Von Kartoffelpuffern und Rievkooche – mit Tipps zum gelingsicheren Braten!

Es gibt diese Kindheits-Gerichte, die in uns Erinnerungen wecken, die trösten können oder einfach nur für ein wunderschönes Essen sorgen. Eines meiner Lieblingsgerichte aus Kindertagen sind hausgemachte Kartoffelpuffer – die der bEdW selbstverständlich nur als Rievkooche gelten lässt!

Außen knusprig, innen weich und saftig, dazu das herrliche Kartoffelaroma, heiß und frisch aus der Pfanne, abgetropft auf einem Küchenpapier – so muss mein Kartoffelpuffer sein! Dazu gibt es traditionell ein kühles Apfelmus oder etwas Kräuterschmand. Ganz luxuriös wird es mit einem Scheibchen Räucherlachs. Aber eigentlich esse ich meine Kartoffelpuffer am liebsten pur!

Richtiggehend aggressiv dagegen machen mich vorgeformte Convenience-Bratlinge, die auf Jahr- und Weihnachtsmärkten in wahlweise altes oder nicht ausreichend heißes Fett geschmissen werden, bis sie vollgesogen sind mit genau diesem Ekelfett und sich noch über Stunden unangenehm bemerkbar machen.

Ich verzichte darauf, Kartoffelpuffer auswärts zu essen, seit mich so ein Gastro-Puffer mal fast umgebracht hätte (ok, ich dramatisiere!) und meine Gesichtsfarbe nur dank ausreichend Killepitsch (Düsseldorfer Kräuterlikör) wieder von grün zu blaß-rosa wechselte.

Die Alternative heißt dann aber leider: Gestank in der Bude. Denn die in Fett ausgebackenen Puffer stinken bestialisch! In meiner Kindheit gab es sie deshalb auch nur bei gutem Wetter, wenn meine Mutter beide Küchenfenster weit öffnen (und die Küchentür feste schließen) konnte. Doch was tun in einer offenen Küche, die nahtlos in Wohn- und Esszimmer übergeht? Genau: Auslagern!

Seit einigen Jahren haben wir eine portable Kochplatte, die wir gerne auf der Terrasse einsetzen, wenn wir Fisch oder andere geruchsintensive Lebensmittel verarbeiten:

Kartoffelpuffer_draußen

Diese Kochplatte ist super praktisch und schafft so eine leichte Camping-Atmosphäre, zu der nur gaaaaanz zufällig auch die Flasche am rechten Bildrand gehört.

Zum Essen war es dann auf der Terrasse doch zu kalt. Also mussten wir immer schnell die frischen Puffer reintragen, essen und weiterbraten. Genau so war es bei mir zuhause: Meine Schwester und ich saßen voller Erwartung am Esstisch, bis meine Mutter pfeilschnell mit frischen, heißen Puffern aus der Küche kam, schnell die Tür hinter sich schließend (Geruch!) die köstlichen Dinger verteilte und ruckzuck wieder in die Küche flitzte (Tür zu!), nicht ohne „Vorsicht, heiß!“ zu rufen, während wir uns schon die Schnäbel verbrannt hatten und mit Apfelmus zu kühlen versuchten. Erst, wenn wir pappsatt und mit fettglänzenden Mündern am Tisch saßen, briet sich meine Mutter ihre Portion und kam in Ruhe zum Essen.

Also: Fenster weit auf, Tür zu – oder draußen braten! Der milde November macht es uns doch ziemlich leicht, die letzten Freiluft-Koch-Aktionen zu genießen! Und keine Angst: Gute hausgemachte Kartoffelpuffer sind gar nicht so schwer herzustellen. Weiter unten findest Du die wichtigsten Tipps noch mal aufgelistet.

Kartoffelpuffer

Zutaten für zwei hungrige Esser, die sich so richtig reinknien konnten:

3-4 große mehlig kochende Kartoffeln (je älter, desto besser)

1 große Metzger-Zwiebel

2 Eier (Größe M)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Viel Öl (Raps, Sonnenblumen…) oder Butterschmalz zum Ausbacken – muss sehr stark erhitzbar sein!

Muskat, frisch gerieben

Optional: 1 großer EL abgetropfter Quark

Für den Schmand: Saure Sahne, etwas Meerrettich, Abrieb einer halben Zitronenschale, weißer Pfeffer, Salz und etwas Petersilie (gehackt) miteinander verrühren.

Wildräucherlachs nach Belieben

Zubehör: Eisenpfanne, 2 Rührschüssels, Küchenreibe oder Küchenmaschine, Sieb und sauberes Geschirrtuch, Küchenrolle, Pfannenwender, Schöpfkelle

Zubereitungszeit: Vorbereitung: 30 Minuten, Bratzeit pro Puffer je nach Größe einige Minuten

So geht’s:

Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Beides in eine Rührschüssel reiben – entweder per Hand (Vorsicht!) oder in einer Küchenmaschine. Letzteres geht natürlich schneller.

Auf die zweite Rührschüssel ein Küchensieb hängen und mit dem Geschirrtuch auslegen. Die Zwiebel-Kartoffelmasse hineingeben und das Tuch zu einem Bündel verschnüren. Das Wasser aus der Teigmasse pressen und etwas abhängen lassen.

Achtung! Das Wasser nicht wegschütten! Das brauchst Du noch!

Die Teigmasse nach dem Abtropfen wieder in die erste Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse verträgt ordentlich Salz und es gibt wenig Schlimmeres als fade Puffer. Also, sei nicht geizig mit dem Salz.

(Wenn Du magst, kannst Du jetzt auch den Quark hinzugeben. Das verhindert, dass die Puffer beim Braten zu schnell schwarz werden und macht ihn noch saftiger. Du musst dafür aber nicht extra ein Töpfchen Quark kaufen. Es geht auch ohne wunderbar!)

Das Kartoffel-Zwiebel-Wasser aus der zweiten Schüssel gießt Du jetzt gaaaaanz vorsichtig ab. Dann siehst Du schon, dass sich am Boden die Stärke der Kartoffeln abgesetzt hat. Zurück bleibt nämlich eine weiße Schicht, die ein bisschen an feuchtes Mehl erinnert.

Davon nimmst Du 1-2 Teelöffel und gibst es unter die Kartoffel-Zwiebel-Masse. Die Stärke bindet den Teig und hilft, dass die Puffer nicht auseinander fallen.

Falls Du Dir den kleinen Extra-Aufwand nicht machen willst, gib ein bisschen Speisestärke an die Teigmasse. Aber eigentlich enthält die Kartoffel alles, was Du brauchst!

Jetzt die Fenster weit aufmachen oder die Kochplatte auf dem Balkon auf volle Pulle stellen. Die Eisenpfanne mit einem halben bis ganzen Fingerbreit Öl bedecken und richtig heiß werden lassen! Das ist wichtig, damit sich die Puffer nicht voll Fett saugen. Mach‘ zum Ausprobieren einen Probepuffer, um Gefühl für die Hitze und das Braten zu bekommen.

Je nachdem, wie groß Du Deine Puffer haben willst, gibst Du jeweils etwa eine halbe Schöpfkelle in die Eisenpfanne (in unsere passen drei Puffer gleichzeitig) und drückst die Masse ein bisschen flach, damit sie gleichmäßig gart. Mach‘ lieber kleinere Puffer, wenn Du sie knusprig magst. Mach‘ sie etwas größer, wenn Du lieber die saftige Masse innendrin hast.

Wichtig ist, dass Du die Hitze im Blick behältst. Und: Es muss immer ausreichend Öl in der Pfanne sein. Während zwei Brat-Aktionen solltest Du immer wieder etwas Öl/Butterschmalz ergänzen und ausreichend (!) heiß werden lassen.

Beim Braten bitte nicht ungeduldig werden: Anfangs klebt der Puffer an der Pfanne. Wenn er sich lösen lässt, kannst Du in mit einem Pfannenwender wenden und fertigbraten.

Einen oder zwei kleine Probepuffer zu braten und direkt aus der Pfanne zu essen, ist nicht nur hilfreich, um den richtigen Gar-Zustand herauszufinden, sondern macht auch großen Spaß. Der allererste Puffer ist nämlich meist der Beste!

Nach dem Braten lässt Du die Kartoffelpuffer noch etwas auf Küchenpapier abtropfen. Du kannst sie auch bei niedriger Hitze im Backofen kurzfristig (!) warm stellen. Je frischer aus der Pfanne, desto besser sind sie allerdings.

Serviert mit Apfelmus oder etwas Schmand und Räucherlachs gibt es kaum ein köstlicheres Essen für mich. Aber ich bin ja auch hoffnungslos in Kartoffeln verliebt! (Rheinländer mögen auch Rübensirup dazu. Aber die sagen ja auch Rievkooche…)

Also, keine Angst vor hausgemachten Kartoffelpuffern, wenn Du folgende Tipps beachtest:

  • Je älter die Kartoffeln sind, desto weniger Wasser enthalten sie. Mehligkochend müssen sie aber unbedingt sein!
  • Lass die Masse ausreichend abtropfen. Das geht auch, indem Du eine Suppenkelle so in den Teig legst, dass sei voll Flüssigkeit läuft. Diese dann natürlich wegschütten!
  • Eine Eisenpfanne ist ja sowieso Gold wert. Sie wird richtig schön gleichmäßig heiß und sorgt zum Beispiel auch bei Bratkartoffeln oder Steaks für ein perfektes Ergebnis. Die Anschaffung ist es wirklich wert.
  • Das Fett muss richtig, richtig heiß sein! Sei bitte vorsichtig! Spritzendes Fett tut weh und ruiniert das Seidenblüschen. Eine Kochschürze ist also empfehlenswert.
  • Ein oder zwei Probepuffer helfen Dir beim Einschätzen der Temperatur und Garzeit. Mach‘ sie klein, damit es nicht so schlimm ist, wenn der erste schwarz wird und ungenießbar ist.
  • Geduld: Jeder Kartoffelpuffer braucht ein bisschen Zeit. Das kommt auf die Kartoffel, die Größe der Puffer, die Dicke und Deine Herdplatte bzw. Pfanne an.
  • Verbrenn‘ Dir am ersten Kartoffelpuffer nicht gleich die Zunge. Die Dinger kommen knallheiß aus der Pfanne, schmecken frisch aber auch wirklich am besten.
  • Vergiss das Lüften nicht. Sonst riecht Deine Wohnung noch tagelang wie eine Imbißbude in einem Gewerbegebiet, das immer mal wieder Ärger mit dem Gesundheitsamt hat.Willst Du nicht, oder?

Kleine Kartoffelpuffer-Kunde

Übrigens, die Wikipedia führt keinen eigenen deutschsprachigen Artikel für Kartoffelpuffer oder -pfannkuchen. Ist das zu fassen? Stattdessen muss man auf den englischsprachigen Beitrag zurückgreifen, wenn man mehr darüber erfahren will, wie weit verbreitet das Gericht in unzähligen Kulturen und Länderküchen ist! So kennt das dünn besiedelte Schweden alleine 4 Varianten! Leute, ich hab Skandinavistik studiert und hatte keine Ahnung! Das sagt die Wikipedia:

There are four Swedish versions of potato pancakes.

  • Raggmunkar are prepared with a pancake batter of wheat flour, milk and egg, into which shredded raw potatoes are added. They are fried in butter and look like crêpes (i.e. thin pancakes)
  • Potatisplättar are also made of pancake batter and shredded potatoes, but the potatoes are cooked before they are shredded
  • Rårakor are a variant more akin to hash browns and rösti, i.e. shredded raw potatoes formed as thin pancakes, but without any batter, which are fried in butter
  • Potatisbullar are rather thick pancake-like patties of mashed potatoes and eggs, which are turned in breadcrumbs and then fried in butter. Can be bought ready-made in Sweden

All four variants are traditionally served with fried bacon and lingonberry jam.

Den kompletten Beitrag lest Ihr hier.

In Irland heißen sie Boxty, in der jüdischen Tradition Latke. In ganz Osteuropa sind die Kartoffelküchlein ebenso verbreitet wie in den USA, wohin sie von den vielen europäischen Einwanderern mitgenommen wurden!

Viel Spaß beim Nachmachen und Genießen!

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  1. Genial, dass man über so simple Gerichte wie Kartoffelpuffer so herrlich schreiben kann oder?Wir hatten die auch früher nach der Schule hab mich gerade daran erinnert! Sehr lecker – bisher zerfallen die bei uns aber immer. Werde Dein Rezept mal ausprobieren!

    1. Dankeschön! 🙂 Ja, probiert es doch mal aus & lasst mich wissen, wie’s war.

  2. Kartoffelpuffer- dafür war mein Vater zuständig und hat mich mit genug davon für ein ganzes Leben versorgt…. ich erinnere mich an sein Entsetzen als ich eines samstags nach gefühlt 3 Jahren wöchentlicher Puffer verweigerte….. irgenwann ist einfach zu viel. Und auswärts- das geht garnicht, da geb ich dir recht. Also wenn sich je, im hohen Alter, mein angelegter Vorrat an Puffern aufgebraucht hat.

    1. Wöchentlich??? Oh Gott, das wäre mir auch zu viel! Bei uns gab es die vielleicht 3-4 x im Jahr. Wenn überhaupt. Und ich habe sie sicher (außer den Ekelpuffern in D’dorf) seit 15 Jahren nicht mehr gegessen… Vielleicht kommt ja irgendwann noch mal Deine Lust darauf zurück.

      1. jeden Samstag, ausnahmlos….

        1. DAS ist definitiv zu oft 🙂

  3. hmmmm, lecker, habe ich schon ewig nicht mehr gegessen 🙂

    1. Dann ran an die Pfanne, solange es noch warm genug für Durchzug in der Bude ist 🙂

      1. ich sage nur offene Küche… Deine Lösung ist eine sehr gute Idee 🙂

        1. Ja, wir haben mal zwei Wochen unter Fischbratduft gelitten. Da verflucht man die offenen Küchen sehr…

          1. uuuh, da erinnerst du mich an was 😀

  4. Danke hab’s bereits weiterempfohlen.
    Ich freue mich immer wieder über Gerichte die leicht nachzukochen sind.

    Deine Texte und Fotos…….wunderbar

    1. Danke, liebe Ingrid. Dein Lob freut mich sehr! Hoffentlich ist meine Anleitung wirklich so gut umsetzbar. Ganz trivial sind gute Rievkooche ja nicht… Viel Erfolg beim Nachbasteln!

  5. Die Option mit Campingkocher (Gas mit Grillplatte/-rost) auf dem Balkon erinnert mich an hiesige Zustände 😉 Mit dem Fisch mach ich das immer so und Bratwürste aus der Pfanne geht ja auch nicht. Aber Kartoffelpuffer – Mensch, das ist _die_ Lösung. Der Mann leidet schon sooo unter Not (seit Jahren nicht mehr gehabt), dass er kürzlich selbständig einen Sack Kartoffeln kaufte und hoch und heilig versprach, sie persönlich (von Hand!) zu reiben. Waren blöderweise speckige Kartoffeln 😉

    1. Na also, das sind doch beste Voraussetzungen! Reiben muss der arme Kerl gar nicht, wenn Ihr eine Küchenmaschine habt. Aber für 2 Personen reichen ja wirklich 3-4 große Kartoffeln. Das geht doch ganz gut. Viel Spaß beim Braten auf der Terrasse/Balkon!

      1. 😉 wir nehmen gewiss die Maschine, der Mann kann (konnte früher zumindest) unglaublich Mengen Kartoffelpuffer essen und die Nachbarin hat sich auch gleich angesagt …. Freitag passierts

        1. Wie geil! Ein Friday Night Dinner Date, wie es mir gefällt! Viel Spaß damit!

  6. Meine portable Induktionsplatte steht das ganze Jahr über auf der Terrasse, für Fondkochen und alles was zu stark richt.Die Nachbarn freuen sich dann, sofern sie nicht die Fenster geschlossen haben😇

    1. Wie gut, dass unsere Nachbarn unsere Stinkereien nicht mitbekommen 🙂 Und wenn, schieben wir’s auf die Gastronomie drum herum… *kicher*

  7. Sehr schön. Bei mir sind sie vor einiger Zeit missglückt. Ich werde es nochmal probieren. Vielleicht lag es an der Kartoffelsorte?

    1. Ja, idealerweise sind sie mehlig und abgelagert. Oder Du musst sie sehr gut abtropfen lassen 🙂

  8. Lecker… Kartoffelpuffer habe ich sogar in Namibia auf unserer Campingtour gebraten. Da wenige Zutaten! Geht so schön einfach und auf dem Gasgrill funktionieren sie prima.
    Kleiner Tipp: Ein Löffel feine Haferflocken geben Bindung und die Puffer werden schön knusprig.

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