Hausgemachter Käse: Paneer (ein Muss für Palak Paneer)

29.8.2010 von Julia.

Nachdem wir neulich in “Einfach indisch!” gesehen haben, wie einfach es ist, Paneer (also Frischkäse, der häufig in indischen Gerichten verwendet wird) herzustellen, haben wir uns jetzt endlich mal selbst rangetraut. Und es ist wahnsinnig einfach! (Übrigens: Den Rest der Kochsendung mit Anjum Anand kann man getrost vergessen. Hier wird sich meist mehr darum bemüht, ihre Lippenstiftfarbe toll ins Bild zu rücken, als um’s Essen. Vielleicht dann doch lieber auf ihre Kochbücher zurückgreifen. Aber das mit dem Paneer war eine Initialzündung!)

Ihr braucht total wenig:

1 Liter Vollmich

4 Löffel Wein-Branntweinessig

ein sauberes Küchentuch

Sieb, Schüssel, Küchenschnur, 2 Bretter, viele Kochbücher

So geht’s:

Die Milch zum Kochen bringen. Sobald sie aufwallt, den Wein-Branntweinessig mit dem Schneebesen einrühren und den Topf sofort von der Platte ziehen.

Jetzt beginnen sich “Käse” und Molke voneinander zu treffen. Die Molke sieht ein bisschen gelb-grün aus, während der weiße Käse flockt. Wenn das nicht gleich funktioniert, einfach den Topf noch mal auf die heiße Platte stellen und etwas rühren, bis sich beides voneinander trennt.

Jetzt die Masse in das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgekleidete Sieb schütten und eine halbe Minute unter fließendem kalten Wasser abspülen. Dadurch werden die letzten Reste Gerinnstoffe entfernt.

Jetzt das Tuch zusammennehmen, zudrehen und so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Je fester Ihr jetzt dreht, desto fester wird der Käse nachher.

Dann das Tuch etwas lockern und mit Schnur zubinden.

Das Käsesäckchen etwas platt klopfen und zwischen 2 Bretter legen, damit weiter Flüssigkeit herausgepresst wird. Das obere Brett mit ordentlich schweren Kochbüchern beschweren und ca. eine Stunde warten.

Wenn Ihr ordentlich Flüssigkeit rausgepresst habt und die Bücher schön schwer waren, sieht der Käse nach einer guten Stunde so aus:

Wenn er eher etwas krümeliger sein soll, dann nicht so fest pressen. Oder - wenn er schön schnittfest sein soll - noch eine Stunde länger in der Bücherpresse lassen. Insgesamt erhält man aus einem Liter Milch so rund 150 gr. Käse.

Der Paneer passt natürlich klassischerweise in das Gericht (meine Leibspeise!) Palak Paneer - also Frischkäse mit Spinat.

Dazu den Paneer in Stücke schneiden und in Ghee leicht anbräunen. Beiseite stellen.

Frischen Blattspinat (600 gr oder 500 TK-Spinat) waschen und klein schneiden. 1 Zwiebel, 2 Knobi-Zehen und ein großes Stück Ingwer schälen und hacken. Alles in Öl anbraten und mit Koriander, Kurkuma, Cumin und Chilipulver würzen. Unter rühren etwas anbraten, Spinat dazu geben und rund 10 Minuten garen lassen. (Wer mag, kann das Ganze jetzt pürieren) Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, 200 gr Joghurt unterheben (jetzt nicht mehr kochen lassen, sonst flockt es!) und die Paneer-Würfel dazugeben. Alles noch mal einige Minute heiß werden lassen.  

Wer partout keinen Paneer selber machen mag (die Molke stinkt ein bisschen, aber die Herstellung ist wirklich kinderleicht), kann auch einfach schnittfesten, ungewürzten Frischkäse aus dem Supermarktregal oder Paneer aus dem Indien-Shop kaufen. In München führt beispielsweise das “Kohinoor” in der Adolf-Kolping-Straße 10 (Bahnhofsviertel) Paneer auch in kleinen Mengen im Kühlschrank (und leckere Samosas to go für den kleinen Hunger!).

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