Wenn uns der Lieblingsmetzger vor Ostern anbietet eine Milchlammkeule zurückzulegen, sagen wir natürlich nicht nein. Der weiß schon, wie er uns ködert…
Ostersonntag war sah das Ganze dann so aus:
So ein feiner Sonntagsbraten braucht natürlich etwas Zeit. Insgesamt 2,5 Stunden solltet Ihr Euch nehmen.
So geht’s: Etwa 1kg schwer Milchlammkeule einreiben mit
Olivenöl
Ras el Hanout
Prise Zimt
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Prise Piment
Prise Kreuzkümmel
Salz
Dann in einem großen Bräter die Keule von allen Seiten anbraten und anschließend herausnehmen. Im gleichen Bräter nun Gemüse (grob gehackt) anbraten:
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Sellerie
vier kleine Tomaten
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
Dann ca 1 EL Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Jetzt ablöschen mit
400 ml Rinder- oder Lammfond (idealerweise selbstgemacht)
300 ml Rotwein (wir hatten einen kräftigen Chianti)
Keule wieder in den Bräter zum Gemüse legen. Mit Kräutern würzen:
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Thymian
Deckel auf den Bräter geben und bei 180 Grad Umluft zugedeckt mindestens eine Stunde garen. Anschließend noch mal eine halbe Stunde ohne Deckel unterm Grill braten. (Zeitangaben variieren sehr stark nach Dicke der Keule, Ofen usw.)
Währendessen das Grillgemüse vorbereiten:
10 kl Drilling-Kartoffeln (halbiert)
1 gelbe Paprika in Spalten geschnitten
1 Karotte in dicke Scheiben geschnitten
1 Zucchino ebenfalls in dicken Scheiben
10 braune Champignons
Zuerst die Kartoffeln auf ein Ofenblech legen und würzen mit:
Olivenöl
Thymian
Rosmarin
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen.
Kartoffeln in den Backofen schieben und mind. 20 min garen. Anschließend das andere Gemüse – je nach Garzeit – hinzugeben (Karotten, Zucchino, Paprika, zum Schluss Champignons)
Wenn die Keule gar ist, aus dem Bräter heben, in Alufolie packen und ruhen lassen.
Währendessen die Sauce und das Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb drücken und in einem kleinen Topf auffangen. Die Sauce leise köchelnd einreduzieren lassen, abschmecken und gegebenenfalls noch etwas mit kalter Butter binden.
Fertig ist ein feines Sonntagsessen:
Die Lammkeule war butterzart, das Gemüse schön aromatisch – aber der Star war die Sauce! Gute Zutaten (Fond, Wein!) zahlen sich hier wirklich aus. Wir mussten die Sauce kaum noch würzen, sie kam fast perfekt aus dem Bräter!
Testen zu unserem Osteressen durften wir einen fränkischen Silvaner, nämlich den 2011 „Eigenart“ von Max Müller I*:
Das feine Milchlamm war zart genug, um einen Weißwein nicht zu „übertünchen“. Dazu trugen aber auch die kräftigen Aromen des Silvaners bei: Neben getrockneten Aprikosen, einer feinen Holznote und einem Geruch nach trockenem Heu habe ich – tatsächlich?! – reife Bananen geschmeckt. Die Säure war zurückhaltend (damit habe ich es ja eh nicht so), dabei aber – dank der Muschelkalkböden des Anbaugebiets – sehr mineralisch und „krachig“ trocken.
Auch wenn ich sonst Weißwein am liebsten richtig, richtig kalt trinke, lohnt es sich, den Silvaner atmen zu lassen und rechtzeitig (ca. 30 min vor dem Essen) aus dem Kühlschrank zu holen. Dann belohnt er mit intensivem Aroma und einem langen Nachhall.
Ein Wein, der uns zu unserem Lamm sehr gut geschmeckt hat. Vorstellen können wir ihn uns aber auch gut zu gegrilltem Huhn oder Fisch.
*Der „Eigenart“ ist u.a. hier für 14,60€/Fl. erhältlich. Er wurde uns vom Weinversand www.weine.de zur Verfügung gestellt.