Keine Angst vor Sauce Hollandaise: Schritt für Schritt zum Saucenglück!

Vor manchen Zubereitungsarten haben Hobbyköche richtiggehend Angst. Hefeteig beispielsweise war jahrelang meine Nemesis. Die Sauce Hollandaise bringt ebenfalls viele ansonsten routinierte Küchengötter zur Verzweiflung: Gerinnung, Klumpen, Mülleimer! Dabei ist eine Sauce Hollandaise wirklich einfach herzustellen. Ich habe sie mittlerweile drei-, viermal zubereitet und kann nur sagen: Läuft bei mir! Und mit meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung auch bei Dir!

Übrigens: Frische Eier und gutes Timing sind die besten Freunde der Hollandaise!

Du wirst Deine Hollandaise sicherlich nicht pur essen, sondern derzeit vermutlich zu Spargel und Kartoffeln. So schmeckt sie zumindest mir am besten. Deshalb ist wichtig, dass Du Spargel und Kartoffel gut im Blick hast, weißt wann sie fertig werden und wann Du mit Deiner Hollandaise starten solltest. Deshalb hier meine Schritt für Schritt Anleitung für den Klassiker:

Sauce Hollandaise zu Spargel und Kartoffeln.

Aber erstmal:

Zutaten für Sauce Hollandaise (für 2 Personen)

2 Eigelb (L)

1 kleine Schalotte, geschält und gehackt

1 Lorbeerblatt

8 weiße Pfefferkörner

optional: 2 Stengel Kerbel, gehackt

200 gr Butter

2 EL guten Weißweinessig

100 ml trockener Weißwein

Salz

Prise Zucker

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Prise Kurkuma

Prise Cayennepfeffer

ggf. Spritzer Zitronensaft

ggf. etwas warmes (nicht heißes!!) Wasser

Dazu:

Kartoffeln, Spargel

Zubehör:

kleines Pfännchen o. Topf, kleines Sieb, Metallschüssel und Topf für das Wasserbad, Schneebesen, Sauciere oder Milchkännchen zum Servieren

Zubereitungszeit:

20 min – davon 5 mit voller Konzentration! Wenn Du zum ersten Mal Hollandaise machst, nimm Dir Zeit.

So geht’s:

• Tischdecken: Deck‘ schon mal den Tisch. Ich mache immer den Fehler, dass ich hektisch alles zusammensuche, wenn das Essen eigentlich serviert werden will. Spar‘ Dir den Stress. Teller, Besteck, Servietten, Pfeffer & Salz werden nicht schlecht, wenn sie eine halbe Stunde auf dem Tisch stehen!
• Vorbereitungen: Kartoffeln und Spargel schälen, Schalotte hacken, Eier trennen (Du brauchst nur das Eigelb)
• Hollandaise, 1. Schritt: Gib einen Klecks von der Butter in das Pfännchen und dünste darin die Schalottenwürfelchen an. Lorbeer, gehackten Kerbel und weiße Pfefferkörner hinzugeben. Mit Weißweinessig und Weißwein ablöschen. Mit Salz, Kurkuma, einer Prise Zucker und Cayennepfeffer (von allem brauchst Du nicht viel!) würzen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dann kannst Du sie durch das Sieb in die Metallschüssel abgießen und abkühlen lassen.
• Zubereitung Kartoffeln: Lege die Kartoffeln in gesalzenes Wasser und bring‘ sie zum Kochen. Vermutlich brauchen sie (je nach Größe!) 15 – 20 Minuten. Sie können ruhig etwas früher fertig sein als Spargel und Hollandaise. Wenn sie abgegossen sind, hältst Du sie einfach im geschlossenen Topf noch etwas warm.
• Hollandaise, 2. Schritt: Jetzt lässt Du in dem ausgewischten kleinen Pfännchen die restliche Butter flüssig werden. (Achtung! Das geht schnell und sie darf natürlich nicht anbrennen!) Auch die Butter sollte nach dem Schmelzen noch etwas abkühlen. Dafür füllst Du sie am besten in einen Messbecher oder ein anderes Gefäß, aus dem Du sie später gut ausgießen kannst (s. Schritt 5).
• Extratipp: Die Hollandaise gelingt besonders gut, wenn alle Zutaten etwa die gleiche Temperatur haben: Butter, Eigelb, Reduktion!
• Vorwärmen: Wenn Du magst, wärmst Du jetzt Deine Teller im Ofen etwas vor. Denn Spargel und Hollandaise werden schnell kalt. Auch Deine Sauciere zum Servieren kannst Du mit etwas kochendem Wasser anwärmen. Vor Gebrauch das Wasser abschütten und die Sauciere gut abtrocknen! Silber einigt sich super, da es sich gut anwärmen lässt. Natürlich funktioniert aber auch ein Milchkännchen aus Porzellan.
• Zubereitung Spargel: Wenn die Kartoffeln 5 min kochen, garst Du Deinen Spargel. Auch hier gilt: Je dicker die Stangen, desto länger benötig das Garen. Da der Spargel nicht mehr warten sollte, starte mit der Zubereitung im Zweifelsfall lieber später als früher.
• Hollandaise, 3. Schritt: Jetzt setzt Du Wasser in Deinem Topf auf und bringst es zum Kochen. Dann schaltest Du die Hitze herunter, bis das Wasser nur noch simmert. Nun kannst Du die Metallschüssel auf das simmernde Wasser setzen und die beiden Eigelb zu der abgesiebten Flüssigkeit hinzugeben, miteinander verkleppern. Pass auf, dass das Wasser unter der Schüssel nicht zu heiß ist! Es sollte die Metallschüssel nicht berühren, sondern nur durch den aufsteigenden Dampf seine Hitze abgeben.
• Timing: Kartoffeln abgießen, Spargel ausschalten – beides kann jetzt noch kurz auf die Hollandaise warten!
• Hollandaise, 4. Schritt: Mit dem Schneebesen schlägst Du die Ei-Reduktion-Masse jetzt auf. Dabei musst Du ein bisschen Kraft aufbringen. Und das Wasser sollte keinesfalls zu heiß sein, sonst bekommst Du ein Rührei. Also: Schlag Ei und Flüssigkeit schnell und gleichmäßig, bis Du eine cremeartige Masse erhältst. Ist sie zu dick, gibst Du etwas warmes (nicht heißes!!) Wasser hinzu.
• Hollandaise, 5. Schritt: Jetzt gibst Du langsam (!!), gaaaanz langsam die flüssige Butter zu Deiner Eiermasse. Dabei schlägst Du mit dem Schneebesen immer weiter. Besonders gut klappt das vorsichtige Eingießen, wenn die Butter in einem Töpfchen mit Ausgießer, einem Milchkännchen oder einem Meßbecher mit Tülle ist. Du gibst nach und nach die Butter dazu, schlägst mit dem Schneebesen weiter und mischst bei Bedarf etwas warmes Wasser unter, falls sie (wie bei mir) zu dickflüssig wird.
• Hollandaise, 6. Schritt: Mit Salz und ggf. einem Spritzer Zitrone und etwas weißem Pfeffer abschmecken und in die vorgewärmte Sauciere gießen. Fertig!
• Finish: Die vorgewärmten Teller (Achtung, Finger!) aus dem Ofen holen, Kartoffeln und Spargel anrichten und servieren. Die Hollandaise auf den Tisch stellen, damit sich jeder nehmen kann.

Ich wünsche Dir eine wunderbare Spargel-Saison mit köstlicher hausgemachter Sauce Hollandaise!