Zum letzten Mal in diesem Jahr haben wir uns heute zu unserem Kochstammtisch in Götz Bellers Kochloft „Küchenteufel“ zusammengefunden, das ich Euch hier ja schon mal vorgestellt habe.
Diesmal waren die Gerichte schon deutlich herbst-winterlich geprägt:
Zur Vorspeise hatten wir Steinpilz-Ravioli geschwenkt in Salbei-Butter mit Spalten von Cocktailtomätchen.
Das Hauptgericht waren Rouladen vom Wildschwein auf Kartoffel-Maronen-Püree garniert mit herrlicher Wildsauce und eingeköchelten Essig-Pfläumchen. Dazu Schwarzwurzelgemüse.
Zum Dessert haben wir eine Birnentarte gemacht sowie karamelisierte Apfelspalten unter der Blätterteighaube, gekrönt mit einer Kugel Tonkabohnen-Eis.
Mei, war das alles lecker! Obwohl wir diesmal in leicht anderer Besetzung gekocht haben, lief es meinem Gefühl nach reibungslos und flotter als sonst.
Die Füllung der Steinpilzravioli ist ganz einfach, schmeckt aber wahnsinnig lecker und macht viel her: getrocknete und in Wasser eingeweichte Steinpilze, Petersilie, Zwiebel, Eigelb, Semmelbrösel. Pilze, Petersilie und Zwiebel möglichst klein hacken und mit Eigelb und Bröseln so vermengen, dass es eine nicht zu feuchte, aber weiche Masse ergibt. In die Spritztülle füllen Häufchen in ausreichend Abstand auf die frischen Teigplatten setzen. Jetzt eine zweite Teigplatte so darüber legen, dass die Häufchen gut eingeschlossen sind. An den Zwischenräumen gut andrücken und mit einem Eisenring oder Förmchen ausstechen. Je nach Größe brauchen die Ravioli in kochendem Wasser 3-5 Minuten. Mit einer Schaumkelle rausholen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter und in feine Streifen geschnittenem Salbei schwenken. Tomatenachtel dazugeben, anrichten, Parmesanspäne drüber und fertig!
Dazu passte ein hervorragend leichter Spätburgunder aus der Pfalz.
Die Rouladen waren ganz klassisch gefüllt mit Bauchspeckscheiben, Gewürzgurke, Senf, Zwiebel, Pfeffer und Salz und wurden scharf angebraten. Währenddessen einen großen Topf aufsetzen. Darin Markknochen scharf anrösten und grob gewürfeltes Suppengemüse sowie Zwiebeln dazugeben. Tomatenmark mit anrösten und mit Wasser und Rotwein ablöschen. Insgesamt sollte man genügend Brühe haben, damit die Rouladen, die dazugegeben werden, wenn sie schön braun angebraten sind, darin ausreichend Platz haben. Den Bratensaft von den angebratenen Rouladen mit etwas Wasser lösen und mit in die Sauce geben. Das gibt Geschmack! Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt würzen und alles rund 2 Stunden kochen lassen. Die Rouladen müssen richtig zart und mürbe sein.
Das Kartoffel-Maronen-Pü ist denkbar einfach: Kartoffeln hacken, gar kochen und in ein Sieb abgießen. Schön ausdampfen lassen, damit es nicht wässrig wird. Alles zerstampfen und mit Milch und Butter geschmeidig rühren. Mit viel Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die gekochten Maroni sehr fein hacken und unter das Pü geben. Fäddich!
Zum Hauptgang hatten wir einen Cabernet Sauvignon-Pinotage aus Südafrika, der super mit den kräftigen Aromen der Rouladen mithalten konnte.
Leider war ich am Dessert überhaupt nicht beteiligt (außer beim Essen!), weshalb ich einfach mal hoffe, dass unsere Mitstreiter das Rezept für die wunderbaren Kuchen posten. 🙂 So sah der Nachtisch jedenfalls aus:
Ich habe jedenfalls wieder jede Menge gelernt:
– Wildschweinroulade schmeckt auch nicht anders als Rind. Das Geld kann man sich also sparen.
– Eine durch’s Sieb passierte Sauce wird noch feiner, wenn man dieses mit etwas Küchenpapier auslegt und dann erst die Sauce durchlaufen lässt (mit dem Löffel an den Siebrand zu klopfen, beschleunigt das Ganze!).
– Wenn man sich die Schnur vorher zurechtschneidet, tut man sich leichter damit, 15 Rouladen ordentlich zu verschnüren. (Aber ich kann’s jetzt!)
– Die Kartoffeln für’s Püree nicht zu klein schneiden, da sie sonst beim Kochen zu sehr verwässern.
– Gekochte Maronen aus der Packung sind für’s Püree auch ok.
– Am Pass sollte jeder wissen was er zu tun hat. Und (ganz wichtig!) immer erst die Teller fertig machen, die am nächsten am Restaurant stehen, damit der Kellner (oder wer immer den Tisch deckt) sie einfach nur wegnehmen muss und nicht um Dich herumrennt.
Il Cheffe macht’s vor:
– Last but not least: Spülhände entschrumpeln sich auch irgendwann wieder 🙂
Unser Vorsatz für’s nächste Jahr: Wir wollen unseren Chef Götz mal ordentlich fordern und bei den Rezepten deutlich mutiger werden. Da ich neulich im Kochbuch „Highlights der Kochkunst“ von Sternekoch Heinz Winkler Einiges entdeckt habe, wo ich mich definitiv nicht alleine ranwage, werde ich wohl daraus etwas vorschlagen.
Wir freuen uns schon auf den ersten Kochstammtisch in 2011!