In meiner Münchner Dekade habe ich kein einziges Mal eine Haxe gegessen. Die endlosen Diskussionen über Größe und Form, Preis und Gewicht, wo’s denn jetzat zapperlot herschafftszeiten die ollewei besten gäben tat… Nichts dergleichen. Wann immer Haxen, also SCHWEINShaxen, durch die Wirtsstube getragen wurden hab ich einfach weiter mein Gulasch, meine Kasspatzen, mein Schnitzel oder was auch immer gegessen. Haxn? Not my f++ing business.
Außer es handelt sich um Lammhaxe!
Eine kleine feine Lammhaxe ist da eine ganz andere Nummer. Die liebe ich. Wirklich! Nur bekommst Du sie ja kaum irgendwo in einem Wirtshaus. Höchstens mal im Norden. Dort, wo Schafe zwar zur traumhaften Deich-Lamm-Himmel-Meer-Kulisse zählen, aber dann nach Frankreich verfrachtet werden, weil der Deutsche halt doch nicht bereit ist, einen Euro mehr für gutes Lammfleisch zu zahlen. Stattdessen gibt’s entlang der Nordseeküste auf sämtlichen Speisekarten neuseeländisches Lamm – einmal um die Welt geschifft, während draußen die nordfriesischen Lämmer grasen. Geht’s noch bekloppter? (Und natürlich bestätigen hier Ausnahmen die Regel. Meine Infos habe ich von einem Lammzüchter und Biobauern aus Schleswig-Holstein – und Vor-Ort-Recherche beim letzten Nordseeurlaub).
Statt Dich aber zu ärgern über „Nee, Lamm bieten wir nicht an. Das schmeckt den meisten zu streng!“ oder „Unser Lamm kommt aus Neuseeland, weil die Gäste uns das sonst nicht bezahlen!“ bereitest Du Deine Lammhaxe einfach selber zu. Dann kannst Du zu einem Metzger oder einem Hof gehen, dem Du vertraust, und daheim nach Herzenslust genießen.
Zutaten & Zubereitung
Zutaten für geschmorte Lammhaxe für 2 Personen
- 2 Lammhaxen mit jeweils ca. 450 gr (inkl. Knochen!)
- 1 große Karotte, grob gewürfelt
- 1/2 kleine Sellerieknolle, geschält und grob gewürfelt
- 1 kleiner oder 1/2 Lauch, in 2 cm große Stücke geschnitten
- 1 große weiße Zwiebel, geviertelt
- 1/2 kleiner Fenchel, grob gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 4-5 Wachholderbeeren
- 1 gehäufter EL Butter (kalt)
- 2 EL Olivenöl
- 300 ml Rotwein
- etwas Puderzucker
- 400 ml Hühnerfond
- Bouquet Garni mit etwas Ingwer, Wachholder, Zimtrinde, Zitronenschale, Thymianzweig
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Dazu: gedünsteter Blattspinat (500 gr Spinat in Zwiebel und Knoblauch sowie Olivenöl anschwitzen, mit Chili, Zitronensaft, etwas Gemüsebrühe und Salz garen) und einige Scheiben Weißbrot.
Zubehör: 1 Schmortopf oder Bräter mit Deckel, Sieb, separater Topf für die Sauce
Zubereitungszeit: 30 min plus 3-4 Stunden im Ofen
Zubereitung:
So geht’s:
- Das Gemüse vorbereiten, den Backofen auf 140 Grad vorheizen.
- Öl im Bräter erhitzen und die gesalzenen, gepfefferten Lammhaxen von allen Seiten anbraten. Danach herausnehmen.
- Ausgetretenes Fett aus dem Bräter abgießen – je nachdem, wie fett das Lammfleisch ist.
- Bratensatz mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, etwas Puderzucker einrühren und gut einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist.
- Den restlichen Rotwein hinzugießen und wieder einköcheln lassen.
- Das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Hühnerfond aufgießen.
- Alles gut vermischen, erhitzen lassen und die Lammhaxen draufsetzen.
- Deckel schließen und im Backofen mindestens 3 Stunden garen (das kommt etwas auf die Größe Deiner Haxen an; gar ist das Fleisch, wenn es sich selbst vom Knochen löst!)
- Vor Ende der Garzeit – etwa eine halbe Stunde – gibst Du das Bouquet Garni in den Topf und lässt es mitziehen.
- Wenn das Fleisch gar ist, nimmst Du die Lammhaxen vorsichtig aus dem Topf heraus und stellst sie warm.
- Den restlichen Bräterinhalt gießt Du durch das Sieb in einen separaten Topf und drückst die Masse gut durch.
- Butter zur Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitrone abschmecken.
- Zusammen mit Blattspinat und Brot – oder einem Salat und Kartoffeln – servieren!
So eine Lammhaxe ist natürlich kein blitzschnelles Wochentagsabendgericht. Aber an einem freien Tag oder am Wochenende ist es wundervoll, wenn die Wohnung nach Braten riecht und Du mit Brot oder Kartoffeln in’s Saucenglück stippen kannst. Das Fleisch ist butterzart und fällt vom Knochen herunter! Reste (welche Reste?) schmecken am nächsten Tag super zu Pasta oder in einem üppigen Fladenbrot mit Joghurt und Salat!
Aber es gibt natürlich auch noch viele andere Möglichkeiten, wenn Du Lammfleisch magst. Hier kommen meine
Top 3 Lieblingsrezepte mit Lamm
Ich liebe Lammfleisch vielleicht auch, weil ich weiß, dass es bei Schafen keine Massentierhaltung und keine katastrophalen Ställe gibt. Weil die Tiere friedlich vor sich hin grasen, meist artgerecht gehalten werden und Schäfer sowieso ein cooler Beruf ist. Leider sind die Weideschäfer vom Aussterben bedroht, weil Brüssel ihnen absurde Vorgaben macht, Wölfe ihre Tiere reißen und immer weniger Flächen zur Verfügung stehen. Mehr dazu findest Du auch in meinem Beitrag zu meinem ersten Lieblingsrezept:
Shepherd’s Pie: Der Klassiker aus Englands Pubs hausgemacht!
Ein schnelles Friday Night Dinner Date ist diese orientalisch anmutetende Pfanne mit Lamm, Kichererbsen und Ras el Hanout: Blitzschnell und exotisch nach Nigel Slater!
Und natürlich darf bei meinen Top 3 Lammrezepten ein indisches Curry nicht fehlen! Besonders schön feurig und saftig ist das Laal Maas: Feuriges Curry aus Rajasthan!