Laal Maas: feuriges Lammcurry aus Rajasthan

Es ist etwas kühl geworden, oder? Ich sitze hier mit Strickjacke und dicken Socken am Rechner und träume von deftigen, wärmenden Schmorgerichten. Am besten mit ordentlich Chili und Ingwer zum Einheizen. Ein feuriges Lammcurry aus Rajasthan, das Laal Maas, ist da geradezu perfekt. Du brauchst dafür viele wärmende Gewürze und etwas Zeit. Aber dann wird es Dir so warm, dass Du die Heizung ausstellen kannst. Versprochen!

Das Geheimnis von Laal Maas: Chilischoten aus Kaschmir!

Laal Maas ist Hindi und heißt einfach „Rotes Lammfleisch“. Denn je nach Sorte der verwendeten Chilis ist es knallrot bis warmorange. Ursprünglich kommt es aus der Region Rajasthan, wo man ganz gerne scharf, aber vor allem sehr aromatisch isst. Weil die Maharadschas gerne zur Jagd gingen, kam früher eher Wild in den Kochtopf. Aber heute ist Laal Maas mit Lammfleisch beliebt. Die Schärfe kannst Du wunderbar selbst regulieren! Dabei kommt es nicht nur auf die Anzahl der verwendeten Chilischoten an (manche Rezepte sprechen von 40-50!!), sondern auch auf die Sorte! Ich habe Kaschmir Chilischoten verwendet. Sie sind tiefrot und vergleichsweise mild, dabei aber herrlich aromatisch. Allerdings bekommst Du sie hier nur schwer. Im Asia-Laden gibt es manchmal ähnliche Chilis aus China. Oder Du fragst einfach den Gewürzhändler Deines Vertrauens. Weniger geeignet sind rauchige Chipotle-Sorten oder Habaneros. Auch die krassen, superscharfen Vogelaugenchilis aus Thailand sind in ihrer Schärfe zu „spitz“ und schneidend säuerlich. Das Gericht soll lieber wärmend, aromatisch, mit einer wohligen Schärfe sein. Dazu hilft es vielleicht ein bisschen herumzuexperimenterien.

Mein Tipp: Starte vorsichtig und steigere Dich dann beim Abschmecken. Chilipulver oder Flocken kannst Du auch noch zum Schluss unterrühren. Also lieber eine milde Chilisorte mitkochen und dann noch etwas nachrüsten!

Rezepte für Laal Maas gibt es ebenso viele wie für das Pad Thai, das es letzte Woche gab. Also habe ich wieder das Beste aus allen Welten zusammengesucht. Fündig wurde ich natürlich in der indischen Koch-Bibel „India“ von Pushpesh Pant, das es mittlerweile auch auf Deutsch gibt, sowie bei Hari Ghotra und diversen YouTube-Videos. Der Clou liegt nämlich in der Zubereitung. Dabei schwören einige Köche auf das Marinieren des Fleisches in Joghurt. Andere köcheln den Joghurt vorsichtig ein. Wieder andere geben ihn erst zum Schluss dazu. Ich erkläre Dir heute, wie ich mein Laal Maas zubereitet habe.

Mein Rezept für Laal Maas für 2 Personen

Zutaten

  • 1 kg Lammfleisch aus Keule oder Schulter (ohne Knochen; Du kannst Dir den Knochen aber zum Anbraten vom Metzger mitgeben lassen!)
  • 15 getrocknete Kaschmir Chilischoten oder eine vergleichbar milde, aromatische Sorte
  • 300 ml Joghurt (10%, sonst flockt er aus!)
  • 1 TL Cumin (Kreuzkümmelsamen)
  • 5 TL Koriandersamen
  • 1,5 TL Kurkuma
  • 1 EL Ghee (geklärte Butter)
  • 2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 6 grüne Kardamom Kapseln
  • 3 braune Kardamom Kapseln
  • Salz
  • Chilipulver oder Chiliflocken zum Abschmecken
  • 500 ml Lammfond oder Wasser

Optional: gehackte Korianderblätter zum Garnieren

Dazu: Reis, Raita (Joghurt mit Gurken und Cumin) sowie Baghare Bhaji (indischer Spinat)

Zubehör: Große Pfanne oder Topf mit Deckel, scharfes Messer, Mörser oder Blender, Schüssel

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten Vorbereitung, etwa 2 Stunden für’s Kochen

So geht’s:

  1. Chilischoten in Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und den Großteil der Kerne entfernen.
  2. Zwiebeln schälen und hacken.
  3. Fleisch parieren und in große, Gulasch-artige Brocken schneiden. (Nicht zu klein, da sie durch das lange Schmoren etwas an Volumen verlieren!)
  4. Cumin, grünen Kardamom und Koriandersamen im Mörser zerstoßen.
  5. Diese Gewürze, etwas Salz, die fein gehackten Chilischoten und den Joghurt in einer Schüssel verrühren und ziehen lassen.
  6. Ghee in der Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze die Ingwer-Knoblauch-Paste und die Zwiebeln anschwitzen, bis sie weich sind.
  7. Währenddessen Lorbeer und braunen Kardamom hinzugeben und mit anrösten.
  8. (Falls Du den Knochen vom Metzger mitgenommen hast, röstest Du ihn jetzt mit an.)
  9. Hitze erhöhen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es schön braun ist von allen Seiten.
  10. Pfanne vom Herd nehmen, Hitze reduzieren und die Joghurt-Mischung unterheben. Fetter Joghurt trennt sich nicht bzw. flockt nicht aus!
  11. Zurück auf den Herd geben und alles etwa 2-3 Minuten einköcheln lassen.
  12. Jetzt den Lammfond oder das Wasser hinzugeben, gut verrühren und aufkochen lassen.
  13. Hitze klein stellen, bis das Curry nur noch simmert und den Deckel schließen.
  14. Etwa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Wie lange das Fleisch braucht, hängt auch von dem Stück ab, das Du genommen hast. Du kannst zwischendrin mal probieren.
  15. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit kannst Du das Baghare Bhaji und den Reis aufsetzen.
  16. Vor dem Servieren noch das Laal Maas abschmecken und mit Salz und vielleicht etwas Chili nachjustieren.
  17. Optional mit Koriander garnieren und zusammen mit Reis und Spinat servieren!

Laal Maas Baghare Bhaji indisches Rezept Food Blog Germanabendbrot

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Laal Maas und die Kochsession am Herd sorgen für wohlige Wärme von innen und außen. Du kannst also schon mal die Socken ausziehen, die Heizung herunterdrehen und von Maharadschapalästen träumen…

Guten Appetit!

लाल मांस

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  1. Also…. erstmal- deine Beiträge erscheinen nicht mehr in meinem Reader, ich kann machen was ich will….
    Sehr gut dass du schreibst das geht auch mit Wild, ich glaube das wird dann das nächste Sonntagsessen, mit Frischlings-Fleisch…. wenigstens einmal die Woche möchte ich mir doch schön Zeit nehmen um was Feines zu kochen.

    1. Julia Author says:

      Danke Dir für den erneuten Hinweis. Ich gehe dem mal nach. Denn geändert habe ich nichts… Sehr komisch. Und lasst es Euch schmecken! Bin gespannt, wie die Wild-Variante Euch gefällt.

  2. Hallo liebe Julia,
    weißt Du, ob es die Kashmir-Chilischoten bei Gewürz Müller in Wiebaden gibt? Vielleicht hast Du sie ja sogar dort gekauft. Ich möchte das Gericht nämlich zu gerne nachkochen und alle Chilis, die ich habe, die meisten aus eigenem Anbau, sind eher so 7+ …

    Wegen des Readers von Anna – ich nutze feedly und da bist Du wie gewohnt dabei 🙂

    Kuß über’n Fluß

    1. Julia Author says:

      Liebe Astrid, ich hatte die ersten Kaschmirchilis aus Indien mitgebracht. Und Tina „Foodina“ hat mir dann welche aus Düsseldorf geschickt. Dort gibt es einen tollen Asia-Laden mit Schwerpunkt auf Indien. Unser Mekka!! Ich kann Dir natürlich gerne welche abgeben. Oder Du fragst Tina. Der Gewürzmüller ist in Sachen Chilis nicht wirklich gut sortiert – leider. Das meiste ist zudem schon zerstoßen oder gar in Pulverform. Du kannst aber wirklich auch die chinesischen, großen, roten Chilis aus dem Asialaden nehmen (vorher unbedingt fragen!). Hilft Dir das? Und danke für die Info zum Reader. Ich glaube auch, dass der Fehler nicht zwingend bei mir liegt, prüfe das aber gerade nach!

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