Tortano a la Steffi oder: With a little help from my friends

ICH HABE TEIG GEMAAAAAAAAACHT! Uund bin ähnlich in der Küche rumgetobt wie Tom Hanks in „Castaway“:

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Ihr wisst ja, dass mich Backen stresst. Ich bin dermaßen unbeholfen im Umgang mit Teig, dass ich schon mittags nervös werde, wenn ich abends backen will.

Aber wer kann den bitte diesem Rezept aus dem wunderbaren Blog von Steffi widerstehen??? Ich liebe Steffis Blog, ihre freundliche und unaffektierte Schreibe und sogar ihre Hochzeitsschuhe! Aber vor allem ihre unaufgeregten, einfachen, leckeren Rezepte.

Eines davon ist das italienische Kranzbrot – Tortano -, das sogar einen Back-Deppen wie mich dazu verleitet, abends noch Hefe und Mehl einzukaufen (andere mögen das im Haus haben – bei mir kommt es ja eh nie zum Einsatz).

Aber bevor ich TEIG GEMAAAAAAAAAAAAAAAAACHT habe, habe ich erstmal Mensch und Vieh verrückt gemacht 🙂

Nachdem ich auf Facebook gepostet hatte, dass ich vorhabe den Tortano nachzubacken und deswegen total nervös sei, entspann sich – zusammengefasst, gekürzt und teilweise im Chat geführt – folgende Konversation:

Manu: „Hab ich auch auf meiner Nachbackliste. Hefeteig ist easy.“

ich: „Aber was ist der Unterschied der Mehltypen???“

Manu: „Ach, alles net so eng seh’n“

Säb: „Also ich nehm‘ für Pizza immer Type 1050!“

ich: „KREISCH!!!!!!!!! Macht misch net nervekrank“ (ich verfall immer ins Hessische, wenn ich uffgerescht – aufgeregt! – bin)

Konny: „Hefeteig ist schwierig. Klappt nur bei meiner Ma!“

ich: „OH GOTT!“

Manu: „Jetzt mach‘ se net noch wuschiger“

Konny: „Du schaffst das“

Katarina: „Du musst den Teig ordentlich auf die Arbeitsfläche knallen, damit er Luft bekommt.“

Manu: „Ruf mich an, wenn Du Hilfe brauchst“.

bEdW: „Warum kannst Du nicht mit dem Backen warten, bis ich da bin??“

Ich sag Euch: Teig schafft mich.

Nächste Episode: Ich im Supermarkt. Rufe Manu an: „MANUUUUUUUUUUUU, WTF ist Hartweizenmehl??“ Manu: „Oh, das bekommt man nur im italienischen Feinkostladen!“. Alternative (funktioniert super! Danke, Manu!):

Nächste Episode: Auf Nummer Sicher gehen und Mama anrufen! „Mama, ich hab hier ein Rezept für Hefeteig (liest vor). Funktioniert das?“ Mama: „Quatsch! Hefe niemals mit Öl in Verbindung kommen lassen. Du machst das jetzt so, wie ich immer…“

(Nebenher die Beteiligten per SMS auf dem Laufenden halten).

Also. Bei den Zutaten habe ich ein klein bisschen variiert. Ihr könnt Euch aber auch an Steffis Rezept halten. Ich habe jedenfalls das Hartweizenmehl durch o.g. Griesnockerl-Mehl ersetzt und den Anteil etwas reduziert, dafür den Weizenmehlanteil erhöht. Insgesamt ergab auch beides 400 gr. Meiner Mama folgend habe ich warmes statt lauwarmem Wasser genommen und auch das Öl (4 statt 2 EL) leicht erwärmt. Mehl und Gries in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde machen, Hefe (30 gr statt 15 gr) reinbröckeln und währenddessen vorsichtig mit dem Wasser vermischen. Dabei immer etwas Mehl/Gies untermischen, bis die Masse glitschig wird. Zum Schluss alles einmal durchmischen, den Rest des Wassers dranschütten und durchkneten. Jetzt erst Salz und Öl zugeben. Außerdem habe ich noch getrockneten Oregano mit reingeknetet.

In Ermangelung einer Kitchen Aid und weil von Mama als neumodischen Schnickschnack abgetan, habe ich den Teig in der Schüssel mit der Hand geknetet. Er war anfangs sehr nass – als ich dann aber auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgewichen und ihn – wie von Katarina empfohlen – ordentlich verprügelt habe, ergab es einen schönen, weichen, samtigen Teig.

Sah schon mal gut aus! Jetzt das Ganze mit einem Küchentuch zudecken und bei 50 gr in den Backofen stellen. 40 Minuten ziehen lassen. Dann wird aus der kleinen Kugel das hier:

Jetzt geht es weiter wie in Steffis Blog beschrieben: Ausrollen (Hefeteig flutscht immer wieder in seine Ausgangsform zurück. Da muss man etwas brutal sein!), mit der Gabel einstechen und die Füllung draufgeben:

Meine Füllung bestand aus ca 50 gr gerösteten Pinienkernen, einem zerbröselten Stück St. Andre Käse, 8 getrockneten (nicht eingelegten) Tomaten, einigen Spänen Parmesan und kleingehackten Basilikumblättern.

Jetzt das ganze zu einer Wurst rollen, in eine Kranzform legen und – für das Loch in der Mitte – eine feuerfeste Form (z.B. ein Soufflee-Förmchen) in die Mitte stecken.

Da der Ofen für das Gehen ja auf 50 Grad stand, kann man den Teig jetzt bei dieser Temperatur wieder einschieben und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Bis der Backofen auf 200 Grad ist, geht der Teig quasi noch etwas. Sobald die 200 Grad erreicht sind, beginnt die Backzeit: etwa 20-25 Minuten.

Auf diese Weise (Tipp von Mama) spart Ihr Euch die bei Steffi angegebenen 30 Minuten erneute Geh-Zeit. Hat funktioniert!

Das Schälchen Wasser im Backofen war ein guter Tipp. Keine Ahnung, wofür dat ist. Aber anscheinend sorgt es für eine knusprige Kruste.

Man, das RIECHT vielleicht! Ich konnte kaum erwarten, das Ganze anzuschneiden.

Im Gegensatz zu Steffis perfektem Tortano ist bei meinem alles in die Mitte gerutscht. Das tut dem Geschmack keinen Abruch – wohl aber der Optik:

Beim nächsten Mal werde ich den Tortano eher wie eine Bisquit-Rolle schneckenartig rollen oder eine Seite einklappen, dann eine weitere Schicht Belag draufgeben und die zweite Seite einklappen.

Aber das sind nur Kleinigkeiten und ändern nichts daran, dass der Tortano

a) eine hübsche Abendbeschäftigung ist

b) für mediterrane Gerüche in der Wohnung sorgt

c) die perfekte Begleitung zu einem Sangiovese

d) ein schönes Mitbringsel für Picknick, Grillparty, Biergarten-Treff & Co darstellt und

e) MEIN ERSTER HEFETEIG WAR!

Deshalb danke ich all meinen „Unterstützern“ für Rat, Tat und Tipps. Auch wenn die routinierten Bäcker unter Euch wahrscheinlich den Kopf schütteln: Mich hat die Anteilnahme an meinem ersten Hefeteig gerührt.

Deshalb ein dickes Bussi an Manu, Mama usw. und ein Tippen an den Hut Richtung Steffi für die Inspiration!

PS: Ich bin danach gleich ins Bett. Ich war fix und fertig! 🙂

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  1. Hach, was e Drama… aber das Ergebnis zählt und es war mir ein Fest 🙂 Wir hätten uns einfach gleich zusammentun und Doppel-Tortanos backen sollen.

  2. Ich gratuliere von Herzen – und sehe Dich bereits auf dem Weg zur Hefeteigkönigin.
    Mehle in allen Schattierungen (auch Hartweizenmehl, das mit Hartweizengrieß nur die Weizensorte gemein hat) bekommst in der zauberhaften Hofbräuhaus-Kunstmühle mitten im Tal: http://www.hb-kunstmuehle.de/ (ist so oder so einen Besuch wert).

  3. ach, das ist ja mal ein guter Tipp! Und quasi ums Eck. Danke, Kaltmamsell 🙂 Weil das Angebot in normalen Supermärkten ist ja oft eher sehr begrenzt…

  4. @manu @kaltmamsell was tät ich ohne euch back-profis? vielen dank für den tipp mit der hb-kunstmühle!

  5. Allerherzlichste Glückwünsche! Und ich finde, der sieht super aus!
    Ich habe mir irgendwie noch nie so viele Gedanken über Mehl gemacht… Irre! 🙂 Aber das mit dem Nockerlgrieß ist ein super Tipp.
    Liebe Grüße!

  6. Nun musste ich aber gerade sehr lachen bei der ausführlichen Schilderung der Aktion. Klappt doch!

  7. Kirsten says:

    Da erzählst Du mir letzte Woche noch, Deine Backkünste seien gleich Null und dann so ein prächtiges Ergebnis. Glückwunsch! Als großer Brot-Fan (nicht backen, nur essen) hätte ich zu gerne gekostet. Aber auch das Lesen Deines Brot-Abenteuers war natürlich schon eine Sensation für sich!

  8. @Katharina Der Tipp kam von Manu und war echt Gold wert. Die Leute im Supermarkt müssen mich auch für bekloppt gehalten habe, als ich hysterisch telefonierend vorm Backregal stand 🙂

    @Jutta Ja, mit ein bisserl Routine hat’s am Tag drauf sogar freihändig und ohne Nachschauen geklappt. Sah sogar noch schöner aus!

    @Kirsten Das Brot war leider superschnell weg. Aber es geht wirklich ganz einfach. Probiert es doch mal aus.

    1. „Die Leute im Supermarkt müssen mich auch für bekloppt gehalten habe, als ich hysterisch telefonierend vorm Backregal stand :)“
      Kenn ich auch andersrum…. mich halten die Leute bestimmt auch immer für bekloppt, wenn bei mir meine Mädels anrufen und so Sachen fragen wie „Ich will Braten machen – welches Stück vom Rind soll ich für einen Schmorbraten nehmen?“ und ich mich dann (egal wo ich bin) in Länge und Breite auslasse über Schulter oder Keule oder Wade – nur um zu verbergen, dass ich eigentlich keine Ahnung habe und meistens zum Metzger gehe und sage „ich brauche ein anderthalb-Kilo-Stück Rind für Schmorbraten“. Meist endet mein Monolog dann auch mit dem Satz „Lass Dich mal vom Metzger beraten und schau, was die da haben.“ Wie sagt mein Mann immer: Kompetenz verströmen bei absoluter Ahnungslosigkeit. *kicher*

      1. @Katharina Ach, es geht doch vor allem um den Spaß am Kochen (oder Backen). Wir sind ja keine ausgebildeten Köche. Da muss man sich auch nicht schämen für eine schlichte Nachfrage 🙂 Für Fleisch am großen Stück ist übrigens der bEdW zuständig. Da halte ich mich vornehm zurück…

  9. Bin stolz auf dich! 🙂 Und das nächste Mal vielleicht einen Rührteig, zur Entspannung…

  10. SnapHappy says:

    Ich mache den Tortano genauso wie im Rezept von Leila Lindholm beschrieben, wo die Hefe – ja tatsächlich – schon vorher mit Öl in Berührung kommt, und es klappt vorzüglich. in der Tat geht er sogar noch mehr auf als man es in deinem Bild sieht. Bei mir hebt sich meist das Tuch auf der Schüssel so super klappt das – obwohl es nicht so gemacht wird, wie Mama und Oma es gemacht haben. Ich bleibe also bei der Methode.
    Ich weiß übrigens immer noch nicht was an einem Hefeteig schwer ist, der macht sich doch quasi von selber mit der ganzen Geherei, da finde ich andere Teige viel aufwendiger.
    Ich benutze übrigens immer NUR frische Hefe. Vielleicht ist es bei dem Pulver/Granulat anders? Das kann ich allerdings nicht beurteilen, weil wie gesagt, noch nie benutzt.

    Ich mache es so übrigens auch für Teige für Pizza, Brote und Brötchen und Krapfen.

    Bin allerdings superhappy dass ich mir nach langen Jahren des Haderns eine Kitchen Aid zugelegt habe (ich bin mir sicher jede andere Küchenmaschine tut es genauso gut), i eichli denn das „schlagen“ des Teigs per Hand kann auf Dauer, wenn man fast jeden Tag so etwas macht reichlich in die Oberarme gehen. Mit der Küchenmaschine ist das so viel einfacher. Ein Traum.

    Soeben übrigens auch für Griesnockerl verwendet (die Küchenmaschine). Ich war skeptisch, bin aber nun überzeugt.

  11. Liebe Julia,

    ich dieses Rezept schrie ganz laut „Back mich!“ als ich mich für die „Koch mein Rezept“-Aktion durch deine großartigen Beiträge gelesen habe. Und was soll ich sagen? Ein absoluter Volltreffer!

    Allerdings hast du mich nun „an der Backe“ und ich komme garantiert öfter mal vorbei 😉 .

    Herzliche Grüße und tausend Dank für das tolle Rezept

    Tina

    1. Julia Author says:

      Ich hab zu danken 🙂

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