Skrei Sous-vide, Kartoffelsalat, Barba di Frate

Jetzt aber schnell! Skrei, der köstliche Winter-Kabeljau, hat nur noch wenige Wochen Saison und will unbedingt noch mal auf unsere Teller. Wir haben den Skrei Sous-vide gegart, einen köstlich knackigen Kartoffelsalat mit Barba di Frate (Mönchsbart / Agretti) variiert und dazu ein schnelles Sößchen aus Butter, Zitrone und Sahne gemacht. Fertig war ein feines, nicht aufwendiges Sonntagsessen – eines Skrei würdig!

Skrei gibt es bei uns in der Saison häufiger – etwa mit einem erfrischenden Limonenrisotto oder als Fischbällchen mit Kartoffelpüree und Gemüse. Eine große Auswahl an Skrei-Rezepten findet Ihr natürlich auch bei Astrid im Blog Arthurs Tochter kocht.

Skrei Sous-vide mit Kartoffelsalat und Barba di Frate

Zutaten für zwei Personen.

Für den Fisch und die Sauce:

• 400 gr Skrei (Filet oder Loin vom Winterkabeljau)
• Butter
• Sahne
• Salz
• Prise Zucker
• weißer Pfeffer
• Zitronensaft

Für den Kartoffelsalat mit Barba di Frate:

• 500 gr festkochende Kartoffeln, z. B. Drillinge
• 80 gr Barba di Frate
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Weißweinessig
• Salz
• Pfeffer
• eine weiße Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

Zubehör: Schüssel für den Kartoffelsalat, Topf zum Kochen der Kartoffeln, kleine Pfanne zum Anschwitzen der Zwiebel, Töpfchen für die Sauce, Sous-vide-Garer oder -Stab, Vakuumierer und Plastiktasche.

Zubereitung Skrei Sous-vide mit Kartoffelsalat und Barba di Frate

Zuerst gebt Ihr den Fisch mit einem Stück Butter in die Vakuumier-Tasche und verschließt diese gut mit dem Vakuumierer. Anschließend legt Ihr den Skrei einige Stunden kühl, bis Ihr das Essen zubereiten wollt.

Für den Kartoffelsalat die Drillinge garen und noch möglichst warm schälen und in feine Scheiben schneiden. Wenn die Kartoffeln noch warm sind, nehmen sie die Brühe besser auf.

Das Dressing rührt Ihr aus Gemüsebrühe, Senf, Essig, Salz und Pfeffer zusammen und gebt es schrittweise an die Kartoffeln. Sie saugen es nach und nach auf – solange, bis sie „satt“ sind und der Kartoffelsalat schön schlotzig.

Zwiebeln im Raps- oder Sonnenblumenöl anschwitzen und abkühlen lassen. Währenddessen den Barba di Frate waschen, belesen und grob hacken.

Wenn der Kartoffelsalat serviert werden soll, final abschmecken und die Zwiebeln samt Öl sowie den Barba di Frate unterheben. Er kann jetzt noch ein bisschen ziehen und auf den Fisch warten.

Den Skrei gart Ihr bei 56 Grad etwa 20 Minuten im Sous-vide-Bad. Währenddessen rührt Ihr in Eurem Töpfchen aus Butter, Sahne, Zitronensaft, Salz, einer Prise Zucker und weißem Pfeffer ein schmackhaftes Sößchen an.

Teller im Backofen bei kleiner Temperatur anwärmen.

Wenn der Skrei gar ist, aus der Tasche nehmen, etwas von dem Fischsaft noch unter die Sauce rühren und alles auf den vorgewärmten Tellern servieren.

Der Fisch ist wunderbar mürbe und zart. Er braucht kaum weitere Würze. Wer will, kann aber noch etwas Salz oder weißen Pfeffer oder Zitronensaft auf den Fisch geben. Die leichte Sauce und der frühlingshafte Kartoffelsalat sind feine, nicht „erschlagende“ Begleiter für den feinen Skrei.

Apropos: Wer seinen Fisch im Sous-vide-Bad gart, hat weniger Fischgerüche in Küche und Esszimmer. Das ist ein netter Nebeneffekt, wenn man wie wir eine offene Küche als Lebensmittelpunkt hat.

Guten Appetit!