Ich gebe mich ungern geschlagen. Und ich liebe es, wenn ich meinen Dickkopf durchsetze. Deswegen habe ich in den letzten acht Jahren 58.400 Zigaretten nicht geraucht. Friss das, Zigarettenindustrie! Der gestrige 6. März ist mein Jahrestag der Willensstärke!
Wenn ich mir etwas vornehme, will ich es auch schaffen. Ob bei der Suchtbekämpfung oder beim Laufen. Auch beim Kochen habe ich in den letzten Jahren viel dazugelernt und selten eine Herausforderung gescheut. Doch trotz mehrerer Anläufe bin ich immer noch kein Back-Fan. Backen ist – im Gegensatz zum Kochen – für mich immer noch so etwas wie eine Strafarbeit.
Nur: Ich WILL einfach backen können und probiere es immer wieder aus. (Mehr oder weniger geglückte Versuche findet Ihr hier. )
Deshalb ist 2013 mein Brotback-Jahr!
Das liegt nur teilweise an meinem Dickkopf. Schuld sind vielmehr die zahlreichen aber dafür wenig überzeugenden Bäcker in meinem Umfeld: Die Brötchen schmecken nach aufgebackenem Styropor, das Brot ist innen knatschig oder komplett geschmacklos. Andere Bäcker streuen auf alles Körnermischungen drüber und verkaufen das Ergebnis dann als Wellnessbrot. Plötzlich gibt es überall Kaiser-Wilhelm- oder König-Ludwig-Brot, das in jedem Laden gleich schmeckt. Backmischungen?
Dabei ist Brotbacken eine der ältesten Kulturleistungen der Menschheit und braucht wenig mehr als Mehl, Wasser und Hefe. Deutschland ist zudem berühmt für seine zahllosen Brotsorten. Meine Schwester, die in England lebt, freut sich wie ein Schnitzel über die German Bakery in ihrer Stadt. Brot ernährt. Es hatte aber auch immer etwas Politisches, gerade weil es so existenziell war – von Panem et Circenses im alten Rom bis zum fälschlicherweise Marie-Antoinette zugeschriebenen Zitat „Sie haben kein Brot? Sollen sie doch Kuchen essen!“.
Ich habe allerdings durchaus Verständnis dafür, dass ordentliches Handwerk ordentlich bezahlt und wertgeschätzt werden muss. Und dass junge Leute eine Ausbildung zu einem Beruf scheuen, bei dem man sein Leben lang um 3 Uhr morgens aufstehen muss. Was bleibt also übrig, wenn ich die Schnauze voll habe von Bäckern, die Teiglinge auftauen und sie als Bauernbrot wie zu Omas Zeiten verkaufen?
Ich. backe. selber.
Dabei hilft mir ein wirklich gelungenes Buch, das ich kürzlich bei GU entdeckt habe: „Brot“ von Bernd Armbrust.
Was mich begeistert, sind die wirklich Anfänger-geeigneten Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die Basis-Rezepte und die guten Erklärungen zum richtigen Umgang mit Sauerteig und Hefeteig. Dazu gibt’s viele Tipps vom Bäckermeister. Es ist wohl das erste Brot-Back-Buch, das mir Backlegastheniker Mut und Lust macht zu backen.
Natürlich fange ich klein an. Mit einem Rezept, das mir ziemlich idiotensicher vorkommt: Münsterländer Bauernstuten, einem hellen Sauerteigbrot, das sich prima als Frühstücks- oder Abendbrot eignet.
Das Rezept von Bernd Armbrust geht von 2 Laiben aus. Das ist mir aber zu viel für 2 Personen. Lieber will ich wieder frisch backen als etwas trocken werden zu lassen. Ich habe die Menge also halbiert und etwas mehr Salz an das Rezept gegeben.
Für einen Laib benötigt Ihr folgende Zutaten:
1/4 Würfel Hefe
250 ml Buttermilch
38 g flüssiger Natursauerteig (1/2 Beutel von Seitenbacher Natursauerteig oder abgemessen von eigenem Ansatz)
150 gr Weizenmehl (Type 550)
100 gr Roggenmehl (Type 1150, ich hatte 950)
2 TL Salz (statt 1,5)
Mehl zum Arbeiten
Zubehör:
Statt auf Backpapier habe ich den Pizzastein verwendet.
Eine Teigkarte erweist gute Dienste, um den Teig aus der Schüssel zu bekommen, da er sehr feucht ist.
Eine Küchenmaschine mit Knethaken hilft ebenfalls. Es geht aber auch mit den Händen.
So geht die Zubereitung:
Die Buttermilch war aus dem Kühlschrank. Deshalb habe ich sie vorsichtig in einem Topf lauwarm erwärmt. Ich zerbrösele Hefe und gebe sie ebenso wie den Sauerteig in die Buttermilch. Die Mischung kommt in die Schüssel der Küchenmaschine. Dazu dann beide Mehle. Zum Schluss salze ich die Mischung. Jetzt schalte ich die Küchenmaschine ein und lasse den Teig 4 min langsam, danach 4 min schnell kneten. Den Teig schabe ich aus der Schüssel lasse ihn auf der bemehlten Arbeitsplatte etwa eine halbe Stunde gehen. Dazu den Teig mehlen und mit einem Küchentuch abdecken (ungemehlt klebt das Tuch an).
Anders als im Buch habe ich nur ein Teigstück, da ich ja nur einen Laib backen will. Die Arbeitsfläche mehle ich ausreichend. Das Teigstück drücke ich mit den Handballen flach, schlage die Seitenränder ein und drücke den Teig wieder flach. Das geht mehrfach so weiter – man nennt den Vorgang „rund wirken“. Zum Schluss ist der Teig auf der Unterseite schön glatt, oben hat er „Nahtstellen“ vom Falten. Jetzt drehe ich den Teigklops um, so dass der „Teigschluss“ unten liegt, und lasse den Teig wieder 15 min zugedeckt gehen.
Der Teig sollte jetzt schon deutlich aufgegangen sein. Erneut drehe ich den Klops, so dass der Teigschluss, die Nahtstellen vom Falten, jetzt oben sind. Auf der bemehlten Fläche lasse ich ihn noch mal ruhen – zugedeckt für weitere 10 min.
Währendessen heize ich schon mal den Backofen inklusive Pizzastein auf 210 Grad auf. Außerdem gebe ich auf einem Backblech etwas Wasser in den Ofen, damit die Hitze schön feucht wird und das Brot Kruste erhält.
Den gegangenen, gut eingemehlten Teig gebe ich jetzt mit dem Teigschluss nach oben auf den Pizzastein. Nach 5 min schalte ich auf 200 Grad runter und lasse das Brot noch 30 min backen.
Da der Teigschluss oben liegt, bricht das Brot schön auf und sieht herrlich rustikal aus.
Nach dem Backen unbedingt gut auskühlen lassen. Danach schmeckt es himmlisch mit Butter und einer Scheibe Käse. Dazu passt ein kaltes Bier (natürlich nicht zum Frühstück!).
Die Krume ist fluffig, die Kruste knusprig und der Geschmack herrlich Sauerteig-artig. Ein sehr schönes Alltagsbrot, das ich sicherlich öfter machen werde.
Als nächstes stehen aber Altbier-Röggelchen (für den Düsseldorfer im Haushalt, den bEdW!) und ein einfaches Vollkornbrot, das sich gut aufheben lässt, auf dem Zettel.
Ich freue mich auf das Brotback-Jahr 2013!
Außerdem bin ich Läufer geworden. Von gehechelten 2 min laufen-2 min gehen-Intervallen mit dem dringenden Bedürfnis nach einem Sauerstoffzelt bis zum Halbmarathon mit leichter Liebäugelei Richtung Marathon. Friss das, Schweinehund!
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21 Comments
Weiß gar nicht, was du hast, sieht super aus den Brot. Zur Salzmenge. Die sollte man nicht erhöhen, weil durch z. B. die Arbeit der Hefe beeinträchtigt wird. Generell nimmt man 2 g Salz/ 100 g Mehl. Das Ploetzblog kennst du sicher, oder? Liebe Grüße (auch an den Schweinehund ;-))
Gut zu wissen, das mit dem Salz. Habe die Menge nur leicht erhöht, weil ich fades Brot hasse. Aber jetzt bin ich vorsichtiger. Ploetzblog kenne ich. Danke noch mal für den Reminder. Momentan arbeite ich mich erstmal durch’s Buch!
Ich stimme zu, sieht klasse aus, das Brot. Mache ich demnächst auch mal zum Frühstück. Oder die Altbier-Röggelchen, wenn Du sie verbloggt hast, die würden mich nämlich auch erfreuen… 🙂
Die Altbier-Röggelchen stehen ganz oben auf der Liste. Dazu Gräfvölsings-Rindswurst und Mostert von ABB und ein lecker Füchschen. Hach!
Ich glaub, ich lad mich ein. 😉
du bist IMMER willkommen, meine liebe!
Du hast dieTim-Mälzer-Brötchen vergessen 🙂
Die Bauernstuten hab ich auch schon mal gemacht….und deine sehen gut aus…Ich freue mich auf Dein Brot-Back-Jahr und gratuliere zu den nicht gerauchten Zigaretten.
Oh jeh, ich sehe schon, es gibt so viele tolle Brote und Brötchen. Das wird ein geschäftiges Brotbackjahr!
Wirklich ganz toll geworden!
Ich liebe das rustikale, aufgerissene und backen nur so 🙂
Bin auch sehr gespannt, auf das, was noch kommt.
Bin gerade auf dem Saaten-Trip, bei mir müssen gerade alle möglichen Körner, Saaten und Nüsse ins Brot *g*
Glückwunsch zu den nicht gerauchten Zigartten, das jetzt noch in Geld umgerechnet… Wahnsinn!
Laufen? Ja ich wollte auch die ganze Zeit schon wieder damit anfangen, aber der Schnee ist gerade heute erst verschwunden und neuer für Montag schon wieder gemeldet, mal schauen, vielleicht kann ich den Schweinehund am Wochenende vor die Tür bekommen 😉
In Geld darf ich die Ziggis nicht umrechnen. Sonst frage ich mich nämlich, wo das geblieben ist… Vermutlich lagert es als Weinkiste getarnt im Keller 🙂 Laufen macht sogar im Schnee Spaß! Aber jetzt im Frühling natürlich noch mehr. Dreh ihm eine lange Nase, dem Schweinehund!
Gratuliere! Du wirst viel Spass haben!
Betreffend Salz, da kannst du schon etwas mehr nehmen, kipp es einfach erst dazu wenn der Teig schon ein paar Minuten geknetet wurde. Und mein Geheimtipp, heiz den Backofen volle Pulle auf und reduzier die Hitze wenn du das Brot reinschiebst.
Danke für den Tipp, Zorra. Ich hatte auch den Eindruck, dass das Brot noch etwas mehr Hitze hätte vertragen können. Beim nächsten Mal mache ich das so, wie Du schreibst.
Glückwunsch zur erfolgreichen Suchtbekämpfung!! 🙂
Klasse Idee, dein Brotbackjahr 2013! Da werde ich mich des öfteren mit dem Brotbackdonnerstag anschließen… Ich glaube außerdem, das Buch muss ich mir auch holen, vielen Dank für den Tipp!
Freue mich schon auf die Altbier-Röggelchen, was ein süßer Name.
Liebe Grüße
Verena
Ok, jetzt MUSS ich die Dinger ja backen 🙂
Glückwunsch für Dich zum Anti-Kippen-Jubiläum, und das mit dem Laufen ist auch tippitoppi, da ist leider mein Schweinehund aus dem Tierheim ausgebüchst und sitzt jetzt wieder schwanzwedelnd und mit Kuschelhundeblick neben mir auf dem Sofa. 😉
Liebe Julia, da bin ich aber doch froh, dass wir nach unserem Barbesuch auf der Taunusstraße BEIDE nicht rückfällig geworden sind. So ab und zu flutscht mir mal wieder eine Fluppe unter die Finger, Igittwähhh!
Herzlichen Glückwunsch zum Brot. Es sieht doch schon sehr fein aus.
Wenn Du so richtig in den Brotbackwahn verfällst…ich nehme Dir jeden Samstag eins ab :-). Küsschen – Alex
Glückwunsch zum Nichtraucher-Jubiläum! Vielleicht haben sich nicht-rauchen und mehr-laufen ja auch positiv beeinflusst gegenseitig? 🙂 Dein Brot sieht großartig aus. Habe gestern in Frankfurt einen von diesen neuen Stullen-Läden entdeckt; Du scheinst mit Deiner Sehnsucht nach gutem Brot nicht allein (wobei ich skeptisch bin, dass man in diesen Läden Brot bekommt, das nicht nach 2 Tagen staubtrocken ist. Aber wer weiß. Ich importiere erstmal weiter fleissig Bauernbrot aus meinem Heimatdorf, denn da darf der Sauerteig noch ordentlich ruhen vorm Backen).
@Christina Danke. Und scheuch‘ den Schweinehund vom Sofa! 😉
@Alex Ohjeh, das würdest Du nicht sagen, wenn Du den letzten Versuch gesehen hättest. Der fällt leider in die Kategorie „knatschig“ 🙁
@Anna Brot vom Dorf ist tatsächlich häufig noch richtig gut. Wir hatten mal zufällig Brötchen aus einem Dorf im Westerwald. Die waren unfassbar gut. Keine Teiglinge, sondern ECHTE Brötchen!
[…] Buch “Brot” von Bernd Armbrust ist eine wahre Fundgrube für blutige Brotbackanfänger wie […]
Moin moin.
Schönes Brot. Ich war auf der Suche nach dem Originalrezept, da Lutz es etwas abgewandelt hatte. Danke dafür.
Ich hatte es auch nie mit Backen. Kochen kann ich ziemlich gut, aber Brot wollte einfach nicht werden. Aber wie Du habe auch ich einen Dickkopf – und inzwischen läuft es. Ein paar Tipps:
1. Extrem gute Ergebnisse habe ich mit No-Knead-Teigen. Ich weiß, dass Du schon mal ein Topfbrot gebacken hast und mit dem Ergebnis zufrieden warst. Die No-Knead-Teige zeichnen sich durch eine lange Führung aus, was dem Geschmack sehr zuträglich ist und sind noch deutlich einfacher herzustellen als dein Landbrot. Ich habe den Prozess inzwischen so intus, dass ich im Alltag ohne Aufwand jeden Tag frisches Brot haben kann. Die benötigte Zeit sind insgesamt etwas über fünf Minuten. Man kann sehr gut mit dem reinen Weizenbrot anfangen und sich dann zu dem hervorragenden „Almost No Knead“ Vollkornbrot der Cook’s Illustrated und den ganzen spannenden Varianten von Breadtopia.com – vor allem dem sizilianischen Brot – vorarbeiten. Es gibt auch einen exzellenten Pizzateig, den ich nach vielen Jahren Odyssee inzwischen ausschließlich benutze.
2. Das bringt mich zu der Pizza. Tomatensauce: Einfach nur passierte italienische Tomaten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl. Den Teig nicht ausrollen, sondern ausziehen – außer eine crackerdünne, römische Pizza ist gewünscht. Und letztlich und wichtigst: Mit voll aufgedrehtem Grill backen. Die Ergebnisse werden deutlich besser als nur bei 250 Grad.
3. Für Brote, die ich nicht im Topf backe, waren die wichtigsten zwei Dinge der Backstein – ich vermute, Du nutzt Deinen schon für Brot? – und die richtige Dampferzeugung. Die beiden besten Verfahren sind Lavasteine oder Nägel / Schrauben (rostfrei) in einer Metallwanne. Eine gute Ausgangsmenge für den Haushaltssofen sind 175ml Wasser. Lieber zu viel als zu wenig, also langsam steigern. Wenn die Kruste lackähnlich glänzt, war es zu viel, dann einen Schritt zurück. Dampf nach etwa 10 Minuten wieder ablassen.
4. Sauerteig. Seit ich mit meinem Weizensauerteig backe, schmeckt das Brot besser und vor allem hält es ewig. Besorg dir eine Kultur und gib ihr etwas Liebe, das Brot dankt es sehr.
Besten Gruß
– Das Leben ist zu kurz um schlechten Wein zu trinken 😉
Danke für die vielen Tipps! Ich hoffe, ich komme „zwischen den Jahren“ mal wieder zum Brotbacken…