Asiatisch gebeizter Saibling

Fisch zu beizen ist eine uralte Küchentechnik, um das empfindliche Fleisch haltbar zu machen. Gravad Lax heißt ja auch so, weil die Skandinavier den gesalzenen Lachs tatsächlich in der Erde vergraben haben, wo er kühl, luftdicht und vor Sonne geschützt aufbewahrt wurde (vertraut mir, ich bin Skandinavistin! Ich hab sowas im Studium gelernt.). Das gilt auch für meinen asiatisch gebeizten Saibling. Aber ein Loch müsst Ihr für den Saibling nicht in Euren Garten graben. Es reicht ein herkömmlicher Kühlschrank.

Asiatische Aromen für den gebeizten Saibling

Bekannt ist natürlich Lachs, der mit Salz, Zucker und Dill eingerieben reift. Für zwei Personen ist so eine Lachshälfte aber vielleicht ein bisschen viel? Dann könnt Ihr auch einen kleineren Fisch wie etwa einen Saibling verwenden, der zur Gattung der Lachsfische gehört. Saiblinge sind hübsch, lassen sich gut filetieren und sind auch häufig günstiger als ihre großen rosafarbenen Brüder.

Warum beizen?

Das Wichtigste beim Beizen ist, dass ausreichend Salz im Spiel ist. Denn das entzieht dem Fisch Wasser und stößt die Fermentation an, sodass „böse“ Mikroorganismen keine Chance mehr haben. Durch das Beschweren des Fischs mit einem Backstein, einem dicken Buch oder einem anderen schweren Gegenstand tritt zusätzlich Feuchtigkeit aus. Das enge Umwickeln mit Frischhaltefolie schützt ebenfalls – so wie früher die Erde. Statt kalter Nordkap-Erde haben wir heutzutage Kühlschränke, so dass wir easy-peasy-lemon-squeezy auch in unseren Breiten Fisch beizen können. Alkohol wie Gin, Wodka oder ein trockener Sherry liefern nicht nur zusätzliche Aromen, sondern helfen auch beim Haltbarmachen. Für meinen asiatisch gebeizten Saibling habe ich Sake verwendet.

Solange der Salzgehalt stimmt, könnt Ihr mit den Aromen experimentieren. Klassisch sind neben Dill auch Lorbeer, Wacholder oder frische Kräuter. Wir haben uns für einen asiatisch gebeizten Saibling als feine Cross-over-Variante entschieden.

Zutaten für asiatisch gebeizten Saibling

• 1 Saibling, ausgenommen und vom Kopf getrennt (etwa 400 gr)
• 80 ml Sake
• 30 gr brauner Zucker
• 30 gr grobes Meersalz
• eine kräftige Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kleine rote Chili, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 2 cm Ingwer, fein geraspelt
• 5-6 Stengel frischer Koriander, grob gehackt

Zubehör: Filetiermesser, Schale in der Größe der Fischfilets, Gegenstand zum Beschweren, Frischhaltefolie, feines Tranchiermesser zum Servieren

Zubereitungszeit: 30 min plus 3-4 Tage für die Reifung

Und so geht’s:

1. Den Fisch filetieren, ohne dabei die Haut zu entfernen. Am Ende solltet Ihr zwei etwa gleich große, grätenfreie Filets mit Haut haben.
2. Vorhandene Gräten notfalls mit einer Pinzette entfernen.
3. Die Schale mit Frischhaltefolie auslegen und das erste Filet mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
4. Mit der Hälfte des Sake einreiben.
5. Die restlichen Zutaten vermischen und auf das Filet packen.
6. Das zweite Filet mit Sake einreiben und mit der Hautseite nach oben auf die Kräuter-Mischung legen – quasi wie ein Fisch-Sandwich!
7. Das „Fisch-Sandwich“ feste mit Frischhaltefolie umwickeln und in die Schale legen. Mit einem Stein oder einem Messerschleifblock beschweren.
8. In den Kühlschrank legen und etwa zweimal täglich wenden. Dabei die austretende Flüssigkeit abgießen.
9. Nach drei bis vier Tagen ist der Fisch gebeizt.
10. Zum Servieren den Fisch auswickeln, aufklappen und mit dem Rücken eines Messers die Kräuter-Salz-Mischung vorsichtig abschaben.
11. Mit dem Tranchiermesser von Eurem asiatisch gebeizten Saibling feine Scheiben abschneiden.
12. Auf gebuttertem und getoastetem Vollkorntoast oder hausgemachten Blini servieren.

Dazu passt ein Glas Weißburgunder ebenso wie mein heißgeliebter Auxerrois hervorragend. Die Aromen der asiatischen Beize sind dezenter als befürchtet und lassen genügend Raum, um den zarten Fisch noch durchzuschmecken. Das war nicht unser letzter gebeizter Saibling!

Guten Appetit und ein schönes Wochenende!