Gan Bian Niu Rou Si: Chinesisch gebratenes Rindfleisch mit Sellerie

Der beste Ehemann der Welt (aka bEdW) ist ein großer Fan der Sichuan-Küche, jener Küche in China, die besonders scharf und würzig ist. Aus dieser Region stammt auch das gebrühte Rindfleisch, das wir Euch hier schon mal vorgestellt haben. Deswegen habe ich auch sofort zugegriffen, als ich dieses Kochbuch bei meinem Besuch in Birmingham gesehen habe:

„Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop ist ein moderner Klassiker der Sichuan-Küche. Das Buch hält aber nicht nur unzählige Rezepte für Snacks, Streetfood, Suppen oder auch aufwendigere Gerichte mit Fleisch oder ohne bereit. Es gibt darüber hinaus auch ein äußerst umfangreiches Glossar, eine detaillierte Einführung in die chinesischen Schnitt-, Zubereitungs und Garmethoden, eine Übersicht gängiger chinesischer Küchenausdrücke, eine Liste von empfehlenswerten Händlern (in London), Einkaufstipps und Warenkunde und vieles, vieles mehr. Außerdem werden alle Rezepte auch mit ihrer Historie und Besonderheiten vorgestellt. Einziges Manko: Es gibt nur wenige Fotos. Aber obwohl ich das sonst wirklich als No-Go bei Kochbüchern empfinde, sieht man es diesem Werk echt nach, weil es einfach wahnsinnig umfangreich ist.

Das erste Rezept, das wir aus dem Buch nachgekocht haben, war zudem sehr gut und nachvollziehbar erklärt. Und obwohl wir beim Durchlesen skeptisch waren, hat es 1A funktioniert. Das lässt hoffen, dass die anderen Rezepte ähnlich gut funktionieren. Wir haben uns ausnahmsweise auch ziemlich (!) exakt an die Zutaten und die Zubereitung gehalten. Folgendes braucht Ihr für das Gericht, das sich auch abends gut zubereiten lässt, da es nicht so wahnsinnig lange Zeit benötigt:

450 gr mageres Rindfleisch (z.B. Hüftsteak)

6 Sellerie-Stängel

rund 30 gr frischen Ingwer

2 Frühlingszwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl (Erdnuss- oder Rapsöl etwa)

1 EL Reiswein (heißt auch Mirin oder Shaoxing Wine)

3 TL scharfe Bohnenpaste (gibt es im Asialaden)

1 TL leichte oder helle Sojasauce

1/2 TL Sesamöl

Evtl. etwas Chiliöl

1 TL gerösteten und leicht zerstoßenen Sichuan-Pfeffer (kann man gut vorbereiten)

Salz

Als Beilage bietet sich Reis an.

Zusätzlich benötigt Ihr noch Knoblauch, Ingwer und eine getrocknete Chili.

Wie bei allen Sichuan-Gerichten bietet sich eine gute Vorbereitung an. Sobald man alle Zutaten vorbereitet und bereitgestellt hat, geht es dann nämlich blitzschnell.

Für das Garen ist eine Wokpfanne oder – für die Glücklichen, die mit Gas kochen – ein „richtiger“ Gußeisen-Wok perfekt. Bei fast allen Sichuan-Gerichten muss der Wok erstmal „gewürzt“ werden. Das geht ganz schnell: Wok ordentlich vorheizen und in einem Schuss neutralem Pflanzen- oder Chiliöl geschälte Knoblauchzehen, ein etwa Daumenkuppen-großes Stück Ingwer und die getrocknete Peperoni anbraten. Dann herausnehmen und das auf diese Weise aromatisierte Öl im Wok belassen. Diese Methode des Wok-Vorbereitens heißt übrigens Chao Xiang. 

So geht’s weiter: Zur Vorbereitung das Fleisch gegen die Faser in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen, in feine Scheiben und anschließend in feine Stifte hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Von den Selleriestangen die Fäden abziehen, in etwa 6 cm große Stücke und anschließend quer in feine Streifen schneiden. Selleriestreifen in ein Sieb geben und mit etwas Salz bestreuen, damit sie Wasser verlieren. Währendessen könnt Ihr den Reis schon mal aufsetzen. Die Zubereitung des Gerichts dauert keine 20 Minuten. Also, es geht los: 100 ml Pflanzenöl in den vorbereiteten Wok geben und stark erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen. Das Fleisch zugeben und gut umrühren. Das Öl wird sofort milchig und schaumig.

Ungefähr 10 Minuten weiterrühren und das Fleisch weiter anbraten, bis das Öl wieder klar wird (das funktioniert wirklich!).

Dieser Prozess kann auch länger dauern – je nachdem, wie feucht das Fleisch ist. Habt einfach Geduld und vergesst nicht zu rühren! Dann den Reiswein am Rand des Woks runterfließen lassen (nicht direkt ins Öl gießen!). Sobald das Öl klar ist, die Hitze reduzieren und das Fleisch an den Rand schieben. Das Öl fließt jetzt wieder in die Mitte. Darin die Chilipaste Scharfe Bohnenpaste etwa eine halbe Minute anbraten. Jetzt den Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebel ebenfalls für einige Sekunden anbraten. Zum Schluss die Selleriestreifen, Sojasauce und Salz zugeben und mit allen anderen Zutaten vermischen. Den Wok zum Schluss von der Platte nehmen und das Sesamöl drüberträufeln (Sesamöl sollte nicht zu heiß werden).

Den Reis in Schälchen geben und darauf das Rindfleisch anrichten.

Wer mag, kann einige Tropfen Chiliöl darübergeben. Die grünen Ringe der Frühlingszwiebel und die zerstoßenen Sichuan-Pfefferkörner ebenfalls obenauf geben und sofort servieren. Für Gäste kann man den Pfeffer auch auf den Tisch stellen, so dass jeder selbst den Schärfegrad bestimmen kann. Zum Essen passt sehr gut Bier.

Wir waren wirklich verblüfft, dass das Fleisch mit dieser Zubereitungsmethode nicht zäh wird, sondern etwas knusprig (nicht wie Bacon!) und bissfest und sehr, sehr lecker. Die Schärfe ist gut zu dosieren, da man den Pfeffer zum Schluss drübergibt.

Eine neue Zubereitunsmethode ist immer ein kleines Wagnis. Und wir hatten gehörigen Respekt vor dem Ausprobieren. Aber dank der guten Erklärung im Kochbuch war es kein Problem. Und das Resultat war wirklich ein ganz neues Geschmackserlebnis. Wir sind schon sehr gespannt auf weitere Gerichte aus der „Sichuan Cookery“.

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  1. Mit der Chilipaste im Text meinst du die scharfe Bohnenpaste, oder? Klingt jedenfalls sehr gut und die kleinen Details & Tipps sind sehr hilfreich. Vielleicht trau ich mich auch mal drüber. Schwer hört sich’s ja eigentlich nicht an.

    1. Ja genau, je nach Marke heißt das Chilibohnenpaste, Chili black beans, Scharfe Bohnensauce usw. Sorry, falls das verwirrend klang. Schwer ist es aber überhaupt nicht – wenn man sich gut vorher alles zurechtlegt und vorbereitet. Aber dann geht es ruckizucki und schmeckt sehr lecker! Viel Spaß damit und lass mal hören, wie es Dir geschmeckt hat!

  2. Gestern Abend nachgekocht! Super war’s, gibt’s garantiert wieder. Danke für’s Posten, meine Liebe 🙂

    1. Ui,das freut mich aber.Vielen Dank für das Feedback!

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