Ganz klassisch: Rouladen vom Rind

Es gibt diese Gerichte, die Deine Seele in Watte packen, Dich feste ans Herz drücken und alles wieder gut machen. Zu diesen Gerichten gehören Rouladen – ganz klassisch gefüllt mit Speck, Ziwebeln, Senf und Gurke. Da dulde ich keine Experimente. Der Bratensaft ergibt dann eine köstliche Sauce, die natürlich unbedingt sein muss. Und wer richtig klug ist, macht gleich mehrere Rouladen und friert ein paar ein. Dann hast Du ruckzuck ein Seelenstreichler-Gericht auch mal an einem Werktag zubereitet.

Rindsrouladen: Ein Gericht, das die Seele in Watte packt

Wie immer ist die Qualität des Fleischs wichtig für ein gutes Gelingen Deiner Rouladen. Zartes Fleisch und einen guten Geschmack für die Sauce bekommst Du nur mit ordentlichem Rindfleisch. Dazu gehe ich zu unserem Stammmetzger und lasse mir dünne, große Rouladen zuschneiden. Zuhause drücke ich das Fleisch dann noch mit dem Handballen von innen nach außen flach. Das Schlagen mit einem Stieltopf spare ich mir. Zu schnell zerreißt dabei das zarte Fleisch. Wer nicht in einer Großküche arbeitet, sondern nur vier bis sechs Roulden zubereitet, kann ruhig etwas Handarbeit leisten.

Rezept für klassische Rinderrouladen für 2 Personen

• 4 dünne Rouladen vom Metzger geschnitten (oder 6, wenn Du etwas einfrieren möchtest)
• 4 Scheiben Bauchspeck (in Hessen: Dörrfleisch)
• 1 große Metzgerzwiebel, geschält und in halbe Ringe geschnitten
• 4 kleine Gewürzgurken, evtl. halbiert (oder Du nimmst kleine Cornichons)
• 4 TL Senf (ich mag Düsseldorfer Mostert)
• etwas neutrales Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

• 2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
• 200 ml trockener Rotwein (oder gerne etwas mehr; Alternativ: dunkles Bier)
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 gestr. TL rosenscharfes Paprikapulver
• 2 Nelken
• Prise Zucker
• ggf. etwas Mehl oder 1/2 rohe, geriebene Kartoffel zum Binden der Sauce

Dazu passen…

…Salz- oder Pellkartoffeln ebenso wie Kartoffelklöße, außerdem ein Feldsalat, Rotkohl oder gedünsteter Weißkohl

Zubehör:

Bräter oder hohe Pfanne mit Deckel, Zahnstocher

Zubereitungszeit:

1,5 – 2 Stunden (gerne etwas länger schmoren lassen)

So geht’s:

1. Rouladen mit dem Handballen flachdrücken (von innen nach außen streichen)
2. Auf jede Roulade etwas Senf streichen, salzen, pfeffern, mit einer Scheibe Bauchspeck belegen.
3. Jetzt auf das obere Viertel der Roulade quer je eine Gurke und einige Ringe Zwiebeln legen.
4. Die Roulade von oben aufrollen und dabei die Seiten leicht einschlagen.
5. Mit ein oder zwei Zahnstochern festpieksen und zur Seite legen.
6. Den Bräter (oder die Pfanne) auf den Herd stellen und etwas Öl darin erhitzen.
7. Die Rouladen rundherum darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.
8. Dann aus dem Bräter nehmen, die Hitze etwas reduzieren und im Bratensaft die Zwiebeln anschwitzen.
9. Mit Wein (oder dem Bier) ablöschen, Gewürze hinzugeben und die anhängenden Bratensäfte mit einem Kochlöffel lösen.
10. Die Rouladen in die Sauce setzen, den Deckel schließen und bei kleiner Hitze gar schmoren – das dauert je nach Größe der Rouladen rund eine Stunde. Sie können aber noch etwas länger schmoren.
11. Vor Ende der Garzeit die Beilagen zubereiten und den Backofen auf 50 Grad heizen.
12. Rouladen aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm stellen. Teller vorwärmen.
13. Die Sauce aufkochen lassen und abschmecken – ggf. etwas mit Mehl oder Kartoffel binden.
14. Rouladen mit ausreichend Sauce servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein (z.B. ein einfacher Chianti oder ein Spätburgunder) ebenso wie ein kaltes Bier.

Übrigens: Wenn Du die Zwiebeln fein gehackt hast, kannst Du Deine Sauce wie ich direkt im Bräter zubereiten. Das spart Zeit und Geschirr. Ich mag meine Sauce ganz gerne “natur” und muss sie nicht zwingend durchsieben. Falls Du eine feinere Sauce willst, gibst Du sie durch ein Sieb in einen kleinen Topf und schmeckst sie dort ab, bevor Du sie zusammen mit den Rouladen servierst.

Extra-Tipp: Merke Dir gut, wie viele Zahnstocher Du “verbaut” hast, damit Du Deine Gäste vorwarnen kannst. Ganz Elegante entfernen die Zahnstocher vor dem Servieren. Für mich gehören sie aber irgendwie dazu…

Wenn Du gutes Fleisch gekauft und der Roulade genügend Zeit gelassen hast, sollte sie zart und trotzdem noch schnittfest sein. Das Gürkchen und die Zwiebeln im Inneren sind heiß, der Senf zerschmolzen und ins Fleisch eingedrungen.

Wie schon mein Boeuf Stroganoff oder die Königsberger Klopse sind Rindsrouladen mit Kartoffeln und Kraut ein köstlicher Klassiker, der am besten schmeckt, wenn er mit Zeit, Liebe und guten Zutaten selbst gemacht wird.

Macht’s Euch kuschelig & guten Appetit!