Ossobuco alla milanese. Rezept für geschmorte Kalbsbeinscheibe aus der Lombardei

Ein richtiges Soul-Food-Essen ist Ossobuco alla milanese. Wenn es draußen kalt und nass ist, stürmt und schneit, dann kann der Duft, der aus so einem Topf aufsteigt, sämtliche Lebensgeister wecken.

Das beste Ossobuco habe ich im Restaurant „Le vecchie mura“ in San Gimignano gegessen. Das lag vielleicht aber auch an dem herrlichen Ausblick von der Terrasse des romantischen Lokals über die sanften Hügel des Chianti? Oder daran, dass ich mit dem bEdW unseren Hochzeitstag gefeiert habe? Oder am leckeren Rotwein? Oder einfach daran, dass mich die Toskana immer sehr, sehr glücklich macht?

Ich weiß es nicht. Aber Ossobuco ist für mich ein Seelenwärmer-Gericht, das mich in gute Laune und Urlaubsstimmung versetzt. Erst recht, wenn wir es nicht nur für uns, sondern auch noch für lieben Besuch kochen dürfen. Der Abend war perfekt: Viel ratschen, Wein trinken, lachen, essen und sich daran freuen, dass eine Freundschaft auch die Entfernung zwischen München und Rhein-Main übersteht.

Gekocht hat der bEdW, der „Kompetenzträger Fleisch“ bei uns ist. Wir haben uns größtenteils an das Rezept aus dem Kochbuch „Die echte italienische Küche“ gehalten, würden beim nächsten Mal aber komplett den Weißwein durch Rotwein ersetzten und etwas großzügiger mit Salz und Pfeffer würden – wobei man das auch nachträglich kann.

Zutaten für 3 hungrige Esser:

3 große Kalbsbeinscheiben, sollte gut 1 kg sein, vom Metzger Eures Vertrauens

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

500 gr reife, aromatische Fleischtomaten (ersatzweise: Aus der Dose)

1/2 Dose Tomaten mit Saft

1/2 Bund Petersilie

2 EL Butter

Mehl zum Wenden der Beinscheiben

3 EL Olivenöl

etwa 1/4 l Weißwein (wie gesagt: ich mag es lieber mit Rotwein – wie im Vecchie Mura!)

etwa 1/4l Fleischbrühe (bei der Flüssigkeit erstmal etwas weniger nehmen und nachgießen)

2 mittelgroße Zwiebeln

4 große Knoblauchzehen

Thymian, Oregano und Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Biozitrone

Beilage: frisches italienisches Weißbrot, im Backofen aufgeknuspert.

Küchengerät: 2 große Pfannen oder eine Pfanne und ein Bräter. Wichtig: Die Beinscheiben sollten nebeneinander Platz darin haben.

So geht’s (mit viel Zeit!):

Gemüse, Zwiebeln, 2 der Knobizehen klein hacken. Im Bräter bei mäßiger Hitze die Butter schmelzen und Gemüse, Zwiebeln, Knobi darin anschwitzen. Vom Herd nehmen. Beinscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden. In einer Pfanne im Olivenöl bei mäßiger Hitze braun anbraten. Herausnehmen und auf das Gemüse im Bräter setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen und die Fleischbrühe sowie den Wein unter Rühren aufkochen, bis sich der Satz vom Anbraten der Beinscheiben löst. Einreduzieren lassen und dabei den Backofen auf etwa 160 Grad vorheizen.

Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Halbieren, entkernen und hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Einen Teil der Petersilie, die Tomaten (gehackte und die 1/2 Dose), Thymian, Oregano und Lorbeerblätter in den reduzierten Fond gießen. Gegebenenfalls mit etwas Wein aufgießen, falls Ihr nicht genügend Flüssigkeit im Topf habt (kommt ein bisschen auf die Tomaten an und wie saftig sie sind). Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce jetzt über die Beinscheiben geben, alles zum Kochen bringen, Deckel draufsetzen und ab in den Ofen. Mindestens 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Ganz wichtig für ein richtiges Ossobuco ist die Gremolata: Den Rest der gehackten Petersilie mit den 2 übrigen Knobizehen (feinstmöglich gehackt) und den Zesten der Bio-Zitrone mischen.

Wenn das Ossobuco gar ist und beim Testen fast von selbst vom Knochen fällt, aus dem Backofen nehmen und noch mal auf die Herdplatte stellen. Deckel ab und die Sauce noch etwas einreduzieren lassen, wenn man will. Beinscheiben auf einem Teller anrichten, ordentlich Sauce und Gemüse dazu und viiiieeeel Brot zum Stippen. Gremolata obendrauf und ganz tief entspannen.

Buon Appetito!