Step by Step: Paella auf dem Grill

Das einzig wahre Rezept für spanische Paella gibt es ebenso wenig wie das für den deutschen Kartoffelsalat. Jede Familie, jede Region und jede Saison bestimmt, was in die Pfanne kommt: ob Kaninchen oder Hühnchen, ob Fisch und Muscheln, ob mit Bohnen oder ohne. Wir mögen die Paella so, wie wir sie von unserem Freund Sch. kennengelernt haben: mit Huhn, Garnelen, Tintenfisch, grünen und weißen Bohnen. Und weil der letzte Paella-Post schon eine Weile her ist und ganz ohne genaue Angaben auskam, hab ich heute noch mal ein richtiges Rezept für Dich mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung. Obwohl Du das natürlich abwandeln und Deine ganz eigene Paella-Tradition begründen darfst. Klar, oder?

Paella vom Grill: ein paar Tipps

Für 6 Personen, die vorher ordentlich Tapas zum Wein serviert bekamen (wir hatten u.a. Albondigas, Aioli und Pan Catalan), reicht eine Paella-Pfanne mit 32 cm Boden-Durchmesser. Isst Du ausschließlich Paella, werden 4 Leute von der gleichen Menge satt. Aber das Schöne ist natürlich, wenn Du vorher schon mal ein bisschen was zum Schnabulieren hinstellst und die Gäste ganz entspannt beim Zubereiten der Paella zuschauen können. Da reichen auch einfach ein paar Oliven, etwas Brot mit Olivenöl zum Stippen, ein paar Scheiben Serrano-Schinken oder ein paar Bröckchen Manchego. An lauen Sommerabenden, wie wir sie derzeit genießen können, empfiehlt sich ein gut gekühlter, kräftiger Rosado aus Rioja zur Paella. Aber natürlich kannst Du auch ein eiskaltes Bier trinken!

Es. wird. nicht. gerührt!

Wenn Du die Paella wie wir auf Holzkohle zubereitest, brauchst Du anfangs zum Anbraten ordentlich Hitze. Später gart die Paella dann bei etwas niedrigerer Hitze. Und Dein Grill sollte einen Deckel haben. Es geht aber auch mit einer Lage Alufolie zum Abdecken. Ganz wichtig: Du rührst an Deiner Paella nicht rum! Das ist kein Risotto, sondern eine Reispfanne. In einem indischen Biryani oder einer tunesischen Tajine wird auch nicht gerührt. Also Finger weg! Deshalb darf die Hitze auch nicht zu hoch sein. Sonst kratzt Du nur noch Reis von einer verbrannten Schicht. Richtig gelungen ist eine Paella, die unten eine feine Kruste hat und oben schön saftig ist. Um die Paella-Pfanne mach‘ Dir keine Sorgen: die wird durch gutes Einweichen mit Wasser und etwas Spüli schon wieder sauber. Egal, ob du Team Villariba oder Team Villabajo bist!

Übrigens: Dass sogar Sterneköche über die Zubereitung einer guten Paella stolpern können, hat Tim Raue im „Kitchen Impossible“-Duell mit Tim Mälzer wunderbar demonstriert. Ich habe selten so mitgelitten bei einer Kochsendung!

Zubereitung und Zutaten für Paella für 4-6

  • 4-6 Hühnerschenkel, in je 2 große Stücke gehackt
  • 200 gr festgleischiger Fisch, z.B. Seelachs (ohne Haut), in mundgerechte, große Stücke geschnitten
  • 12-15 Garnelen, roh, mit Kopf und Schale, entdarmt
  • 200 gr Oktopus (entweder kleine Kraken, gesäubert, oder Tintenfischtuben in Ringe geschnitten)
  • alternativ: Vongole oder Miesmuscheln (etwa eine Hand voll)
  • 1 große, weiße Zwiebel, geschält und fein gehackt
  • 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
  • 1 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch (für Tapfere gerne mehr!), fein gehackt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Dose (400 ml) geschälte Tomaten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (TK aufgetaut oder frische Bohnen kurz blanchiert)
  • 1 Dose (350 ml) dicke, weiße Bohnen
  • 1 Handvoll Erbsen (TK oder frisch)
  • 450 gr Paella-Reis (alternativ: Rundkornreis für Risotto oder Milchreis)
  • etwa 1,2 l Gemüsefond
  • 1 Schluck Brandy oder Cognac
  • hauseigene Gewürzmischung aus 1 EL rauchigem Paprikapulver, 4 Nelken (zerstoßen), 1 EL Salz, etwas Muskat, einem Zweig Rosmarin (gehackt), etwas Thymian, einigen Fäden Safran und 1/2 TL Chiliflocken)

Dazu: Zitronenspalten und eingelegte, geräucherte Paprika (die können auch zum Schluss noch etwas auf die Paella gelegt werden)

Zubehör: Paella-Pfanne oder eine andere flache, feuerfeste Schale mit 6-8 cm hohem Rand

Zubereitungszeit: etwa 30 min für die Vorbereitung und 30-40 min für die Zubereitung auf dem Grill

So geht’s:

  1. Fleisch vorbereiten: Hühnchen zerteilen, Tintenfisch putzen, Garnelen entdarmen – was halt so anfällt.
  2. Gewürzmischung und Gemüsebrühe vorbereiten, Zitronen in Spalten schneiden, grüne Bohnen und Erbsen auftauen oder blanchieren.
  3. Tomaten- und Bohnendosen öffnen (Wasser NICHT abschütten!)
  4. Alle Zutaten neben dem Grill bereitstellen, wenn das Feuer die richtige Hitze hat.
  5. Paella-Pfanne auf den Grillrost stellen. Sobald sie heiß ist (Achtung!), etwas Olivenöl zum Anbraten in die Pfanne geben.
  6. Hühnerteile rundherum anbraten, bis sie Farbe nehmen und fast gar sind. Herausnehmen und zur Seite stellen
  7. Tintenfisch sehr kurz (!) anbraten und zur Seite stellen.
  8. Den Bratensatz mit einem Schluck Brandy ablöschen.
  9. Jetzt die Hitze etwas reduzieren – entweder, indem Du den Rost höher hängst/drehst, etwas Zeit lässt oder – bei einem Gas-Grill – das Gas runterdrehst.
  10. Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Sellerie anbraten.
  11. Fleisch, Tintenfisch und die Tomaten hinzugeben.
  12. Jetzt den Reis gut über die Pfanne verteilen – entweder in Form eines Kreuzes, als Spirale oder in Häufchen. Durch Rütteln oder (ausnahmweise!) Umrühren gut verteilen
  13. Dicke Bohnen, grüne Bohnen und Erbsen zur Paella geben.
  14. Den Gemüsefond hinzugießen.
  15. Die Gewürzmischung darüberstreuen.
  16. Jetzt lässt Du die Paella mit geschlossenem Deckel (oder unter Alu) etwa 15-20 min garen. Das kommt auch stark auf die Hitze Deiner Kohle an. Also schau immer mal nach. Sie darf unten knusprig werden aber nicht verbrennen! Und natürlich muss der Reis gar sein. Notfalls gießt Du noch etwas Brühe an.
  17. Kurz vor Schluss legst Du Deine Garnelen, eventuell Muscheln und den Fisch auf die Paella und garst diese noch mal ein paar Minuten mit. Das dauert nicht lange und Du erkennst an der schönen rosa Farbe, wenn die Garnelen gar sind!
  18. Geräucherte Paprika kurz noch mal auf die Paella legen oder zusammen mit der Zitronenspalte servieren!

Gute Vorbereitung ist bei der Paella wirklich die halbe Miete. Wenn Du Dir unsicher bist, probier‘ erstmal eine kleinere Variante für zwei Personen aus, damit Du ein bisschen Gefühl für Deinen Grill bekommst. Und natürlich funktioniert das Gericht auch auf dem Herd. Das Prinzip (Fleisch anbraten und rausnehmen, Reis und Gemüse in Ruhe garen lassen, Finish mit Gewürzen, Paprika und Zitrone) bleibt aber ähnlich. Du kannst je nach Saison natürlich auch immer ein bisschen experimentieren.

Viel Spaß bei Deiner Paella!

¡Salud!

Auf schöne Sommerabende!

 

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  1. Sehr fein, da werd ich mich wohl mal dranwagen. Auswärts nie, wegen absoluter Muschel-Unverträglichkeit… und überhauüt, das könnte ja was für unsre küchenlose Zeit sein, auf dem kleinen Gasgrill zubereitet.

    1. Julia Author says:

      Muscheln kann man wirklich weglassen. Wir nehmen sie auch nur, wenn wir uns 100% sicher sind, dass die Qualität stimmt. Auf Gas ist die Zubereitung noch einfacher, weil Du da die Hitze besser kontrollieren kannst. Viel Spaß beim Paella-Grillen!

  2. Prima! Haben Pfanne plus Gestell mit einem mittels Gas befeuerten Ring als Kochstelle und spanisches Paella-Gewürz überlassen bekommen, da kommt das Rezept just-in-time! Meinst Du mit geräuchertem Paprika den aus dem Glas, der gegrillt und gehäutet wurde?
    Ich nehme einen Verdejo aus Rueda dazu und bin auf jeden Fall Team Villarrrrriba. VG, Claudi

    1. Julia Author says:

      Das klingt ja super!! Das Paella-Gewürz kenne ich auch. Aber oft ist da Geschmacksverstärker drin. Das braucht’s halt einfach nicht. Mit der geräucherten Paprika meine ich genau das: „verbrannt“, gehäutet und dann eingelegt. Kann man natürlich auch selber machen. Aber das war mir für 6 Leute zu viel Aufwand für eine kleine Beilage. Die Säure gibt aber – wie auch die Zitrone – so ein bisschen Frische zur Paella. Danke für den Weintipp und viel Spaß mit Eurer Paella!

      1. Danke!

  3. Hallo liebe Julia,
    jetzt bräuchte ich leider dringend eine Paella-Pfanne! Das klingt nämlich extrem lecker. Fast kann ich den Duft schon riechen – und mit deiner Anleitung kann ja wirklich nix schiefgehen! Besonders der dringend zu berücksichtigende Hinweis mit den Häppchen zuvor: Ich kann auch ganz schon ungeduldig werden, wenn man schon in freudiger Erwartung ist!
    Liebe Grüße,
    Eva

    1. Julia Author says:

      Jahrelange Erfahrung: Immer gleich was zum Wein reichen, damit die Zeit bis zum Essen nicht zu lang wird. (Und man ein bissl Grundlage für den Alkohol hat). Auch Teil der Erfahrung: Nicht so viel servieren, dass dann auf das Hauptgericht dann keinen Bock mehr hat!

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