Kräftige Rinderbrühe: Basis für viele Gerichte

Eine hausgemachte kräftige Rinderbrühe oder Bouillon ist – mit frischem Gemüse und kleinen Nudeln als Einlage – nicht nur eine köstliche Suppe, sondern auch wertvolle Basis für weitere Gerichte. Eines davon ist eine würzige Sülze, die mit Bratkartoffeln und Salat einfach wunderbar schnell alle am Tisch glücklich macht. Aber heute gibts erstmal das Rezept für die Basis:

Zutaten & Zubereitung einer kräftigen Rinderbrühe

Bei den Mengenangaben müsst Ihr es nicht zu genau nehmen. Wichtig ist eine gute Fleischqualität und das „richtige“ Stück vom Rind. Hier lohnt es sich, etwas mehr auszugeben. Dafür bekommt Ihr aber auch einen großen Topf Rinderbrühe, den Ihr für viele Gerichte, Suppen, Fonds, Saucen uvm. verwenden könnt.

• etwa 600 gr Suppenfleisch vom Rind (z. B. Schulter, Brust, Wade, Beinscheiben – Euer Metzger berät Euch sicher gerne!)
• Knochen und Markknochen vom Rind (auch hier einfach den Metzger fragen!)
• Lauch
• Möhren
• ein Stück vom Knollensellerie
• Petersilienwurzel
• 2-3 getrocknete Pilze (z. B. Shitake o. gemischte Waldpilze, die liefern Umami)
• eine große Metzgerzwiebel
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Lorbeerblätter
• 1-2 Nelken (vorsichtig dosieren, die sind sehr dominant!)

Zubehör: großer Topf mit Deckel, Schaumkelle, großes feinmaschiges Sieb, mittelgroßer Topf, bei Bedarf: Musselintuch; Zubereitungzeit: etwa 4 Stunden (Ihr müsst aber nicht die ganze Zeit dabeistehen!)

Und so geht’s:

1. Im großen Topf die Knochen von allen Seiten scharf anrösten.
2. Die Zwiebel halbieren und (ungeschält!) auf der Schnittseite ebenfalls anrösten. Beides, Knochen und Zwiebel, dürfen gerne richtig Farbe annehmen!
3. Gemüse, also Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie (geschält!) und Pilze putzen und grob zerteilen, nur den Knollensellerie zusätzlich schälen!
4. Alles mit viel kaltem Wasser aufgießen.
5. Nelken und Lorbeerblätter hinzugeben.
6. Fleisch in das kalte (!) Wasser legen und jetzt erst zum Kochen bringen.
7. Sobald das Wasser leicht zu Wallen beginnt, die Hitze so herunterstellen, dass der Topfinhalt nur noch siedet.
8. Den Deckel schräg auflegen und mit der Schaumkelle immer mal den Schaum abschöpfen.
9. Alles jetzt rund 3 Stunden, gerne länger, sanft sieden lassen – keinesfalls kochen!
10. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite legen.
11. Jetzt den Topfinhalt durch das Sieb in den zweiten Topf gießen.
12. Wer die kräftige Rinderbrühe klarer mag, kann jetzt die Brühe nochmals abgießen und dabei das Musselintuch in das Sieb legen, um die Suppe zu klären.
13. Ihr könntet die Brühe jetzt schon verwenden. Besser ist es aber, wenn Ihr sie erkalten lasst und dann das Fett abschöpft! Auch nach diesem Schritt könntet Ihr die Brühe noch durch das Musselintuch gießen und klären.
14. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der kräftigen Rinderbrühe zur köstlichen Suppe

Ihr könnt jetzt schon die Brühe verwenden und beispielsweise in sterile Schraubgläser füllen und einfrieren. Damit habt Ihr eine perfekte Basis für Suppen, Soßen und Fonds. Ich verwende verschiedene Größen an Schraubgläsern (etwas „Luft“ im Glas lassen, weil sich die Brühe beim Gefrieren ausdehnt!) sowie Eiswürfel-Schalen – damit hab ich immer die passende Menge parat. Aber wenn Ihr Eure Brühe zu einer köstlichen Suppe machen wollt, geht es jetzt – oder am nächsten Tag – weiter:

Zutaten für Eure Bouillon mit Einlage:

• eine große Hand voll Suppennudeln, z. B. Buchstabennudeln oder Gobbetti
• klassisches Suppengemüse, geputzt und mundgerecht gehackt oder gewürfelt: etwa 1/2 Karotte, ein kleines Stück Lauch, eine Stange Stangensellerie)
• 4-5 EL Erbsen (TK oder frisch)
• Schnittlauch, fein gehackt
• Meerrettich, frisch von der Wurzel gerieben

Die Zutaten – außer Schnittlauch und Meerrettich! – gart Ihr in einem Topf, bis die Nudeln al dente sind und das Gemüse noch knackig ist. Karotten und Stangensellerie benötigen länger, die Erbsen nur wenige Minuten.

Währenddessen erhitzt Ihr Eure kräftige Rinderbrühe nochmals auf dem Herd. Ihr könnt natürlich auch die passende Portion Rinderbrühe abmessen und darin Nudeln und Gemüse garen.

Nudeln und Gemüse abgießen und in zwei tiefe Teller verteilen. Vom Suppenrindfleisch einige Stücke abzupfen (meist ist es so mürbe, dass man es nicht mehr schneiden muss!) und ebenfalls in die Teller geben.

Mit heißer Rinderbrühe aufgießen und mit Schnittlauch sowie dem frischen Meerrettich garniert servieren!

Eine kräftige Rinderbrühe, viele Gerichte

Ok, die Küche sieht aus wie ein Schlachtfeld, die Spülmaschine rödelt, alles riecht (köstlich!) nach Rinderbrühe. Aber es lohnt sich. Weiter unten hab ich Euch einige Rezepte aus dem Blog zusammengestellt, die mit hausgemachtem Fond erst richtig gut werden. Natürlich lässt sich das Suppenfleisch pur genießen oder als Füllung in Ravioli und anderen gefüllte Nudeln verwenden. Aber nächste Woche habe ich noch eine weitere Verwertung: Mit dem Fleisch und frischem Gemüse lässt sich eine köstliche Sülze herstellen. Resteessen galore! Zu Bratkartoffeln und einem frischen Salat ein echter Hit. Dazu dann mehr nächste Woche!

Weiterführende Links:

Ganz klassisch wird Suppenfleisch zur Frankfurter Grie Soß gegessen. Das einzig wahre Rezept gibt es hier!

Die kräftige Rinderbrühe könnt Ihr unter anderem nutzen für das griechische Yiouvetsi, einen Rindfleischauflauf mit Kritharaki. Hier der Link zum Rezept.

Oder für den Rinderbraten mit Senfsoße: hier zum Rezept!

Auch für eine Gulaschsuppe ist die Rinderbrühe unerlässlich: zum Rezept!

Wenn Ihr chinesische Gerichte zubereiten sollt, braucht Ihr auch öfter mal einen kleinen Schluck Rinderbrühe, etwa beim Mongolian Beef: Hier klicken für das Rezept.

Warum ist eine kräftige Rinderbrühe eigentlich gesund? Das erklärt dieser Beitrag des Bayerischen Rundfunks. Hier klicken!

Hipster nennen das Ganze Bone Broth oder Bone Tea – gibts natürlich auch „to go“. Hier mehr dazu.

Und manche kochen so eine Rinderbrühe auch für ihren Hund: seht selbst!

Guten Appetit & viel Spaß beim Nachkochen und Genießen