Mein Frühlingsmenü mit Sektbegleitung: Spargelsuppe, Limonen-Risotto, Panna Cotta

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„Frühling lässt sein blaues Band wieder flattern durch die Lüfte…“

Den Frühling genießen trotz Corona, Social Distancing und Community-Masken? Das geht! Mit meinem luftig-leichten Frühlingsmenü und prickelnder Sektbegleitung von der Sektkellerei Geldermann! Selten hat mich der Frühling so gerührt wie dieses Jahr: Während wir alle gemeinsam lernen mit der Pandemie umzugehen, haut die Natur so richtig auf die Pauke. Die erste Magnolie hat hier bereits Anfang März geblüht, Narzissen und Hyazinthen haben schon vor Wochen meine Laufstrecke gesäumt, Flieder betört derzeit alle Sinne und seit ein paar Tagen ergießt sich üppiger Blauregen über die Wiesbadener Gründerzeit-Fassaden.

„Frühling, ja du bist’s! Dich hab‘ ich vernommen!“

Deshalb lasst uns gemeinsam – wenn auch getrennt – den Frühling feiern mit meinem Frühlingsmenü und passender Sektbegleitung! Es gibt blütenweiße Spargelsuppe, saftigen Kabeljau auf Limonen-Risotto, eine sahnige Panna Cotta „Cardamomo“ – und dazu drei in traditioneller Flaschengärung gereifte Sekt-Varianten aus der Breisacher Privatsektkellerei Geldermann, ausgewählt für Euch von Chef de Cave Marc Gauchey.

Frühlingsleichtes Menü trifft deutsche Sekttradition

So richtig prickelnd frühlingshaft wird Euer Menü durch eine Sektbegleitung für jeden Gang statt einer üblichen Weinbegleitung. Denn Sekt schmeckt nicht nur als Aperitif. Gerade die spritzige Frische und die sekttypischen Frucht- und Hefearomen passend wunderbar zur Frühlingsküche.  Für mein Frühlingsmenü war mir besonders wichtig, dass es nicht viel Mühe aber glücklich macht: wenige Zutaten, gut vorzubereiten und alles so zu kochen, dass man es zu zweit genießen oder auch der freundlichen Nachbarin vor die Tür stellen oder den lieben Freunden über den Balkon reichen kann. Besondere Zeiten erfordern besondere Ideen. Und unsere drei prickelnden Sekte lassen Euch hoffentlich ein bisschen beschwingter diesen außergewöhnlichen Frühling genießen!

Vorspeise: Spargelsuppe & Geldermann Grand Brut

Ganz klassisch, ganz einfach und ganz unschuldig weiß ist meine Spargelsuppe, die ich mit ein paar Rosmarinblüten vom Balkon aufhübsche. Seinen „Geldermann Grand Brut“ lässt Marc Gauchey zwei Jahre im tiefen Keller unter dem Breisacher Münsterberg reifen. So entwickelt der Sekt feine Aromen von Aprikose und Mirabelle sowie den Duft frischer Brotkruste. Für die Begleitung zur Spargelsuppe ist wichtig, dass diese nicht zu säuerlich abgeschmeckt wird, sondern besser einen Extraschuss Sahne erhält. Dann ergänzen sich Suppe und Sekt wunderbar!

Zutaten & Zubereitung Spargelsuppe für 2 Personen als Vorspeise:

• Schalen und Endstücke von knapp 1 kg weißem Spargel
• 2 weitere Stangen Spargel, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
• Salz
• Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, frisch gemahlen
• einen Spritzer Zitrone
• eine Prise Zucker
• 100 ml süße Sahne
• 1 l Wasser
• optional: 2 Scheiben Frühstücksspeck, knusprig in der Pfanne gebraten, einige Rosmarinblüten zur Dekoration.

Suppenteller oder -schalen im Backofen bei etwa 50 Grad vorwärmen.

Spargelschalen und Endstücken im Wasser mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Mithilfe eines Siebs in einen zweiten Topf abgießen und die Schalen entsorgen. Den Spargelsud mit den Gewürzen abschmecken und erneut zum Kochen bringen. Darin die Stücke der beiden geschälten Spargelstangen einige Minuten garen.

Wenn die Spargelstücke gar sind, mit dem Pürierstab pürieren und nochmals abschmecken. Suppe leicht abkühlen lassen.

Zum Schluss die Sahne aufschlagen und unter die nicht mehr kochende Suppe ziehen. Wer mag, gibt jetzt noch die kross gebratenen Speckstreifen auf den Teller – und garniert mit essbaren Blüten. Verschwenderisch ist noch ein Klecks Crème Fraîche dazu!

Mein Tipp:

Die Spargelsuppe lässt sich (ohne Sahne!) gut einfrieren oder am Vortag vorbereiten. Dazu einfach rechtzeitig erhitzen und vor dem Servieren die Sahne unterheben. Reste halten sich im Kühlschrank 1-2 Tage. Beim Erwärmen dann aber bitte vorsichtig erhitzen, damit die Sahne nicht ausflockt.

Hauptspeise: Limonen-Risotto, Kabeljau & Geldermann Jahrgang 2016 Rosé Brut

„Kennst Du das Land, wo die Zitronen blüh’n?“

Wer jetzt auch spontane Italien-Sehnsucht bekommt, dem wird mein Limonen-Risotto ein bisschen Linderung verschaffen. Das Geheimnis meines Risottos sind aromatische Amalfi-Zitronen, die Ihr mit etwas Glück beim Obst- und Gemüsehändler bekommt. Aber auch der Abrieb anderer (Bio-)Zitronen gibt dem Risotto etwas frühlingshafte Leichtigkeit. Dazu schenken Marc Gauchey und ich den Geldermann Jahrgangssekt 2016 Rosé Brut aus, einer Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay. So eine leichte Ahnung von roten Sommerfrüchten kitzelt die Nase. Außerdem riechen wir Baiser und Biskuit. Dank seiner dreijährigen Reifezeit konnten sich die Hefearomen ideal entwickeln. Ein schöner Gegenpart zum sanft gebratenen Fisch und dem schlotzigen Risotto!

Zutaten & Zubereitung Limonen-Risotto und Kabeljau für 2 Personen:

(Die Angaben von Reis und Brühe sind Circa-Angaben, weil sich jeder Reis anders verhält und Ihr die „Schlotzigkeit“ Eures Risottos selbst bestimmen müsst. Also lieber etwas mehr Brühe ansetzen und den Rest notfalls einfrieren!)

• 1 kleine weiße Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• etwa 200 g Risotto-Reis
• 750 ml Gemüsebrühe  
• Abrieb von einer unbehandelten (Amalfi-)Zitrone
• etwas Zitronensaft
• 70 gr Parmesan, frisch gerieben
• einige Zitronenzesten und etwas Petersilie zum Garnieren
• 300 gr Kabeljaufilet, Salz, Pfeffer, Butter

Die Brühe in einem Topf erhitzen. Zwiebel in einem weiteren Topf in Olivenöl andünsten. Den Reis darin anschwitzen und mit einer ersten Kelle Brühe ablöschen. Rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und kellenweise weitere Brühe hinzugeben. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist und die für Euch richtige Konsistenz hat.

Währenddessen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abrieb und Saft (Vorsicht vor zu viel Säure!) der Zitrone hinzugeben und weiterrühren. Kurz vor dem Servieren den Parmesan unterheben und weiterrühren. Eventuell noch etwas Brühe hinzugeben. Die Zubereitung von Risotto hat etwas Zen-Artiges: rühren, köcheln, nachgießen, rühren, köcheln, nachgießen…

Wenn Ihr den Risotto mit Kabeljau servieren möchtet (mein Frühlingsmenü schmeckt auch in einer rein vegetarischen Variante hervorragend!), erhitzt Ihr Butter in einer Pfanne und gebt den leicht gesalzenen und gepfefferten Kabeljau hinein. Jetzt bratet Ihr ihn langsam bei mittlerer Hitze so, dass er innen noch ganz leicht glasig ist.

Mein Tipp:

Risotto lässt sich auch warmstellen. Dafür einfach den Backofen auf eine geringe Hitze vorheizen und den geschlossenen Risotto-Topf reinstellen, während Ihr zum Beispiel den Tisch deckt oder das Kabeljaufilet bratet. Falls es im Ofen zu fest wird, einfach noch einen Schluck Brühe unterrühren. Und wer – wie wir – noch ein paar Nordseekrabben oder Speckwürfelchen im Haus hat, kann seinen Kabeljau damit noch etwas verfeinern. Apropos: Der Risotto schmeckt auch für sich als vegetarische Variante köstlich. Wer also selbst Vegetarierin ist oder verwöhnen will, hat auch Spaß an dem Rezept!

Dessert: Panna Cotta „Cardamomo“ & Geldermann Classique sec

Wir bleiben in Italien und genießen einen verführerischen Klassiker – mit einem Twist! Panna Cotta ist mit Vanille und Zucker gekochte Sahne. Was soll daran, bitte, verkehrt sein? Ich koche aber noch in einem Gewürzsäckchen zwei zerstoßene Kardamom-Kapseln mit und bekomme so einen Hauch Orient in meine Panna Cotta. Die cremige Süße der Panna Cotta und ihr leichter Kardamom-Touch haben Marc Gauchey lange überlegen lassen: „Ich musste das ausprobieren, um es mir vorstellen zu können… Aber, ja, unser „Classique sec“ passt perfekt!“ Das kann ich nur bestätigen: Der Classique sec ist trocken ausgebaut, hat aber einen Hauch Süße in seinen Aromen, die wunderbar zu asiatischen und orientalischen Gewürzen passen (Sekte mit Bezeichnung „sec“ enthalten etwas mehr Restsüße als die „brut“ ausgebauten). Auch die leichte Apfelkompott- und Pfirsichnote sind ein wunderbarer Begleiter zur Panna Cotta „Cardamomo“. Und die Perlage im Sekt sorgt für die nötige Frische zum Dessert meines Frühlingsmenüs.

Zutaten & Zubereitung Panna Cotta „Cardamomo“ für 2 Personen:

• 250 ml süße Sahne
• 25 gr Zucker
• das Mark einer Vanilleschote
• 1 Blatt Gelatine
• 2 grüne Kardamom-Kapseln, leicht angestoßen (z.B. mit dem Stößel des Mörsers)

Kardamomkapseln in ein Gewürzei, ein Musselintuch oder einen Teefilter geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillemark, Zucker und Sahne in einen Topf geben. Kardamom im Säckchen hineinhängen.
Sahne aufkochen lassen und 10-12 Minuten simmern lassen. Dabei immer mal umrühren, damit sie nicht ansetzt!
Topf vom Herd nehmen, die Gelatine etwas abtropfen lassen und unter die warme, nicht mehr kochende Sahne rühren, bis sie komplett aufgelöst ist.

Sobald sie etwas abgekühlt ist, die Panna Cotta in zwei hübsche Gläser oder Dessert-Formen gießen und kaltstellen.

Mein Tipp:

Die Panna Cotta am Vorabend vorbereiten und über Nacht fest werden lassen. Vor dem Servieren einige Minuten aus dem Kühlschrank holen und mit essbaren Blüten verzieren. Dafür eignen sich z. B. Blüten von Basilikum oder Rosmarin, aber auch Vergissmeinnicht und Gänseblümchen. Diese aber bitte nur ganz sparsam verwenden, weil zu viel davon nicht bekömmlich ist! Hübsch sieht auch ein Thymianzweig aus, den Du in Eiweiß und anschließend in Zucker tauchst. Selbstverständlich sollten die Blüten und Kräuter nicht gespritzt und vorher gewaschen sein!

Und was kommt jetzt?

Wenn Ihr Euer Frühlingsmenü mit Sektbegleitung genossen habt, dann lasst jetzt den Abwasch Abwasch sein, setzt Euch in die Frühlingssonne, legt die Füße hoch und genießt noch ein Glas prickelnden Sekt. Aufräumen könnt Ihr auch später noch…

Bleibt gesund und zuversichtlich und vergesst nicht den Frühling zu feiern!

À la vôtre!

Die Sektbegleitung nach Chef de Cave Marc Gauchey zu meinem Frühlingsmenü im Detail:

Geldermann Grand Brut: 12 %; 11,99 € / Flasche

Geldermann Jahrgangssekt 2016 Rosé Brut: 12 %; 14,99 € / Flasche

Geldermann Classique sec: 12 %; 8,99 € / Flasche

Alle Geldermann Sektqualitäten sind im Online-Shop oder im gut sortierten Einzelhandel erhältlich.

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Sektkellerei Geldermann entstanden und muss deshalb als Werbung gekennzeichnet werden. Seit über 180 Jahren steht Geldermann für Premium-Sekt aus Deutschland, hergestellt in der traditionellen Flaschengärung.