Kellermeisters Leibspeise: Entenbrust mit Kastanienhonig und Kardamom-Kohlrabi

[dieser beitrag enthält werbung*]

“Ich liebe schon die Zubereitung der Entenbrust. Ente ist einfach immer etwas Besonders”, sagt Marc Gauchey, Chef de Cave der Geldermann Privatsektkellerei, als er mir das Rezept für sein Leibgericht und die dazu passende Sekt-Begleitung verrät. Magret de canard au miel accompagné de chou-rave a la cardamome klingt ja auch schon wie eine Liebeserklärung ans Essen, Trinken und Genießen. Und so mache ich mich neugierig und voller Vorfreude an die Zubereitung der Entenbrust mit Kastanienhonig und Kardamom-Kohlrabi wie es – weniger poetisch – auf Deutsch heißt. Denn die Leibspeise eines anderen zuzubereiten, ist ja immer eine ganz besondere Herausforderung. Immerhin steht meine Sektbegleitung, der Geldermann Rosé sec, schon gut gekühlt bereit. Also, los geht’s! 

Entenbrust Kastanienhonig Kardamom-Kohlrabi Rezeptfoto German Abendbrot Geldermann.

Zutaten und Zubereitung Entenbrust mit Kastanienhonig und Kardamom-Kohlrabi für 2 Personen

  • Eine Entenbrust mit 200 bis 300 gr Gewicht
  • 1 EL Kastanienhonig
  • 1 großer Kohlrabi
  • 3 Kapseln grüner Kardamom
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Butter
  • Rapsöl
  • Olivenöl

Zubehör: 2 Pfannen, optional: Alufolie, scharfes Messer, Küchenbrett, Mörser; Zubereitungszeit: 30-45 Minuten

Und so geht’s:

  1. Zwei Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmstellen.
  2. Kohlrabi schälen und in Würfelchen schneiden.
  3. Kardamom-Samen aus den Kapseln pulen und im Mörser zerstoßen.
  4. Etwas Rapsöl in einer der Pfannen erhitzen und die Kohlrabi-Würfel darin bei mittlerer Hitze garen.
  5. Währenddessen salzen, etwas Pfeffer und den Kardamom unterheben. Die Würfel sollten noch bissfest aber gar sein. Während des Garens immer mal in der Pfanne schwenken und aufpassen, dass nichts anbrennt. (Falls die Kohlrabi-Würfel schneller gar sind als Eure Entenbrust, einfach vom Herd nehmen und zu den Tellern in den warmen Backofen stellen.)
  6. Entenbrust abtupfen und eventuell von Silberhaut auf der Fleischseite befreien. Ich ritze die Haut übrigens nicht ein vor dem Anbraten!
  7. Entenbrust auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
  8. Mit der Hautseite in die kalte (!) Pfanne legen und nun die Herdplatte auf hohe aber nicht höchste Hitze anstellen!
  9. Die Haut soll jetzt schön Farbe annehmen, aber nicht verbrennen. Dabei tritt Fett aus, das Ihr abgießen und aufheben könnt. Es schmeckt herrlich für Croutons oder Bratkartoffeln!
  10. Wenn die Haut braun und knusprig ist und sich einfach vom Pfannenboden lösen lässt, die Brust auf die Fleischseite drehen.
  11. Nun die Butter in die Pfanne geben und mit einem Esslöffel hin und wieder über das Fleisch schöpfen. Da es ein französisches Rezept ist, dürft Ihr ruhig großzügig mit der Butter sein!
  12. Honig und etwas Olivenöl (für den Geschmack!) in die Pfanne geben und verrühren – das ergibt ein kleines, feines Sößchen.
  13. Die Entenbrust sollte innen rosa sein. Das merkt Ihr, wenn das Fleisch fest ist, aber beim Druck mit dem Finger nachgibt. Gordon Ramsey nannte das in einem Tutorial mal „bouncy“.
  14. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und auf einem Brett (evtl. in etwas Alufolie geschlagen) einige Minuten ruhen lassen.
  15. In der Zeit nehmt Ihr die Teller aus dem Ofen, richtet die Kardamom-Kohlrabi an und öffnet die Flasche Geldermann Rosé sec.
  16. Die Entenbrust nun in etwa Zeigefinger-dicke Scheiben schneiden und auf den Kohlrabi anrichten. Mit etwas Sauce aus der Pfanne garniert servieren.
  17. Nicht den Sekt vergessen!
Ente Kastanienhonig Kardamom Kohlrabi Rosé Sekt Geldermann German Abendbrot.

Geldermann Rosé sec – der perfekte Begleiter zu Entenbrust und Kardamom-Kohlrabi

Aromen von Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren sowie ein Hauch von frischem Hefegebäck machen den Rosé-Sekt zum idealen Begleiter zu rotem Fleisch und würzigem Gemüse. Basierend auf Chardonnay und Pinot Noir hatte der in traditioneller Flaschengärung gereifte Sekt ein Jahr Zeit, seinen Charakter auszubilden. Durch die lebhafte Perlage ist er außerdem wunderbar erfrischend zur Leibspeise des Chef de Cave. „Rosé-Sekt enthält Tannine – und die passen perfekt zu Entenbrust. Das habe ich schon während meiner önologischen Studien festgestellt und das Gericht seither viele Male zubereitet“, erklärt mir Marc Gauchey dann noch zu seiner Auswahl der Sekt-Begleitung.

Übrigens: Noch bis 31. Dezember 2020 (und solange der Vorrat reicht) könnt Ihr im Online-Shop von Geldermann Eurer Bestellung noch jeweils einen Geschenkkarton für den Rosé sec kostenlos hinzufügen!

Köstliche Aromen, entspannte Zubereitung

Mir hat besonders die einfache aber fast schon meditative Zubereitung gefallen. Denn eigentlich muss man der Entenbrust nur genügend Zeit gönnen, um perfekt zu garen. Der goldbraune Kastanienhonig gibt eine leicht süßliche Note und die würzig-knackigen Kohlrabi-Würfel sind eine schöne Alternative zu Bohnen oder Rotkohl, die sonst gerne mit Entenbrust serviert werden. Da man sich ganz auf die Ente konzentrieren kann, gelingt das Gericht auch Anfänger:innen! 

Guten Appetit und à votre santé!

Eine weitere köstliche Idee zum Rosé sec von Geldermann ist übrigens mein Parfait von der Hühnerleber mit selbstgebackener Brioche.

Pinterest Entenbrust Honig Kardamom Kohlrabi Geldermann Sekt German Abendbrot.

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Geldermann Privatsektkellerei entstanden und muss deshalb als Werbung gekennzeichnet werden. Seit über 180 Jahren steht Geldermann für Premium-Sekt aus Deutschland, hergestellt in der traditionellen Flaschengärung.

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  1. Liebe Julia,
    da habe ich doch glatt ein Pfützchrn auf der Zunge. Auch wenn die Entenbrust mit Kastanienhonig der Star des Gerichts ist und hervorragend aussieht, hat es mir der kardamomisierte Kohlrabi angetan. Bei diesem gemüse bin ich meist recht einfallslos und freue mich über Anregungen wie diese. Das kommt bestimmt bald mal auf den Tisch. Falls ich Kastanienhonig auftreiben kann, liegt vllt. sogar ne Entenbrust dabei. 🙂
    LG Peggy

    1. Julia Author says:

      Ich esse Kohlrabi ja am liebsten roh. Aber mit dieser Zubereitung haben die Würfelchen noch einen schönen Biss und das Aroma ist natürlich verführerisch. Probier das gerne aus. Und statt Kastanienhonig funktioniert auch Wald- oder Tannenhonig. Wir haben aus der Toskana immer etwas Kastanienhonig im Haus – den liebe ich einfach so!

  2. Bei Kohlrabi geht mir auch schnell die Phantasie aus – auf Kardamom wäre ich nie gekommen! Das klingt ja interessant!

    Die Kombination auch. Und ich nehme gerne ein Schlückchen! 🙂

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