ZEIT-Kochtag: Die allerbeste Bolognese der Welt

In unserem imaginären Ehevertrag ist festgehalten: Eine Portion der allerbesten Bolognese der Welt muss immer im Haus sein. Ja, wenn der bEdW das liest, sollte er sich bald wieder an den Herd begeben! 

Wer sich nicht gerade auf dem Schulhof kennen und lieben lernt, bekommt mit der Liebe des Lebens auch gleich ein Päckchen Geschichte(n) mitgeliefert. Manche verschweigt man besser, andere kommen erst nach 10 bis 15 Tequila auf den Tisch. Und wieder andere werden immer und immer wieder erzählt. So lange, bis die geneigte Ehefrau glaubt, sie sei selber dabei gewesen.

So geht es mir bei den Geschichten rund um Rainer und Danielle. Jenen Freunden aus Italien, die der beste Ehemann der Welt (bEdW) lange vor mir kannte. Und dank derer er als ganz junger Kerl ein bisschen große weite Welt in Italien schnuppern durfte.

Rainer und Danielle haben sich unsterblich in das Herz des bEdW eingebrannt und eine Liebe für guten Wein, lange Gespräche, italienische Lebensart, die einzig wahre Carbonara und eben jene Bolognese eingepflanzt, die bis heute blüht und grünt.

Lasagne

Von Rainer und Danielle ist immer dann die Rede, wenn die Bolognese in Topf und Teller kommt. Nie wird vergessen, sich an sie zu erinnern und leise „Danke!“ zu sagen für ein Rezept, das ganz ohne Chichi, ohne Sous Vide, ohne Edelschokolade auskommt.

Mögen andere ihre Bolognese nur rechtsherum 78 Stunden lang rühren und dabei buddhistische Mandalas in den Parmesan kratzen. Unser Rezept für die – natürlich! – allerbeste Bolognese der Welt kommt aus dem Herzen Italiens (und aus unserem) geht so:

(Disclaimer: Jeder, der sein eigenes Bolognese-Rezept hat, soll dieses hegen, pflegen und weitergeben. Aber unseres schmeckt uns genau so! Danke!)

Zutaten für einen großen Topf Bolognese für mindestens 6 hungrige Esser. Oder 2, die sich versprochen haben, dass immer mindestens eine Portion eingefroren im TK-Fach auf Tage wartet, die Soulfood dringend nötig machen:

1 kg Rinderhackfleisch

3 Scheiben Markknochen

3 frische Lorbeerblätter

500 gr klein gehackte Karotten

200 gr klein gehackter Knollensellerie

3 klein gehackte Knoblauchzehen

2 normalgroße ebenfalls gehackte Zwiebeln

0,5 l passierte Tomaten

2 Dosen (à 400gr) stückige Tomaten

1 Dose (á 800 gr) geschälte Tomaten

(In der Saison kannst Du natürlich auch geschälte frische Tomaten verwenden. Am besten weckst Du Dir schöne Sommertomaten selbst ein!)

1 EL Tomatenmark

1/2 Flasche trockener Rotwein (uns taugt hier immer gut ein Chianti)

2 getrocknete Peperoni

Salz, Pfeffer, Zucker, Prise Cayennepfeffer

Rosmarin, Oregano und/oder andere italienische Kräuter (sofern vorhanden frisch, ansonsten auch getrocknet möglich)

So geht’s:

Markknochen in einem großen Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, bis sich das Mark rausquetschen lässt. Mark auslassen und die Knochen zur Seite stellen (werden später wieder mitgekocht). In dem Mark, das jetzt quasi als Öl fungiert, die gehackten Zwiebeln anschwitzen. Zuckern. Das Tomatenmark anrösten (so verliert es die penetrante Säure). Dann das Hackfleisch scharf anbraten. Jetzt den Wein zugießen und ebenfalls verkochen lassen, bis nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

Dann das gehackte Gemüse, die Lorbeerblätter, die Peperoni und die Tomaten zugeben. Auch die Markknochen können jetzt wieder rein. Alles zugedeckt mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

Besser ist eine längere Kochzeit. Also 4-6 Stunden. Im Idealfall setzt Du  das Ragu  am Vortag an und wärmst es am nächsten Tag wieder auf, schmeckst es ab.

Denn: Je mehr Zeit Du dem Ragu schenkst, desto besser. (Dummerweise kann ich mich so lange nie gedulden und drängel den bEdW immer dazu, nur die Mindestkochzeit zu verwenden. Geduld wird aber belohnt. Glaub mir!)

Wenn das Ragu geköchelt hat, kommt das Abschmecken: Fleisch und Gemüse “schlucken” sehr viel Salz. Da kann man also schon mal ordentlich ins Salztöpfchen greifen. Zu scharf sollte das Ganze nicht werden, deshalb bei Pfeffer und Cayennepfeffer etwas zurückhaltender würzen. Zucker ist in erster Linie nötig, um die Säure der Tomaten und des Weins etwas zu neutralisieren. Da die Möhren aber auch süßlich sind, darf man es auch beim Zuckern nicht übertreiben.

Zum Servieren frische Kräuter unterheben. Auch wenn Puristen keinen Oregano ins Ragu geben. Das ist Deinem Gusto überlassen!

Mit geriebenem Parmesan heiß servieren und die Seele streicheln lassen!

Genial ist diese Bolognese mit Tagliatelle oder als Basis für eine herzhafte Lasagne.

Ariane vom wunderbaren Blog Tra dolce ed amaro hat das höchstrichterliche Ragu-Rezept der italienischen Handelskammer hier veröffentlicht. Sie räumt auch mit der Mär auf, ein Ragu müsse 12, 24 oder 48 Stunden köcheln. Diese Angabe stammt noch aus einer Zeit, als das Fleisch nicht immer ganz hygienisch gelagert werden konnte. Die italienische Mamma kann darüber nur schmunzeln…

Aber ich sitze weit entfernt von italienischer Gerichtsbarkeit und freue mich über das Rezept von Rainer und Danielle, das fest in unserem Herzen ist. Rezepte von Freunden eben. Für den ZEIT #kochtag.

Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.

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  1. Das klingt aber wirklich nach weltbester Bolognese – besonders das Rindermark zum Anbraten hat es mir angetan. Ich glaube, ich lege auch mal einen Vorrat an 🙂

    1. Tu das! Manche Tage sind nur Dank Bolognese erträglich!

      1. Hmpf. Ich geh jetzt Einkaufen und mache das heute. Aus Gründen….

        1. Es wird helfen!

          1. Es hat geholfen. Und die Bolognese ist weltklasse! Danke für’s Rezept.

          2. Das freut mich sehr zu hören! *drück*

  2. in diesem Vertrag steht auch etwas bezüglich Chili con Carne…. 😉

  3. Hmm wirklich sehr gut! Und die Sache mit dem ZeitKochtag ist eine tolle Aktion!
    xo & liebste Grüße, Sina
    http://CasaSelvanegra.com

    1. Ja, schöne Idee meiner Lieblingszeitung!

  4. brittakama says:

    Ja, es geht einfach nichts über eine gute Bolognese 🙂 Markknochen mitkochen will ich schon lange mal ausprobieren, danke für die Erinnerung. Was bei mir aber immer unbedingt auch dran muss, ist Speck 😉

    1. Ja? Das hab ich noch nicht ausprobiert. Der BEdW darf nix am Original verändern 🙂

  5. Das weltbeste aller-aller-allerbeste Rezepte für… sei es nun Bolognese oder ichweissnichtwas – jeder hat ja so ein Rezept. Aaaaber dein/euer Rezept für die allerbeste Bolognese liest sich ja schon mal wegen der Markknochen so interessant, dass ich es unbedingt ausprobieren MUSS.

    1. Tu das. Markknochen gibt’s günstig beim Metzger und lassen sich prima einfrieren…

  6. Dieser Koch-Tag ging wieder einmal an mir vorüber, genauso wie der Bücher-Verschenk-Tag morgen, hmpf! Dafür ist deine Bolognese absolut merkenswert! Ich hab kein Traditionsrezept, außer der Reh-Bolo die immer dann auf den Tisch kommt wenn ich Reh-Fond koche.

  7. Hermannn MARTIN says:

    Übrigens:
    Sollte die Bolognese doch mal ausgehen, Hermann hat immer einen Vorrat eingemacht. Bitte nur melden es wird sofort geliefert!

    vo

  8. Ich finde das Rezept toll und werde das bei Gelegenheit mal ausprobieren. Mich reizt der Einsatz der Markknochen, damit habe ich bisher nämlich noch nie gekocht. Außerdem mag ich die Geschichte, rund um eure Bolognese. 🙂

    1. Danke Dir, lieber Malte! Ich bin sicher, sie wird Dir schmecken!

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